Master of the Grill

Master of the Grill: ¿cómo elegir el asador adecuado?

Las posibilidades son infinitas y no hay respuestas correctas. Si bien es cierto que algunos asadores son más versátiles que otros, es un hecho que para lograr la perfección lo que se necesita es dominio y eso va de la mano de la comodidad del parrillero.
28 Jun 2016 – 3:22 PM EDT

Cualquiera diría que el mundo parrillero se divide entre los que usan gas y los que prefieren ante todo el carbón. La realidad es que existen todavía más sub divisiones, porque también se podría hablar de los que quieren un asado rápido contra los que ante todo buscan la perfección e intensidad de un largo y paciente ahumado.

El mundo parrillero no sólo no es uniforme, además está enfocado a satisfacer por completo gustos y estilos personales. A diferencia de una estufa de gas donde el principio es esencialmente el mismo y son los materiales los que cambian, en el caso de los asadores es toda una carga cultural y técnica la que determina no sólo los métodos, sino también lo que se cocina. Si bien es cierto que algunos asadores son más versátiles que otros, es un hecho que para lograr la perfección lo que se necesita es dominio y eso va de la mano con la comodidad del parrillero.

No me refiero a una comodidad que implique trabajar menos por contar con más accesorios: mi discurso va más enfocado al sentido de sentirse “encanchado”, de sentirse en total dominio de los instrumentos y sobre todo del fuego.

En lo personal me siento muy cómodo con los asadores Weber de carbón, es una marca muy amplia y versátil, pero sobre todo que me asegura una excelente relación precio-calidad y me permite poner en práctica muchas técnicas. Es ideal para asados veloces y también para cocciones largas. La tapa transforma la parrilla en un horno.

Otras alternativas

¿Hay mejores? Es probable, pero también muy costosos. Recientemente he notado una fascinación entre los chefs de fine dining por usar carbón y casi todos sueñan con un horno de carbón español de la marca Josper. El costo puede llegar a ser cien veces mayor que un asador con tapa y me cuestiono si los resultados son cien veces mejores. Ni hablar de las implicaciones de mantenimiento.

El año pasado visité Noma en Dinamarca. Los daneses, por increíble que suene, son unos apasionados de la parrilla. Mi gran sorpresa, durante el tour por la cocina, fue ver que uno de los mejores restaurantes del mundo utiliza un horno de carbón Josper y al lado cuentan con dos Weber. Parecen antagónicos y en realidad son complementarios.

En años recientes también he notado una fascinación por los muy famosos Green Egg. Me sorprende ver que en muchos casos no sólo no lo saben utilizar, a veces el pobre huevo verde está ahí abandonado, los cocineros asistentes expresan que es complicado y que prefieren la simpleza de la estufa. Esto no es un juicio contra cocineros entusiastas de la brasa; debo decir también que conozco a los que dominan la técnica y la aprovechan muy bien. Pero el caso del Green Egg es curioso. Me he topado con verdaderos obsesionados con el tema, tanto que no quieren más que conseguir uno. Este tipo de asador es algo parecido a una enorme maceta cerámica con ruedas y tapa. Su origen es japonés y se les llama Kamado. El principio es muy similar al de los Tandoor indios. Una gran vasija cerámica que es calentada por acción del carbón o leña y ofrece la posibilidad de tener largas cocciones con temperatura muy pareja ¿Sirve para asar una simple carne? Sí, pero sus ventajas son más apreciadas en preparados largos y ahumados.

¿Por qué no hay algo que sirva para todo? Los buenos muchachos de Weber recién lanzaron al mercado lo que podría llamarse la invención más importante desde la introducción del modelo Genesis de gas hace más de 30 años. Se trata de un híbrido entre su original Kettle de carbón (el clásico de bolita) y las virtudes de un Kamado. No tiene el peso, pero sí la eficiencia: una doble capa llena de aire aísla el calor permitiendo conservar la energía por más tiempo.

Flujo inverso

En este punto usted estará probablemente más confundido. Aún hay más.

Sin duda es el pueblo americano el que más ha aportado al mundo del BBQ. Han logrado retomar ideas tradicionales y llevarlas a un punto en donde la eficiencia se suma. Así llegamos a los ahumadores de flujo inverso, esos monstruos donde se cocinan y ahúman lentamente varias piezas de suculento brisket. Un principio muy simple perfectamente aplicado. En una caja se genera el calor y el humo y luego por simple flujo de aire se lleva a todo el contenedor donde la carne se cocina suavemente. Las formas y estilos merecen un libro que probablemente ya esté escrito y, si no, algún día lo escribiré.

Desde luego, hay mucho mas que analizar y crear. No me olvido del anafre, el brasero, la caja china, el tambo peruano, el pin, el pet, el hoyo de barbacoa, las cruces de cabrito y el método al pastor, las espadas y hasta los rosticeros de leña.

Las posibilidades son infinitas y no hay respuestas correctas. He visto cocinar absolutas delicias en un una bote que alguna vez fue contenedor de aceite y verdaderas atrocidades en asadores de ultra vanguardia a los que sólo les falta hablar. El mejor asador es aquel con el que se sienta más cómodo, más identificado, con el que ha desarrollado una mística personal. ¿Cuál prefiero yo? Creo que me gustaría tener un museo vivo del asador, todos tienen algo de especial para mí.

Si está apunto de comprar un asador, considere los siguientes puntos:

• Si de asar carne se trata, igual lo hará con una parrilla de 100 dólares que con una de 10 mil.
• Si lo que quiere es cocinar afuera, considere el gas: es como tener una estufa para exteriores; si lo suyo es la pasión por el dominio del fuego, elija el carbón.
• La calidad se mide en materiales y no en número de accesorios. Lo fundamental es que el asador que compre no se tambalee, rechine o caiga con facilidad.
• Valore la frecuencia de uso. Calcule cuánto usará su asador en los próximos tres años y amortice el costo.
• Antes de comprar, defina un lugar para que viva su asador.

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