¿Está creando gentrificación rural el movimiento gourmet?

El movimiento 'de la granja a la mesa' realmente no se trata de platos finales. “No estamos solamente engullendo cosas sabrosas”, argumentó la columnista Heather Havrilesky en el sitio The Baffler. “Estamos acogiendo y apoyando a algún granjero que tiene sus pies en la tierra como si fuera una especie de vecino”. La retórica de esta tendencia busca la reparación de la economía alimentaria y el ecosistema de la producción con el fin de invertir en comunidades locales.

Pero, a pesar de todo lo que se habla de las granjas, el movimiento mantiene una concentración marcadamente urbana. “Las granjas tienden a estar donde los restaurantes de granja a la mesa no están”, explicó Laura Reiley al parafrasear un pastor en su aclamada serie “ Farm to Fable” para el periódico Tampa Bay Times. Según escribió Havrilesky, es poco probable que los granjeros que imaginamos como vecinos realmente lo sean, a no ser que “queramos vivir en un lugar con sólo un Pizza Hut y una restaurante de carnes australiano dentro de 20 millas”.

Unas cuantas áreas rurales están ofreciendo otra posibilidad. El movimiento de la granja a la mesa se está tornando cada vez más una parte de la corriente prevaleciente. Y a medida que se extiende, su impacto en verdaderas granjas de la vida real —así como en comunidades agrícolas— se vuelve cada vez más visible, al igual que sus limitaciones.

Por ejemplo, en Saxapahaw, Carolina del Norte, encontrarás un pueblo viejo de molienda cuyo molino cerró hace 20 años atrás. “Estaba en camino de convertirse en un lugar muerto”, me dice Mac Jordan, cuya familia eran los dueños del molino. “Cuando cerró el molino, eso más o menos le puso fin a la economía completa de Saxapahaw”. Según dice Jordan, la mayoría de las granjas familiares locales alrededor del molino cesaron su producción.

Pero las cosas indudablemente han cambiado a lo largo de los últimos 10 años. Jordan encabezó un esfuerzo para recrear el pueblo de 1,600 personas como era antes: “una economía autosuficiente y vibrante”, explica. Para hacerlo, Jordan renovó el molino abandonado y convirtió las casas circundantes que eran de su familia en departamentos y en cabañas de alquiler. Unas cuantas de las familias que se mudaron a los departamentos se unieron a Jordan como socios. Agregaron condominios, una tienda de víveres sirviendo comida elogiada por el New York Times, una cervecería, una carnicería, un bar y un salón de baile.

Pero como esta idea de una comunidad idílica y rural de Saxapahaw era uno de sus recursos principales, Jordan y sus socios sabían que tenían que conservarlo. Y eso significó que tenían que colaborar con granjeros. “Afortunadamente, otros que creen en nuestra visión para el futuro compraron las granjas que quedaban alrededor del pueblo”, dice Jordan.

Al colaborar con los nuevos negocios del pueblo, los granjeros locales pudieron crear un modelo de agricultura que fuera económicamente viable. La granja Cane Creek Farm formó una sociedad con la carnicería Left Bank Butchery y así tuvo un punto de venta fiable para la venta de animales enteros. “Lo cual es lo único que nos ayuda a mantenernos en funcionamiento”, según afirma Eliza MacLean, dueña de la granja. También es algo que ayuda a Left Bank, la cual simplemente puede señalar enfrente cuando los clientes preguntan sobre la fuente de sus carnes. Y esto provee la historia perfecta de granja a la mesa.

Tony Gaddis —quien decidió ser agricultor después de leer un libro de Michael Pollan, uno de los autores que han fomentado esta cultura— también ha tenido éxito con TerraStay, la granja que inauguró en 2008. Gaddis utiliza un modelo trabajoso de negocio basado en ingresos por acre. Siembra de manera densa y usa túneles altos para asegurar que pueda cultivar a lo largo de las cuatro estaciones y así vender sus productos como un bien de lujo. También pudo establecer sociedades con muchas de las granjas vecinas para crear una cooperativa que reduce el costo de traer sus productos al mercado. Esto los ha permitido a crear un suministro fiable para restaurantes y consolidar su flujo de ingresos.

Los restaurantes también se han comprometido en este proyecto. Según Claire Haslam —la dueña de Eddy Pub—, el bar les pagó 115,000 dólares directamente a los granjeros en 2015. Enfatizó que “directamente” significa que se reunieron en persona con los granjeros para comprarles sus productos y agregó que Eddy Pub se gastó otros 80,000 dólares en otros centros alimenticios locales (parecidos a los de Gaddis).

