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Sopas

El triunfo del ramen

Tras siglos de bajo perfil, llegó la popularización del ramen. Aquí te decimos dónde comer los mejores.
5 Feb 2016 – 12:57 PM EST

Por: Alonso Ruvalcaba @alonruvalcaba


El triunfo del ramen es nuestro triunfo: el triunfo de la clase trabajadora cuando la clase trabajadora vive en una derrota perpetua. El ramen estuvo siempre en tensión: entre la China y el Japón —es cosa sabida o creída muy firmemente que el platillo se originó en aquélla y se decantó en éste—, entre la crisis económica y el respingo imperial —una de las leyendas dice que el señor feudal Tokugawa Mitsukuni, segundo en la línea del shōgun, fue el primer japonés en probar una sopa de fideos china similar a lo que hoy conocemos como ramen, hacia 1665—, pero durante al menos cincuenta años la tensión se resolvía en esto: en Japón el ramen terminaba siendo una comida callejera, y fuera de él, ahí donde se le conociera, una comida instantánea, mal vista, casi estudiantil. En cualquier caso: llenadora, empacada de calorías para la jornada, o reconstitutiva, empacada de sodio para recuperarse de la larga jornada. Una comida modesta, humilde y otros adjetivos de ese campo semántico.



Entonces algo sucedió. “En los años ochenta —escribe George Solt en The untold history of ramen: How political crisis in Japan spawned a global food craze— el ramen entró en una nueva fase como alimento trendy entre una nueva generación de jóvenes japoneses interesados en la moda.” Se convirtió en un asunto más que una comida, en un mecanismo para vender bienes y servicios laterales al platillo mismo. Existieron especiales de tele, guías, libros de historia, cómics, una película (la excelente Tampopo) dedicados al ramen. También viajes turísticos concentrados en su consumo.


El nuevo glamour del ramen
Luego, la visión del resto del mundo respecto del ramen cambió también. El cambio es parte de al menos dos movimientos más amplios: primero, el de la gentrificación y encarecimiento de las comidas callejeras, lo que ha sido llamado con ironía Glamorization of Pleabeian Foodstuffs o GPF; segundo, del cool Japan, esa idea genialmente extendida y aprovechada de que lo hecho en Japón trae consigo cierta cosa intangiblemente… cool. (El triunfo global de la “hamburguesa gourmet” es otro ejemplo de lo primero; la extensión también global de lo kawaii o cute japonés es ejemplo de lo segundo.)

El crítico Robert Sietsema recuerda que, durante décadas, en Nueva York sólo hubo un local dedicado al ramen: Sapporo, que abrió en 1975. David Chang, de ascendencia coreana pero hijo también del cool Japan, inauguró Momofuku Noodle Bar, en East Village, NYC, en 2004. Su éxito fue tremendo, y el ramen de restaurante, prácticamente desconocido en Estados Unidos antes de los años 2000, comenzó su extensión. Hoy hay centenas de ramen-ya en toda la Unión.


¿Cuáles son los mejores?
El estado del ramen es cambiante, vivísimo. Un canon vendrá siempre con fecha de caducidad, siempre amenazado por the next big thing. Pero hay algunos caballos de batalla que no decepcionarán mientras vivan. Momofuku Noodle Bar parece ser inmortal. (Pueden intentar su ramen en casa. Clic aquí para el caldo, aquí para los fideos, aquí para el puerco, aquí para los huevos de lenta cocción. O compren el libro; es muy buena lectura.)


El ramen de brisket del Cheu Noodle Bar en Filadelfia, con kimchi, caldo picoso y una matzo ball para atenuar el fuego, es un plato difícil de olvidar. Momi Ramen, en Miami, tiene un tonkotsu hecho de huesos de fémur de puerco filtrado cinco veces durante su cocción de dieciocho horas y con fideos hechos in situ. (Pueden ver el proceso reducido a un minuto y medio aquí.)

El entrenamiento de los propietarios de Ramen Shop en Oakland, todos salidos de Chez Panisse, asegura que estarán en busca de los mejores ingredientes que produce la región. (¿Cómo se juntaron estos tres jóvenes y decidieron montar un ramen-ya? Pueden leer la historia aquí.)

Y, por supuesto, Ivan Orkin, cocinero de Syosset, NY, quien primero hizo famoso en Tokio su shio ramen o ramen de sal y después volvió a Nueva York para poner Ivan Ramen y Slurp Shop para conseguir, básicamente, un elogio universal.


Posdata. Algunos estudiosos/glotones tienen una visión pesimista del futuro del ramen. He mencionado a dos de ellos en este artículo. Lean lo que tienen que decir David Chang y Robert Sietsema.


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