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Master of the Grill

Master of the Grill: cómo hacer pizzas dulces y galletas en asador

Exquisitos secretos con la intención de seguir endulzando la vida 'a la parrilla'.
10 Mar 2016 – 8:32 PM EST

Noté con mucha alegría que mi columna sobre postres en el asador le gustó mucho. Bueno, pues ahora me entiende: el tema engolosina a cualquiera. Un pastelillo alegremente decorado es sólo una pieza muy pequeña en el enorme y dulce mundo de la repostería que, además, es una de las ramas de la gastronomía más complejas y que mayor precisión requieren.

En la cocina clásica se reconoce a un buen repostero por su consistencia, constancia, creatividad y buen gusto; en el mundo parrillero reconocemos a los grandes por su arrojo y atrevimiento, porque ni el fuego más candente, ni la lluvia más torrencial los asusta para brindarnos un manjar de dioses al aire libre —e incluso si no es al aire libre—. Se reconoce que un parrillero domina al fuego cuando lo que sale de su asador es suculento, supremo y muy especial. La precisión no es lo más importante, aunque sí lo es el control de los factores.

Un buen día convertí una pizza salada en dulce. Sobró un poco de masa de la sesión, agregué un poco de fruta con azúcar y aquello se volvió en un instante un postre con mucho potencial. Con el tiempo he ido mejorando los toppings de la pizza en cuestión: un poco de queso brie, compotas elaboradas en una sartén de hierro y cocinadas al calor de las brasas, siempre mantequilla y mucho helado (busque una buena marca). Los únicos límites de las opciones están marcados por el gusto y los ingredientes de temporada. Así, he hecho pruebas con frambuesas, higos, peras, manzanas de toda clase y duraznos. A cada fruta le maridan bien ciertos tipos de queso. Pruebe con un camembert o cualquier queso de cabra. Poco a poco irá ampliando sus horizontes.

Las piedras de pizza y las galletas
En realidad, de lo que quería hablarle esta vez era del uso de las piedras de pizza. Las hay de todos tamaños y espesores, y cualquiera le funcionará. Yo prefiero hacer la pizza en la parrilla con fuego directo, pero dado que aprendí con piedra y ahora tengo varias, me gusta usarlas para hacer galletas. ¿Qué le puedo decir? Si un marinero era capaz de sobrevivir por 3 meses sólo con galletas, entonces este es el camino. Las piedras de pizza son verdaderamente útiles y en estos casos funcionan como una superficie que concentra y emana calor de forma regular. Se pueden hacer varias tandas de galletas y deleitar a los invitados con el sabor incomparable de lo recién hecho. No se sorprenda si sus comensales arrasan.

¿Qué receta usar? Cualquiera funciona. Tenga en cuenta solamente que el asador no es lugar para sabores delicados, por lo que detalles florales como los de la lavanda y la manzanilla seguro se perderán. Aquí le comparto una simple y deliciosa forma de aprovechar la fruta.

Para este fin son necesarias las ollas y cacerolas de fierro colado. La concentración de calor y difusión uniforme son uno de los secretos para obtener suculentas compotas. No olvide que la base del entendimiento parrillero está en el conocimiento de los caprichosos cambios del fuego. Usted debe ser capaz de tener una rápida reacción y flexibilidad para ajustar de forma pertinente las condiciones de su parrilla, así como una gran habilidad para lidiar con la presión de una horda de invitados hambrientos que no sólo llegaron tarde sino que exigen pronta, expedita y abundante alimentación.

No lo quiero asustar, pero la cosa no termina hasta que se va el último invitado y eso implica, en muchos casos, que haya una segunda ronda. Puede incluir frutos a la parrilla con alguna salsa dulce o una improvisada pizza con lo que sobró de masa, así como una deliciosa tarta de frutos compotados.

Le comparto mis fórmulas y le deseo que tenga muy buen provecho:

Compota
En una cacerola de fierro colado agregue frutas. Tiene que probar, pero en general casi todas funcionan, con excepción de las que tienen mucha agua, como la sandía y el melón.

Agregue azúcar, más o menos la mitad del peso de fruta. La acidez determinará en cuál caso más y en cuál menos.

Especias. Que no le asuste poner pimienta, clavo, canela, jengibre a algo dulce.

Líquido. Yo le agrego bourbon a todo, pero usted elija el destilado que más le guste. Recuerde que el alcohol se evaporará.

Hacia el final, cuando haya tomado consistencia espesa, agregue un gran trozo de mantequilla y mezcle.


Galleta
La base de toda galleta es la harina de trigo.

La mitad de esa cantidad de harina en mantequilla.

La mitad de esa cantidad de mantequilla en azúcar.

Todo lo demás queda en el campo de la experimentación.


Masa de pizza
La mejor es la que se elabora en casa con masa madre. Si usted cuenta con un cultivo en casa, sabe de lo que hablo y sólo tiene que probar en la modalidad pizza. Si no, aquí los pasos para conseguir una masa sencilla.

  • 2 lb de harina
  • 4 Cda de levadura en polvo
  • 1 tz de agua purificada
  • 1 cerveza oscura 3.5% Alc
  • 1 oz de aceite de oliva
  • ½ oz de sal
  • ½ oz de azúcar

Mezclar la harina con la levadura, el azúcar, el agua y la cerveza. Reposar en un lugar tibio por 3 horas o hasta que incremente su peso.
Agregar sal y aceite y amasar por 20 minutos. Utilice harina para formar pelotas de 3 ½ a 7 onzas. Déjelas reposar en tibio hasta que llegue el momento de utilizarlas.

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