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México

Cocinas ocultas: una salida a la crisis en México en tiempos de coronavirus

A causa del covid-19, una chica nicaragüense pasó de trabajar en el mejor restaurante de México a estar desempleada. La crisis la obligó a reinventarse y a preparar en la cocina de su pequeño departamento la comida que sus paisanos añoraban.
28 Oct 2020 – 09:29 AM EDT
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Sandra Centeno es una refugiada nicaragüense que llegó a México en 2018. A finales del año pasado recibió una noticia que no podía creer: el restaurante más reconocido del país la había seleccionado para realizar una pasantía como parte de su equipo.

No obstante, el trabajo de sus sueños en el restaurante Pujol de la Ciudad de México solo duraría un par de meses. La pandemia de covid-19 obligó a los locales de la capital a cerrar sus puertas y con ello, a enviar sus equipos a casa. En ese momento la chica de 35 años fue informada de que el famoso local cerraría sus puertas de manera indefinida.

Sandra imaginó en un inicio, como muchos, que el cierre del restaurante ubicado en Polanco, una de las zonas más lujosas de la ciudad, sería únicamente por un par de semanas, posiblemente un par de meses.

“Nunca imaginé que fuera a durar tanto tiempo ni que fuera a afectar tanto”, cuenta a Univisión Noticias en una charla telefónica. “Al principio pensé que con el dinero que tenía guardado podía hacerla, pero no fue así”.

Como muchas personas que han sido golpeadas por la crisis del coronavirus, Sandra Centeno tuvo que reinventarse. Para ello echó mano de la misma institución que la había capacitado y que la había encaminado a las puertas del Pujol.

Fue así como comenzó a trabajar como cocinera en un proyecto llamado Cocina Solidaria de Gastromotiva, una organización que tiene sus orígenes en Brasil y que está dedicada a la capacitación de gente en situación de vulnerabilidad en materia gastronómica.

“Ese programa funcionaba con donaciones, pero pasaron los meses y redujeron y ya no logramos seguir”, asegura Centeno. “Sin embargo, en ese momento yo ya estaba haciendo cosas por mi cuenta”.

Waslala, su proyecto personal

La nicaragüense cuenta que fue así como decidió abrir su proyecto Waslala, nombre tomado de una comunidad de Nicaragua que significa Río de Plata, con el que comenzó a hacer comida de su país en la cocina de su departamento en el poniente de la ciudad de México.

“Yo vi en algún momento una oportunidad porque la comunidad de Nicaragua en México me comenzó a preguntar qué tanto cocinaba”, recuerda. “Empecé a hacer nacatamal, un tamal de carne, como los tamales oaxaqueños pero seis veces más grandes. Los pedidos subieron y pude ampliar mi menú y hacer más pedidos”.

Jazmín Martínez, del blog FoodPoliceMx asegura que este tipo de proyectos en que la gente con habilidades para la cocina ha utilizado sus propios recursos para preparar comida se les ha denominado Dark Kitchens o Cocinas ocultas. “Se han vuelto muy populares entre diferentes sectores, desde los restaurantes que cerraron sus puertas, los chefs reconocidos y gente que vio una oportunidad de negocio”, comenta.

A pesar de la popularidad de estos servicios en una ciudad que gusta de comer fuera y pedir alimentos a domicilio, Sandra Centeno dice sentirse aún limitada.

“Me siento limitada porque ya ves los depas (apartamentos) de la Ciudad de México son muy pequeños. No tengo espacio para meter otro refrigerador. Estoy limitada a una cantidad de comida, que no es toda la que quisiera preparar”, afirma.

Rentabilidad y apoyo en distribución

Respecto a si una Cocina oculta es viable económicamente, Centeno asegura que sí lo es, siempre y cuando se eche mano de algunas estructuras que ya están montadas, como una plataforma digital que se llama Canasta Rosa, la cual apoya con la distribución de productos a proyectos de mujeres.

En este sentido, Silvia Camacho de Gastromotiva aseguró a Univision Noticias que existen proyectos de exalumnos de ellos que preparan hasta 200 raciones de comida en zonas como Iztapalapa, al oriente de la Ciudad de México. “Se les apoya con elementos de seguridad, caretas, guantes, mascarillas, limpiadores”. También dice que han logrado captar recursos para luz, gas y algunos insumos. “Quienes están inscritos en el programa, incluso pueden ir una vez a la semana a la sede de la colonia Roma a recoger insumos”, apuntó.

Aunque Sandra Centeno dice que está en proceso de certificarse, en la actualidad no hay ninguna dependencia de salud de México que haya establecido regulaciones sobre higiene en estas iniciativas particulares.

Sobre la popularidad de las cocinas ocultas, Jazmín Martínez de FoodPoliceMx asegura que este año alcanzó su pico durante los meses de mayor confinamiento.

“La fiebre más grande fue la de la panadería, la gente se puso a hornear; incluso se dijo que en muchos supermercados no había harina”.

Según la misma FoodPoliceMx, el producto estrella de la cuarentena y de las Dark Kitchens han sido los roles de canela. “La comida que subió y que siguió creciendo es la llamada confort food, esa que sacia, aunque sea por un momento, nuestra ansiedad”.

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