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Chefs Latinos

Se está cocinando el cambio en Cuba, dice el famoso chef José Andrés

El chef hispano-estadounidense hizo su primer viaje a Cuba el mes pasado, y planea lanzar una iniciativa culinaria a raíz de la apertura con EEUU.
18 Abr 2016 – 12:39 PM EDT

La política no tiene por qué interferir con la buena comida, especialmente cuando se trata de fomentar un mejor entendimiento cultural, dice el famoso chef hispano-estadounidense, José Andrés.

Fumando un puro cubano mientras inspeccionaba un daiquirí con un chorrito adicional de ron añejo en el bar del famoso restaurante La Guarida de La Habana, cuestionó el embargo de cinco décadas contra la isla comunista.

“Creo que todo Estados Unidos está a favor de ponerle fin a esto,” le dijo a Univisión durante su primer viaje a Cuba el mes pasado.

Invitado como parte de la delegación estadounidense que asistió a la histórica visita del presidente Barack Obama a la isla, José Andrés aprovechó la oportunidad para probar la oferta de los nuevos restaurantes privados de Cuba —conocidos como paladares —, así como para explorar nuevas ideas para su propio lugar futuro.

“Vengo de España, así que Cuba está muy presente en el corazón de mi cultura,” dijo Andrés, quien creció en Asturias. “Quiero aprender más de lo que está sucediendo y si hubiera algo que yo pudiera hacer en el sector empresarial, sería excelente también,” agregó.

A Andrés le gusta dividir su tiempo entre proyectos de gama alta propios de grandes ciudades, y proyectos más populares, incluyendo una reciente incursión al mundo de la cocina haitiana. Él considera a Cuba un terreno potencialmente fértil para su compromiso con la promoción del espíritu empresarial culinario.

“Estoy más interesado en empoderar a las personas,” dijo enfáticamente. “Si puedo compartir mis fracasos, mis éxitos y mis conocimientos y es algo enriquecedor para mí y para los demás, entonces es algo beneficioso para todos,” dijo.

Después de disfrutar de un gran éxito en Estados Unidos con restaurantes en Washington, Beverly Hills, Las Vegas, Puerto Rico y Miami, recientemente se mudó al sur de la frontera, pues abrió un restaurante en el hotel W de la Ciudad de México: J by José Andrés .

Aprovechó la oportunidad para unirse a Obama en el viaje a Cuba —se desempeña como Embajador Presidencial para la Ciudadanía y Naturalización— con la esperanza de que la reciente distensión en las relaciones entre Cuba y EEUU podría abrir el cerrado sistema comunista cubano a una mayor inversión extranjera.

“Quiero ser testigo de la historia. Es como un momento de la película Forest Gump, de una forma muy real y significativa,” dijo.

Animado por las palabras reconciliatorias de Obama en Cuba, Andrés también se sintió estimulado por el ánimo relajado y el espíritu empresarial que encontró en las calles de La Habana.

“Los cubanos son muy creativos. Lo veo donde quiera que voy,” dijo. “Aquí sirven mejores cocteles que en muchos bares de copas de Europa y Nueva York.”

Él mismo es un nuevo ciudadano estadounidense, y le sorprendió cuán poca enemistad sienten los cubanos hacia los estadounidenses a pesar de una larga historia de recriminaciones mutuas sobre la ideología política y la hegemonía geopolítica.

“No digamos lo que ha sido correcto e incorrecto durante los últimos 50 años de historia. Veamos lo que podríamos estar haciendo hoy o mañana,“ dijo antes de consumir otro daiquirí y decidirse a visitar una última paladar antes de volver a casa.

En Los Mercaderes , una paladar en un edificio colonial hermosamente restaurado en La Habana Vieja, probó un poco de pulpo y camarones acompañados por —ya usted lo adivinó— un daiquirí con un chorrito de ron Santiago añejo de 25 años. “¡Éstos están realmente buenos!" exclamó, examinando el vaso vacío.

Andrés no es ajeno a la política; de hecho, se ha convertido en un defensor de lo que él llama "el poder de la comida."

Es por eso que no se abstuvo de cuestionar al candidato presidencial republicano Donald Trump , a quien le llamó la atención sobre sus planes de construir un muro a lo largo de la frontera con México.

“¿No se debería emplear mejor el dinero en el mejoramiento de las personas y en llegar a las personas del otro lado?” dijo. “Ningún muro evitará que las personas pobres y hambrientas que sufren, lo crucen."


Promover el turismo, no los muros

Andrés ve semejanzas en la distensión de las relaciones entre Estados Unidos y Cuba.

