Master of the Grill

Master of the Grill: honores mesurados a la picaña

A veces la ignorancia nos hace elevar los precios de ciertos cortes de carne de manera innecesaria. Pero la ignorancia es curable, dice nuestro Master of the Grill, Alex Zárate.
27 May 2016 – 4:00 PM EDT

Lo bueno de la ignorancia es que es curable. Es un mal tan común y milenario que ha sido semilla de guerras y discordias. Para el caso de la parrilla es difícil pensar que las cosas lleguen a mayores conflictos, pero vale la pena tocar el tema de forma crítica.

Ya le había contado de esta obsesión que tienen muchas personas por comer carne suave y magra, un hecho que dejó a millones de vacas sin filete y además elevó su precio hasta la estratósfera. ¿Cómo puede ser que un pequeño músculo de sabor (sinceramente) simple llegue a costar tanto? Debido a la ignorancia de quienes lo consumimos.

Con el tiempo, el consumidor promedio ha aceptado otras opciones, por ejemplo los cortes premium americanos como el rib eye, new york, t-bone y porter house. Pero la historia se repite. Su popularidad ha llevado a estos trozos deliciosos a alcanzar precios exorbitantes. Por lo menos su sabor y textura lo vale, pero no es una celebración. Reflexione: mientras un trozo de rib eye se puede comprar en 25 dólares por libra, otras piezas difícilmente alcanzan los 7 dólares por el mismo peso. Y no es que la barata sea mala carne o que no sepa igual de bien. La gran sorpresa es que muchas veces esos trozos despreciados, tratados como despojo y en el mejor de los casos hechos hamburguesa, resultan ser auténticos manjares. La cosa es saberlos elegir para pedírselos al carnicero y desde luego, saberlos preparar.

La triste separación de la picaña y el sirloin

Le cuento un caso reciente. La picaña (tapa de aguayón, butt cap con grasa, tapa de sirloin) es un corte que ha adquirido mucha fama en años recientes. Un buen día, los rodizios brasileños marcaron la pauta. Hoy todos quieren picaña. Hace una década era raro verla fuera de Brasil, porque se consideraba un corte secundario al que además se le retiraba por completo la capa de grasa. Afortunadamente, se popularizó y se comenzó a preparar con todo y la grasa: se descubrió la maravilla de una deliciosa costra.

Las vacas alimentadas con grano son las mejores proveedoras de este corte, eso no lo discutiré. Pero cuando la fama le llegó a la pieza, la cosa se arruinó. En un año, el valor de esta pieza se ha incrementado a más del doble y cada vez es más la demanda. Antes, cuando no era famosa, la picaña formaba parte del sirloin steak, un sabroso trozo de carne que si bien necesita maestría para su elaboración, resulta delicioso. Debido a que la fama de la picaña es tanta, ahora se le ve poco pegada a los músculos del sirloin. Imagine que el vocalista de una banda de rock adquiere tanta fama que un buen día deja botados a sus compañeros. Pues algo así es lo que pasó entre la picaña y el sirloin.

Aquí le va otra historia corta antes de pasar a la receta: hace unas semanas solicité (en la escuela culinaria donde imparto una clase) un sirloin completo. El objetivo era demostrar el potencial de una pieza como ésta. Al recibir la carne, me encontré con una masa amorfa mal cortada. Me enfrasqué en una discusión con el proveedor y después de una serie de argumentos, el proveedor me aleccionó, dejándome aún más confundido.

Con tremenda espina en el orgullo me dediqué a investigar más a fondo, acudí a mi guía de compradores de carne, un catálogo que debería ser elemental en las escuelas de cocina: The Meat Buyer’s Guide, una estandarización técnica que existe en torno a varias proteínas y sus cortes. El mismo libro sirve en Australia, Canadá, Estados Unidos y México. Más allá de las necedades del proveedor que antes mencionado y la confusión de términos (no se lo dije, pero en cada país las piezas básicas de una vaca y sus cortes tienen nombres distintos), entendí que más abajo del sirloin existe una tapa inferior que no es la picaña y que con frecuencia se confunde. Se trata del "empuje" (también se llama tri-tip y lower cap, entre otros), una carne muy firme pero muy sabrosa, que también tiene una capa de grasa y que si se le cocina con amor y paciencia, puede resultar en un auténtico manjar. Lo mejor de todo es… adivine. El precio es un regalo: 60% más barato que una picaña.

La anhelada receta

Mi recomendación es que pruebe primero con una picada. Después aplique el mismo procedimiento a un tri tip:

Tiempo de preparación: 5 horas
Tiempo de cocción: 1 hora
Ingredientes:


  • 1 picaña de res de 3 libras
  • 2 lt de agua purificada
  • 3.5 oz de sal de mar
  • 1.5 oz de azúcar moreno
  • 1.5 oz de rub (comercial o propio)
  • 1.5 oz chips para ahumar (manzano, nogal, cerezo)
  • Agua corriente
  • Entre 55 y 75 briquetas de carbón

Preparación:


  1. Disuelva en el agua la sal y azúcar. Remoje la picaña cuidando que quede totalmente cubierta. Refrigere por 4 horas.
  2. Remoje los chips de madera al menos 30 minutos antes de iniciar la cocción. Encienda 55-60 briquetas de carbón y lleve a punto de brasa. Acomode en ambos lados del asador. Deje al centro una zona de fuego indirecto. Coloque en la zona sin brasas una charola de aluminio con agua (debajo de la parrilla). Esto permitirá recibir la grasa que cae y evitará que se queme y ahúme con malos sabores. Al momento de meter la carne al asador, éste debe rondar los 400ºF de temperatura.
  3. Saque y seque la picaña. Deseche la salmuera. Cubra la capa de grasa con rub en seco. Meta al asador en fuego indirecto con la grasa hacia arriba y ahume con los chips de madera. Mantenga tapado por 45 minutos. Verifique el estado del carbón y la temperatura de la carne. Si es necesario agregue 5 a 7 briquetas por lado. Vuelva a tapar y lleve la carne hasta 120ºF en el centro.

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