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Master of the Grill

Master of the grill: cómo preparar un corte gigante (como el rib eye con hueso)

El grosor imponente es el atractivo principal de este corte de carne, un clásico de la parrilla que nuestro experto recomienda acompañar con una ensalada de col morada e higos.
29 Jul 2016 – 11:37 AM EDT

Uno se mete en los embrollos de la parrilla por la oportunidad de preparar un corte como este: grueso, grande y con mucho sabor.

El rib eye con hueso recibe diferentes nombre dependiendo de cuanta grasa y hueso tenga. Si lo ve muy redondo y sin grasa exterior es un “ojo” de Bife (rib eye). Si tiene grasa exterior —mucha o poca es cuestión de gusto— se llama simplemente rib eye, yo le sugiero que no sea de menos de una pulgada.

Si este corte además tienen hueso, se le llama Cowboy, si trae la mitad de dos costillas de cada lado, es decir, es un corte entre costillas y mide 2 pulgadas es un Doble Cowboy, y si es del grosor de un apostilla y trae una buena parte del hueso (10 a 15 cm) entonces es un Tomahawk. Desde donde lo mire, es la carne más apreciada de la res entre la 6a y 12ava costilla.

Esta receta se acompaña con una suculenta ensalada coleslaw con higos (también a la parrilla) y col morada.

Ingredientes

  • 1 col morada chica
  • 2 Cda de cebolla finamente picada
  • 1/2 tz de mayonesa
  • 1/2 tz de crema
  • 1 Cdas de jugo de limón
  • 2 Cdas de vinagre blanco
  • 3 Cdas de azúcar
  • 1 cdita de sal kosher
  • 1/8 Cda de pimienta negra molida
  • 1/4 lb de higos
  • 1 rib eye sin hueso (1 pulgada de espesor)
  • Cowboy de 1 pulgada de espesor.
  • Sal

Preparación

  1. Aplica una salmuera seca a la carne: cubre con sal por ambos lados y deja reposar a temperatura ambiente entre 30 minutos y una hora.
  2. Corta la col en rebanadas delgadas, integra la sal presionando sobre la col. Agrega los demás ingredientes, excepto el higo, y mezcla bien. Deja en reposo de 15 a 30 minutos.
  3. Cortar los higos en mitades y asa en fuego directo intenso durante 1 ó 2 minutos hasta que se marquen y caramelicen ligeramente.
  4. Sirve la col y decora con los higos.
  5. Retira el exceso de sal. Asa la carne a fuego directo intenso durante 3 ó 4 minutos por lado. Esto resultará en un término medio. Para mayor cocción, pasa a fuego indirecto durante 5 a 7 minutos. Reposar por 15 minutos antes de cortar.
  6. Sirve con la ensalada

Tips de experto

  • Utilice solo sal de grano, nunca sal fina.
  • La ensalada sabe mejor y mejora su textura si se prepara unas horas antes.
  • Para piezas de mayor grosor multiplica por tres el tiempo de salmuera. Para cortes de dos pulgadas utiliza una combinación de fuego directo e indirecto (2 pulgadas 4-5 minutos por lado fuego directo y 10-15 minutos fuego indirecto). Verifique el término con un termómetro.
  • El reposo de las carnes es fundamental. Por regla general en steaks se requiere casi el doble de tiempo de reposo que de cocción en fuego directo.
  • Las carnes con mucha grasa son las más propensas a causar una llamarada en una parrilla, usa un asador con tapa o tenga a la mano un bowl para mitigar el incendio. Nadie quiere el sabor de grasa quemada en su comida.
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