Dichos sucesos han ganado elogios efusivos del New York Times, del Washington Post y de otros. La revista Winston-Salem Monthly hasta bautizó a Saxapahaw como “un oasis que sacia la sed de miembros de la comunidad y viajeros que buscan algo más”. Anne Meletzke —directora ejecutiva de Healthy Adamance, una organización de salud comunitaria— dice que las sociedades de Saxapahaw ofrecen un modelo para otras ciudades. “Les demuestra a las otras municipalidades lo que pueden hacer con los recursos que tienen para crear el mismo sentido de comunidad”, me cuenta.

Pero, a pesar de lo asombrosa que ha sido la revitalización de Saxapahaw, vale la pena preguntar si realmente provee un modelo replicable y quién exactamente se beneficia del mismo. Si bien es pequeño y se dice que está “en medio de la nada”, Saxapahaw aún queda dentro de 40 minutos de las dos de las áreas urbanas más grandes de Carolina del Norte, el Triángulo de Investigación (la zona de Raleigh y Durham) y la Tríada del Pedemonte (la zona de Greensboro, Winston, Salem y High Point).

“El Triángulo es un área interesante”, me dice Kavita Koppa, una organizadora de granjas. “Tienes la combinación de muchos granjeros nuevos apasionados, un mercado minorista para productos generados localmente con un auge relativo y precios de terreno increíblemente altos. Atiende bien a, y dudo en usar esta frase, pero no sé cómo expresarlo de otra forma, una clase alta de granjero”. Agrega que “la mayoría no heredó una finca, vinieron para acá y compraron terreno, ya sea hace cinco años o cuarenta. Eso se presta a un tipo diferente de persona”. Esto incluye a Gaddis —quien tiene una carrera exitosa en el mundo de los emprendimientos—, y también MacLean, quien llegó a la agricultura después de carreras en la medicina veterinaria y en la toxicología ambiental.

La cercanía a las áreas urbanas ofrece otras ventajas adicionales. Según Koppa, los costos de transporte con unos de los mayores gastos de la agricultura debido al combustible y el tiempo para viajar, así como por el costo de la inversión en tecnología, como los camiones refrigerados que son necesarios para mantener la calidad del producto durante el transporte. Pero, según el granjero Kevin Meehan de la finca Turtle Run Farm in Saxapahaw, sus costos de transporte son insignificantes. Simplemente conduce unos 20 minutos al mercado de agricultores Carrboro, uno de los mercados más establecidos del Triángulo y donde el granjero gana un “99%” de sus ingresos. MacLean también recientemente tuvo un evento de recaudación de fondos para trasladar su finca al centro de Saxapahaw porque dice que ahorrarse 15 minutos en sus envíos le ahorra unos 15,000 dólares al año.

El resto del pueblo también se ha beneficiado de su cercanía a los centros urbanos. Cuando Haslam y su socio Doug Williams inauguraron el Eddy Pub, pensaron que tendrían que “transportar personal cool e interesante en autobús desde Carrboro o Chapel Hill”. Hasta llegaron a comprar un autobús para hacerlo. “Pero al final el personal cool se mudó para acá”, dijo. “Y compraron casas porque las casas eran un poco menos caras o bien viven en departamentos”.

Jordan dice que las personas que parecen estar más atraídas a los proyectos tienden a ser “profesionales y estudiantes de posgrado de Chapel Hill" que empezaron a mudarse a Saxapahaw a mediados de los años 80 y quienes desde entonces han echado raíces en el pueblo. Debido a que el pueblo ha tenido tanto éxito en crear una comunidad planeada deliberadamente, los beneficios de la vida rural idílica de Saxapahaw a lo mejor fluyan de manera desproporcionada a los que son de las áreas urbanas cercanas.

Pero si la distribución de los beneficios del movimiento de la granja a la mesa es una pregunta a considerar en Saxapahaw, esta resulta todavía más apremiante en Kinston. Esta ciudad de 20,000 personas queda a 90 minutos al este de Raleigh y está ubicada en el corazón del área de los cultivos de tabaco de Carolina del Norte.

Kinston es famoso por dos cosas: Chef and the Farmer —un restaurant gourmet aclamado cuyos platos cuestan aproximadamente 30 dólares— y por la pobreza. Un reporte del Centro de los Estudios Urbanos y Regionales de la Universidad de Carolina del Norte nombró a un vecindario de Kinston como el área más empobrecida del estado, de acuerdo a sus índices de desempleo e ingresos. Otra área de la ciudad fue incluida en la lista de las 10 áreas rurales más empobrecidas. Un tercio de la ciudad se encuentra bajo el umbral de pobreza. “Es un peso en la conciencia”, me dice Benjamin Knight, uno de los dueños de Chef and the Farmer.

