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Chefs Latinos

Las recetas caseras de tres top chefs de América Latina

El peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala y el colombiano Jorge Rausch sirven en sus restaurantes los platillos más vanguardistas de sus países. Para sus casas reservan platos tan sencillos y sabrosos como una pasta con panceta.
21 Sep 2016 – 11:24 AM EDT

Cuando se trata de comer en casa los chefs Alex Atala, Jorge Rausch y Gastón Acurio recomiendan platos abundantes y tradicionales. Estas son tres de sus recetas favoritas.

Pasta con panceta y guisantes
Esta receta es de los hermanos Rausch del restaurante Criterión en Bogotá. En su cocina los Rausch ofrecen una propuesta moderna y sofisticada con la que reinterpretan platos tradicionales colombianos como el merengón de guanábana.

Ingredientes:

Para la salsa:


  • 1 Cda de mantequilla
  • ½ cebolla blanca cortada en julianas finas
  • ½ tz de vino blanco
  • 1 ½ tz de crema de leche
  • ¾ tz de tocineta finamente picada
  • Jugo de limón al gusto
  • Azúcar al gusto
  • Sal al gusto

Para la pasta:


  • 1 lb de pasta larga (spaghetti, fetuccini)
  • 1 Cda de aceite vegetal
  • ½ tz de tocineta cortada en cubitos
  • ½ tz de alverjitas dulces (preferiblemente congeladas)

Preparación:


  1. En una olla derrite la mantequilla y saltea la cebolla hasta que esté transparente. Evita que se dore.
  2. Vierte el vino blanco y deje hervir a fuego alto hasta que se evapore el alcohol.
  3. Agrega la crema de leche, lleve a punto de ebullición y añada la tocineta. Baja la temperatura a fuego bajo y siga cocinando durante 20 minutos más. Pasa por un colador fino y sazona con jugo de limón, azúcar y sal al gusto.
  4. En una olla con abundante agua con sal cocina la pasta hasta que esté al dente.
  5. Retira del agua y escurre bien.
  6. En una sartén calienta el aceite y saltea la tocineta hasta que esté crocante. Aparte, calienta la salsa y adicione las alverjitas dulces. Añada la salsa caliente y la tocineta a la pasta e incorpore.
  7. Sirva inmediatamente.

Pollo con okra ‘Galinhada Dalva se dice’
En el restaurante D.O.M. del brasileño Alex Atala destacan los ingredientes regionales de un país rico en materias primas. En el menú hay platos elaborados con hormigas —mismas que suelen alimentar a los indios baniwa en la frontera brasileña con Venezuela y Colombia—, con castaña de maranhao y leche de coco.


Ingredientes:

Para el pollo


  • 1 pollo rústico
  • 5 dientes de ajo
  • 2 cebollas medianas
  • 4 tomates
  • 1 chile (pimiento que huela)
  • 1.7 oz de perejil
  • 10 hojas de menta verde
  • 1.7 oz de albahaca
  • 3.5 oz de cilantro
  • 1 hoja de laurel
  • 1.7 oz de urucum
  • Sal
  • Pimiento

Para las okras


  • Aceite de canola
  • ½ lb de okra
  • ½ lb de vinagre
  • 1 litro de agua

Para la mandioca


  • 2.5 oz de harina de mandioca
  • Sal
  • Pimienta negra

Para el arroz:


  • 3.5 oz de arroz
  • 7 oz de agua
  • 1 cebolla pequeña
  • Aceite
  • sal

Preparación:


  1. Corta el pollo en trozos pequeños y reserva. Haz lo mismo con el ajo, la cebolla y los tomates. En un bol, mezcla el pollo, las verduras picadas y el resto de las especias y las hierbas. Deja macerar durante 24 horas.
  2. En una cacerola grande, guisa el pollo junto con las especias, verduras y un chorrito de aceite. Cubre con agua.
  3. Deja cocer a fuego lento durante aproximadamente tres horas. Si es necesario, completa la mezcla con un poco de agua para que no se seque.
  4. Mezcla el agua y el vinagre en un tazón. Añade los okras y sumerge durante 20 minutos.
  5. Retira del agua y reserva.
  6. Posteriormente, cocina los Okras en agua hirviendo con sal durante cinco minutos.
  7. Obtén1 libra de caldo de cocción de pollo y añade la harina de mandioca a la misma. Agita hasta que se espese. Sazona con sal y pimienta.
  8. Lava el arroz en agua. Pica la cebolla. Precalienta el agua. En una sartén, fríe la cebolla con un poco de aceite. Añade el arroz y la sal. Añade el agua precalentada y cocina con la tapa puesta, a fuego moderado.

Cebiche peruano
Los restaurantes del chef peruano Gastón Acurio muestran la variedad de la cocina regional de su país, en versiones más caseras como las del restaurante Tanta o contemporáneas como las de Astrid y Gastón, considerado uno de los mejores del mundo. El cebiche, plato bandera al que Acurio dedicó el libro Cebiche Power, puede probarse en las sucursales de La Mar.


Ingredientes:


  1. 2/3 tz de jugo de limón fresco
  2. 2 cabezas de ajo (aplastados)
  3. 1 Cda (al ras) de hojas de cilantro picadas
  4. ½ ají limo
  5. ½ cebolla morada, picada
  6. ½ tz de jugo de almeja
  7. Sal kosher

Cebiche


  1. ½ camote (o boniato) pequeño
  2. 1 mazorca de maíz
  3. ½ ají limo
  4. ½ lb de lenguado (o pescado blanco) cortado en cubos de ½ pulgada
  5. 1 cebolla morada pequeña
  6. Sal kosher
  7. Hojas de cilantro

Preparación:


  1. Leche de tigre
  2. Licua los primeros cuatro ingredientes con hielo hasta obtener una mezcla suave.
  3. Agrega la cebolla y licua. Vierte en un recipiente.
  4. Agrega el jugo de almeja, sazona con sal. Cubre y deja enfríar.

Cebiche:


  1. Cocina el camote (boniato) en agua hervida durante 30 minutos. Retira del aua y reserve.
  2. Cocina el elote en agua hervida durante 2-3 minutos. Retira del agua y reserve.
  3. Unta un recipiente con un el ají partido y desecha. Coloca el pescado, 2/3 de la cebolla, cuatro cubos grandes de hielo y la leche de tigre. Deja marinar por 2 minutos. Retira el hielo.
  4. Sirve el ceviche con cubos de camote y rodajas de elote.

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