Comida Mexicana

Te enseñamos la forma correcta de preparar enchiladas

Sin crema, sin queso gratinado y sin hornear. Hay algunos puntos sobre cómo se prepara este plato mexicano que te vamos a aclarar (con receta incluida).
15 Ago 2016 – 1:12 PM EDT

Las enchiladas son un plato de la cocina mexicana del que existen muchas versiones. La receta cambia de sur a norte (incluida su variante Tex Mex de este lado de la frontera), gracias a la cantidad de salsas y rellenos —pollo, carne, camarones— con las que se pueden formar.

Aunque son un plato noble, suceptible de modificaciones, su aterrizaje a los recetarios de Estados Unidos puede resultar confuso y el resultado un poco lejano de las originales. Aquí algunos detalles que marcan las diferencias, con la receta incluida de una autoridad en el tema.

No son cremosas


No es que las enchiladas estén peleadas con la crema, al contrario, son buenas amigas. El detalle es que la crema es un aderezo que se agrega al final y siempre es opcional. Tampoco es un requisito que la crema sea ácida.

Las salsas con las que se preparan las enchiladas son, guardadas las proporciones, más livianas que una salsa cremosa. Pueden ser de tomate verde o tomate rojo, más o menos picantes. Las salsas que son espesas normalmente están preparadas con la pasta de un mole.


No están cubiertas con queso gratinado o queso rallado (y cheddar)


Una de las recetas más famosas en México, y la única que lleva queso gratinado encima, es la de las enchiladas suizas’, una herencia del siglo XIX del recetario que se dice perteneció al mayordomo que tenía a cargo las comidas de Maximiliano de Habsburgo. De Suiza sólo tienen el nombre: la cocinera que las bautizó pensaba que el queso gratinado le recordaba a los Alpes.

Fuera de esta excepción la relación del queso y las enchiladas se suscribe a dos funciones: el queso puede ser el relleno de la enchilada o se espolvorea encima antes de servir (eso se puede hacer con un queso fresco o, en algunas regiones de México como Michoacán, con quesos locales como el 'cotija').

No se parecen a las crepas


Las enchiladas siguen un principio básico: son tortillas de maíz dobladas por la mitad, o en cuatro partes, bañadas en una salsa. No se preparan al horno. La tortilla rellena se fríe o se dora y luego se 'ahoga' en la salsa en cuestión.


Y así se hacen las buenas


El chef Ricardo Muñoz Zurita es un cocinero e investigador de cocina mexicana tradicional. Es el autor de varios libros, como el 'Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana ', sobre recetas regionales, técnicas e ingredientes de México. En sus restaurantes, Azul y Oro, estas enchiladas rellenas de flor de jamaica (o hibiscus) son un clásico.

Ingredientes:


  • 1 tz de flores de jamaica deshitradata
  • ¼ tz de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, picada fina
  • 1 zanahorias
  • ½ tz de jícama
  • ¼ tz de azúcar
  • ½ cdta de orégano seco
  • ¼ cdta de hojas de tomillo
  • Sal kosher
  • Pimienta negra

Para la salsa de chipotle:


  • 2 lb de tomate pelado
  • 1/2 cebolla blanca picada
  • 3 dientes de ajo, picados finamente
  • 2 latas de chipotle en adobo
  • 3 Cda de aceite vegetal
  • Sal kosher

Para montar las enchiladas:


  • Aceite vegetal
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 tz de crema
  • 1 tz de col morada picada
  • 1/2 tz de queso Cotija o feta, en moronas

Preparación:


  1. Pon a hervir 2 tz de flor de jamaica. Retira y deja remojar 5-8 minutos hasta que las hojas estén suaves. Culea y reserva las flores. Calienta el aceite de oliva a calor medio, agrega cebolla y saltea, agrega las flores de jamaica, las zanahorias, la jícama, el orégano y el tomillo. Cocina durante 15 minutos. Sasona son sal y pimienta y reserva.
  2. Por separado combina el tomate pelado con la cebolla, los ajos y los chipotles con dos tazas de agua en calor medio, cocina y mueve de vez en cuando hasta que los tomates se despedacen. Retira y con la ayuda de una licuadora o procesador haz un puré. Vierte el puré en una olla con aceite muy caliente y agrega algunas hojas de laurel. Cuando rompa el primer hervor baja el fuego y deja reducir durante al menos 10 minutos.
  3. En una sartén larga, vierte un poco de salsa y calienta. Sumerge dos o tres tortillas a la vez hasta que estén suaves (30-45 segundos). Coloca en un plato. Rellena por el centro cada tortilla y enrrolla. Coloca dos tortillas rellenas por porción y baña con un poco de salsa. Adorna con crema, col morada y queso.
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