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La biblia de Gastón Acurio

La biblia de Gastón Acurio

El libro "500 años de fusión", sobre el gran cocinero peruano Gastón Acurio, es el viaje más completo a la gastronomía peruana.

PERU-GASTRONOMY-ACURIO

Por Franco Marinto

Recientemente fue su cumpleaños y nosotros lo seguimos celebrando. Es buena la ocasión para adentrarnos en el libro Gastón Acurio, 500 años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la gastronomía peruana.

Editado por Grupo El Comercio, el mayor consorcio editorial del país sudamericano, este libro de gala es un viaje extraordinario a la creatividad e ingenio culinarios de uno de los más reconocidos chefs del mundo, uno de los peruanos más cosmopolitas.

Arte culinario sin paralelo

Si la cocina peruana ha ganado un prestigio internacional sin paralelo, buena parte de ello se debe precisamente a Gastón. Como bien dice él en la introducción: “La cocina peruana tiene una larga historia. Son 5,000 años de creación y sentimiento, 5,000 años de lucha…”.

A lo largo de 343 páginas, el libro comienza con una travesía extensa y colorida por los platos de la tradición (cielo y profundidades, playa y montaña), del norte, del sur, del mar, la fusión chifa (chino-peruana) y nikkei (japonesa-peruana). Continúa con los productos: los ingredientes naturales, algunos sutiles, otros poderosos, de Perú; los ajís panca, amarillo, mirasol, limo y rocoto; el huacatay y otras hierbas endémicas; la cosa y otras hojas, cortes y flores del desierto, los Andes y el Amazonas; el choclo (maíz), el maíz morado, la cebolla roja, el limón de Piura, la variedad infinita de papas, ollucos, ocas, la quinua, el pallar y otros frijoles, el zapallo, los pejerreyes, meros y centenares de pescados silvestres del generoso Pacífico, los mariscos y, por supuesto, el pisco, rey de reyes de los destilados del país. Agreguemos chirimoyas, maracuyá, granadilla y lúcuma como frutas de la región y el resultado está a la vista: una riqueza sin paralelo en todo el subcontinente que, en contacto con las manos expertas, da una mezcla gastronómica inagotable.

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Gastón, con Astrid

La cúspide de la alta cocina peruana se sintetiza en dos nombres que conviven: Astrid y Gastón. Son pareja. Son restaurante. Son sublimes. Y, para darle mayor trascendencia al libro, Astrid y Gastón comparten varias recetas de su extraordinario sitio del barrio Miraflores de Lima, hoy presente también en varias ciudades del mundo.

El libro de Gastón Acurio
Para los que quieren experimentar grandes platillos, aquí se puede aprender a hacer el sui kao de erizo en leche de tigre caliente de crustáceos, tartar del mar con chips de papa andina y hierbas del Amazonas, raviol de camarón y rocoto relleno de su civinche, ostras en leche de tigre pachamanquera y helado de ají curry, tiradito de caballa ligeramente ahumada con leña de algarrobo, conchitas a la brasa con jugo de lomito saltado, papa amarilla al mortero en reducción de cangrejo y muchas, de verdad muchas más.

Pero no sólo es Astrid y Gastón. Es también el taller de Barranco, el gran campo de experimentación de Gastón. Es La Mar, donde el cebiche es el sentimiento y la cebichería el escenario. Tanta, el bistrot peruano creado por Astrid, que ya incluso tiene sucursal en Dallas, Texas. Madam Tusan, el chifa con su repertorio elemental. Pasquale Hnos, la sanguchería (sandwhichería). Panchita, la anticuchería. La Pollada & Co, especialista en pollo a las brasas. La Pepa, templo dedicado a los jugos.

“Somos cocineros para hacer felices a los demás… Ser cocinero peruano es orientar nuestros actos a construir un país próspero y justo, como siempre debió ser”.

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Amén, Gastón.

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