Master of the Grill

Master of the Grill: ¿qué es el zabutón y por qué debería ser tu nuevo corte preferido?

Si hay que comer carne de res, que sea la mejor. Aquí te presentamos un corte excepcional para poner manos a la obra en la parrilla este verano.
21 Jun 2016 – 3:55 PM EDT

Hace años me volví tan selectivo con la carne de res que sólo la como cuando es wagyu.

La carne wagyu, a veces también llamada kobe, se refiere a una raza de bovino japonés que ha adquirido gran relevancia. Su característica principal es que la carne presenta un impresionante marmoleo de grasa (vetas intramusculares que la hacen una delicia).



Su denominación de origen más apreciada y noble es el de la carne que viene del puerto de Kobe La genética de esta raza se ha diseminado por el mundo y se ha mezclado con especies locales con muy buenos resultados en algunos casos.

Normalmente, la carne wagyu se come término medio y la grasa se derrite a muy baja temperatura.

Hace algunos años tuve la fortuna de hacer contacto con una empresa mexicana llamada Rancho Las Luisas, con quienes hice varios talleres de parrilla con su carne wagyu. En Estados Unidos, Marble Ranch produce y distribuye esas mismas exquisiteces , carne alimentada con grano por 600 días y, claro, reces que reciben trato de princesa de cuento.

Un corte específico

De todo lo que podría recomendarle me voy enfocar en un corte específico llamado zabutón. La primera vez que tuve un corte de estos en mis manos no sabía de qué parte del animal habían extraído semejante delicia.

Se trata de un corte plano, casi cuadrado, que recuerda un cojín. Está ubicado en las profundidades de la espadilla o diezmillo, una pieza poco apreciada que guarda muchos secretos.



Su nombre en español es “rosbif de la tapa interior de la planchuela”. Sí, ya sé que es ridículo y no va a llegar usted con el carnicero a pedirlo así. Pero ese es el nombre que le otorgó The North American Meat Processors Association (NAMP).

En este corte se unen dos músculos con características muy distintas: uno es marmoleado y extremadamente suave y el otro es firme y con mucho sabor.

Le resultará más fácil encontrarlo como Denver Cut Steak, aunque probablemente sólo encuentre la parte suave de los músculos.


Manos a la obra

El zabutóndebe saberse tratar. Por ejemplo, si se cocina completo a fuego directo es muy probable que una sección sea dura e incomible o, en el mejor de los casos, muy firme. Si se cocina lentamente a fuego indirecto, aunque delicioso, se perderá de la maravilla de saborear apenas sellada la parte suave.

Mi sugerencia es que separe la parte suave, la que corresponde al Denver Cut Steak, mientras que la parte firme se cocine y ahúme lentamente hasta lograr algo parecido a un tocino (bacon). Si lo prefiere, aplique la siguiente receta a toda la pieza.

Tocino de Zabutón a la miel espaciada de agave
(puede usar miel de maple, pero que sea auténtica)

Porciones: 4

Ingredientes:


  • 4 hongos portobello
  • 2 oz de espinaca baby
  • 1/2 zabutón (el lado duro)
  • 1 cdta de clavos enteros
  • 1/2 cdta de jengibre en polvo
  • 1/4 cdta de comino molido
  • 3 Cda de sal de Colima (u otra sal de grano)
  • 3 Cda de miel de agave (o de maple)
  • 3 oz de aceite de oliva

Preparación:


  1. Rub para el tocino: moler finamente la cabecita del clavo y dejar los tallos como decoración. Integrar el comino, jengibre, una cucharada de sal y la miel. Aplicar a la carne y dejar reposar 20 minutos.
  2. Preparación del asador: se requiere fuego indirecto medio. Utilice chips de madera para ahumar. Se sugiere nogal o cerezo.
  3. Tocino: cocinar y ahumar a fuego indirecto medio entre dos y tres horas, hasta que se haya formado una costra caramelizada. Dejar reposar 20 minutos tapado.
  4. Hongos: asar a fuego alto y directo con el sombrero hacia abajo. Agregar media cucharada de sal al interior. Cuando se llenen de agua, voltear y asar un par de minutos por dentro. Tatemar espinacas y rellenar cada hongo. Servir como cazuela. Aliñar con aceite. Cortar la carne en diagonal para obtener rebanadas delgadas, colocar encima del hongo y espinacas.

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