Knight y su esposa, la chef Vivian Howard, inauguraron el local en 2006 “con la esperanza de que nuestro restaurante pudiera encender una chispa en nuestro pequeño pueblo y ayudar a los granjeros desplazados de tabaco en Carolina oriental a convertirse en granjeros de alimentos”, según dice el sitio web de Howard. E indudablemente ha habido más desarrollo: desde entonces Howard y Knight han inaugurado un segundo restaurante y una tienda de vinos. También fueron los sujetos de A Chef’s Life (La vida de un chef), un documental sobre su negocio. Desde entonces otros también han inaugurado restaurantes, una cervecería y un hotel boutique. Además, hoy día publicaciones como Saveur le están llamando a Kinson “ la próxima ciudad culinaria excelente del Sur”.

Todo esto nos lleva a la inversión en la comunidad en la que se centran los defensores del movimiento de la granja a la mesa. Chef and the Farmer se gastó 238,000 dólares en alimentos locales el año pasado. Los turistas pagaron la vasta mayoría de esos costos. Según datos provistos por Knight, un asombroso 90% de sus clientes viven fuera de la ciudad y un 80% son de un código de área diferente. De acuerdo a esto, Chef and the Farmer está trayendo un influjo de dinero a la economía local.

Pero dicho dinero quizás no se esté extendiendo por la comunidad de manera pareja. Por un lado, según dice Koppa (la organizadora de granjas), los granjeros que tienden a conseguir clientes de restaurantes como Chef and the Farmer ya tienen contactos en la industria de restaurantes o bien tienen los recursos y el conocimiento para comercializarse. Esto sucede particularmente porque normalmente son los granjeros quienes se conectan con chefs, no a la inversa. Sin embargo, Koppa también dice que hay una “actividad creciente en torno al movimiento de la granja a la mesa en áreas rurales que está fundamentado en el contexto cultural de donde sale”. Parte de esta tendencia incluye a granjeros afroestadounidenses que regresan a las tierras de sus familias para volver a producir, particularmente en la región este de Carolina del Norte. Si es que se puede decir que el énfasis en alimentos locales del movimiento de la granja a la mesa esté inspirando a estos nuevos granjeros, sí está impulsando demanda y ayudando a crear mercados nuevos en lugares que históricamente han recibido poca atención de la economía granjera, incluso en lugares que no atraen a comensales urbanos.

Dentro de los limites urbanos de Kinston, Chef and the Farmer también está creando empleos de servicio que pagan bien en un lugar donde antes estos no existían. Sin embargo, Knight me dijo que su personal es la “inversa racial” de la comunidad, ya que consiste mayormente de empleados blancos, cuando la ciudad como tal sólo tiene un 28% de blancos. En Kinston la pobreza se extiende por líneas raciales: afecta a un 16% de blancos y a un 40% de los afroestadounidenses. Tal parece que estos trabajos creados por el movimiento de la granja a la mesa no están llegando a los segmentos de la comunidad que más los necesitan.

Fue la falta de beneficios económicos concretos para los pobres lo que condujo a Lance Barton —director regional oriental de banco de alimentos de las regiones este y central de Carolina del Norte— a decirme que “ el movimiento de la granja a la mesa es como los Kardashian: realmente no hay nada allí, pero sin lugar a dudas obtiene una tremenda cantidad de cobertura en los medios”.

Sin embargo, Barton reconoce que la cobertura en los medios generada por el movimiento de la granja a la mesa sí tiene verdadero valor. Hasta cita a Chef and the Farmer como agentes particularmente efectivos para sus esfuerzos en cuanto al alivio del hambre. Knight reconoció algo parecido, diciendo que el impacto más grande de Chef and the Farmer ha sido cambiar “la percepción que la comunidad tiene de sí misma”.

Pero negocios privados —como Chef and the Farmer, la empresa de bienes raíces de Jordan y los granjeros de Saxapahaw— tienen que trabajar dentro de condiciones ya existentes como la desigualdad generacional y los precios del terreno para poder crear un modelo de negocios que sea económicamente viable para ellos.

“No estoy seguro si me siento responsable” de asegurar que el impacto económico sea compartido igualmente, me dice Knight. Algunos de los efectos de los negocios —tanto los concretos como los percibidos— se dan de manera parecida, lo cual deja fuera a secciones de la comunidad que ya fueron lastimadas por esas condiciones.

Los éxitos en Saxapahaw y Kinston son tanto innegables como loables, pero eso no significa que cumplen con las aseveraciones más ambiciosas del movimiento de granja a la mesa de invertir en toda la comunidad. A lo mejor exista algún modelo que provea viabilidad a medida que asegura una inversión más equitativa. Un ejemplo podría ser la granja Benevolence que queda cerca de Saxapahaw, la cual emplea a mujeres recién liberadas de la prisión. Pero la lección de Saxapahaw y Kinston parece ser que el movimiento de la granja a la mesa —sin importar qué tan idealista sea— todavía no es capaz de crear el cambio en la comunidad que promete. Por lo menos no para la comunidad entera.

Este artículo fue publicado originalmente en inglés en CityLab.com.