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Master of the Grill

La picaña, un buen trozo de Brasil en tu parrilla

Gracias a los brasileños este corte gigante se volvió popular y una de las piezas de carne que puede ser un reto olímpico para los parrilleros este fin de semana.
13 Ago 2016 – 11:19 AM EDT

Este es el Sansón de los cortes de res. La picaña es un corte al que se le conoce bajo varios nombres (picanha, tapa de aguayón o culette son los más comunes). Los brasileños popularizaron el nombre de esta pieza hasta hace pocos años muy poco apreciada.

Un buen día los rodizios brasileños la reivindicaron con todo su esplendor. La buena picaña merece ser cocinada con toda esa grasa que protege la carne y la humecta. De paso se hace una deliciosa costra.

Ingredientes:


  • 1 picaña de res
  • 1/2 tz de rub (comercial o propio)
  • Chips para ahumar (manzano, nogal, cerezo)
  • 55-75 briquetas de Carbón

Procedimiento:


  1. Remoja los chips de madera con agua por al menos 30 minutos.
  2. Enciende 55-60 briquetas de carbón y lleva a punto de brasa.
  3. Acomoda en separadores de carbón y coloca en ambos lados del asador.
  4. Deja al centro una zona de fuego indirecto. Coloca en la zona sin brasas una charola de aluminio con agua (por debajo e la parrilla). Al momento de introducir la carne debe rondar los 250ºC
  5. Marca ligeramente la grasa de la picaña con un cuchillo.
  6. Cubre con rub en seco.
  7. Mete al asador en fuego indirecto y ahuma y déjalo tapado por 45 minutos.
  8. Verifica el estado del carbón y temperatura de la carne. Si es necesario agrega 5-7 briquetas por lado.
  9. Vuelve a tapar y lleva la carne hasta 55°F en el centro Retira y en un contenedor deja reposar. Cubre con papel aluminio.
  10. Rebana en lonchas delgadas sobre una una tabla.

Tips de experto


  • No confunda la picada con empuje. Carniceros malandrines lo pondrán a prueba.
  • Nunca quite grasa dela picaña. No se preocupe, más de la mitad de esta grasa se derretirá y no se la comerá.
  • No ponga la grasa de la picaña a fuego directo con el pretexto de lograr una costra. La receta para la costra se llama paciencia y se logra en un asador con tapa o en un rosticero. Siempre con fuego indirecto.
  • El reposo de la picaña es esencial. Se trata de un músculo que por sus características se desjugaría irremediablemente si no le da tiempo para que el líquido interno vuelva a estabilizarse en presión y temperatura.
  • Haga el intento de comer la carne muy roja y con la grasa (la costra), por lo menos pruebe. Es una sensación única.
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