“Si no queremos que cientos de miles de cubanos terminen en las costas de la Florida, lo mejor que puede hacer Estados Unidos es lo que el presidente Obama está haciendo: encontrar una manera de crear oportunidades de negocios para las empresas estadounidenses en Cuba y ayudar a las empresas cubanas,” dijo.

“Si desean proteger a Estados Unidos, hay que empoderar al pueblo de Cuba. Ése es un verdadero paso de avance en cuanto a seguridad nacional,“ añadió, señalando que el aumento del turismo estadounidense hacia Cuba era una “forma inteligente y muy divertida” de mejorar las relaciones.

No hay nada como la comida para romper las barreras, según él, sobre todo cuando va acompañada de un buen puro y un daiquirí con un toque de ron.

Después del terremoto de 2010 en Haití, Andrés ayudó a transformar el instituto culinario del país con un nuevo plan de estudios y profesores, y condujo un documental de televisión acerca de la cocina haitiana para PBS y National Geographic, titulado Undiscovered Haiti. También construyó una panadería y un restaurante en orfanatos locales como modelos de innovación financiera, y ayudó a 100 escuelas a pasar de cocinar con carbón vegetal a cocinar con gas —lo cual mejoró drásticamente la salud de más de 500 cocineros.

En Cuba, Andrés se deleitó visitando las cocinas e intercambiando consejos con los chefs de cada paladar que visitó.

“Me pidió que lo sorprendiera,” dijo Luis Salgado, de 45 años, chef principal del Floridita, uno de los mejores restaurantes estatales de La Habana, y famoso bar del escritor estadounidense Ernest Hemingway en su época. Salgado trajo algunas croquetas y camarones al ajillo, aunque confesó que nunca había oído hablar de Andrés.

“No tenemos mucho acceso a Internet,” se lamentó.

Andrés se puso creativo una noche cuando cocinó para la bloguera independiente Yoani Sanchez y su equipo de periodistas de 14yMedio. En el camino recogió unos cuantos ingredientes difíciles de encontrar —un poco de queso, aceite de oliva y langosta— y preparó una sopa de avena con queso brie, caldo de pollo y sopa de pollo en polvo, con un salpicón de langosta; trozos de cola de langosta ligeramente escalfados con aceite de oliva, lechuga picada y vinagre.

“Vamos a cocinar”

Las paladares de La Habana están de moda en el actual auge turístico posterior al restablecimiento de relaciones diplomáticas entre Cuba y Estados Unidos ocurrido el año pasado. Las pintorescas calles coloniales de la Habana Vieja están repletas de extranjeros, lo cual hace que sea prácticamente obligatorio reservar en la mayoría de los restaurantes más populares.

Slideshow: Chef Jose Andres in Cuba

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Andrés fue toda una sensación en Casa Pilar, una elegante paladar en el residencial barrio de Miramar, una zona menos frecuentada. “Probó varios platos y fue directamente a la cocina para probar algunas ideas con mis chefs”, dijo la propietaria, Pilar Fernández, de 60 años. “Fue una noche mágica.”

Andrés se fue a las 2 am.

Fue un regalo especial para Fernández, una mujer de negocios española —también procedente de Asturias— que llegó a Cuba hace 20 años para dirigir una planta procesadora de leche. El proyecto fracasó (las vacas cubanas no lograron producir suficiente leche) pero ella decidió quedarse y lanzó Casa Pilar en el año 2013.

“Yo crecí viendo a José Andrés en la televisión. Él tenía un programa, Vamos a cocinar con José Andrés, donde conminaba a sus invitados a cocinar con él mientras platicaban.”

Inspirada en esto, Fernández comenzó a hacer lo mismo e invitaba a sus amigos a cocinar.

Ella cree que la presencia de chefs como José Andrés puede inspirar a una nueva generación de chefs en Cuba. “Aquí no hay tradición culinaria. Mis chefs no saben nada de cocina, pero son estudiantes muy brillantes,“ dijo, y explicó que Cuba no cuenta con escuela culinaria y que su economía estatal estrictamente controlada limita la disponibilidad de los productos.

“Me encantaría hacer una paladar, no tanto para los turistas, sino para los cubanos. Eso es mucho más emocionante,” dijo Andrés, quien tiene la sensación de que con todos los cambios en Cuba probablemente la clase media baja quede al margen.

Como presidente de la fundación sin fines de lucro, World Central Kitchens, reunió a un equipo de chefs voluntarios que intenta ayudar a los cocineros de los países en vías de desarrollo como Haití. La fundación tiene planes de visitar Cuba muy pronto en busca de proyectos.

Mientras se subía en un taxi, ya peligrosamente atrasado para tomar su vuelo, aún se maravillaba del talento cubano en la cocina y la coctelería.

“Este lugar tiene cimientos sólidos,” dijo.

“Regresaré pronto.”


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