Master of the Grill

Master of the Grill: prepara un clásico pollito con papas

Nuestro parrillero comparte una receta clásica para el asador y algunos de sus recuerdos de infancia.
7 Jun 2016 – 5:37 PM EDT

Entre los recuerdos de mi adolescencia hay una canción en tono de cumbia y algo de mambo que en el coro llevaba una pegajosa tonada que decía "pollito con papas, papas, papas" (patatas en algunos países). Sinceramente no recuerdo la letra a detalle pero sé que fue un éxito a finales de los noventa y que la versión de El Super Show de los Vaskes, una agrupación mexicana oriunda de Veracruz, es la más exitosa.



Siempre que cocino un pollo en el asador pienso en esta canción y siento el antojo de acompañarlo con papas. Aunque el puré de colinabo o unos vegetales a la mantequilla podrían ser algo más "sofisticado", este combo es tan sabroso como la canción.

Hay muchas formas de prepararlo. Yo lo hago en un asador con tapa de 22". Uso un aditamento rosticero que tiene un motor eléctrico en el que el pollo gira lentamente sobre las brasas, hasta tener un fino rostizado. No hay nada mejor que jugoso pollo de piel dorada y sabor potente. De esos que dejan pegajosos los dedos. El pollo (al menos los que se compran hechos) tiene casi siempre el terrible defecto de estar secos.

Es importante que siempre que se disponga a cocinar un ave, con este u otros métodos, es importante que le dé un baño previo de salmuera.

Una de mis recetas favoritas es la del beer can chicken o pollo a la cerveza que se prepara "sentando" un pollo entero en una lata de cerveza (de ahí, que en algunos estados del norte de México se le conozca como "pollo violado).

Con el tiempo he comprado algunos accesorios para mejorar esta técnica rudimentaria; algunos adminículos funcionan, otros no. La receta es absolutamente simple en ingredientes y el resultado es brutalmente glorioso.



Pollo a la cerveza (sí, con papas)


  • 1 pollo chico
  • 2.6 oz sal
  • 1.7 oz azúcar
  • 6 cervezas oscuras (lager) estilo Viena
  • 1/2 cebolla
  • 3-4 granos de pimienta negra
  • 1 limón (jugo y rayadura)
  • 3 papas grandes en mitades o 10 pequeñas
  • Estragón fresco
  • Aceite

Equipo


  • Accesorio para aves
  • Chips de nogal o manzano
  • Bandeja de metal
  • Asador de gas o carbón

Procedimniento


  1. Disuelva en 5 cervezas la sal y el azúcar. Remoje el pollo por 12 horas en la salmuera.
  2. Prepare el asador con fuego indirecto en un anillo.
  3. Licue con una cerveza la cebolla y los granos de pimienta.
  4. Coloque el líquido en el contenedor de líquidos del accesorio para aves. A falta de este, puede utilizar la misma lata de cerveza como base. Devuelva lo licuado a la lata.
  5. Embarre con limón en el exterior y ralle encima la cáscara.
  6. Siente el pollo sobre el accesorio (o la lata). Coloque sobre una charola de metal y agregue las papas y el líquido sobrante.
  7. Cocine y ahume por 1 hora. Debe alcanzar 160ºF en el interior del muslo.
  8. Sirva en piezas con papas que deberá aliñar con aceite, sal y estragón finamente picado.

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