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Thanksgiving

Dale un toque mexicano a tu cena de Thanksgiving con este pavo milpero a la parrilla 

Este relleno, preparado con los sabores de la calabaza, el tomate y el chile cuaresmeño es más ligero que el tradicional y está inspirado en una forma de cultivo prehispánico.
23 Nov 2016 – 12:47 PM EST

La milpa es un término utilizado para definir un sistema de cultivo prehispánico propio de la zona de mesoamerica (desde el centro de México hasta una buena parte de Costa Rica) que se basa en la relación simbiótica que existe entre diferentes cultivos y donde el eje fundamental es el maíz.

Existen diferentes tipos de milpa de acuerdo al clima, temporada y costumbres pero en general encontrará siempre una relación estrecha entre maíz, chile, calabaza y frijol, se le suman animales como el pavo y el conejo, hierbas aromáticas y a veces hasta árboles frutales.

La siguiente receta, inspirada en esta idea, integra otros elementos que nos son propios de la milpa como el arroz y la canela, espero que usted me entienda y lo disfrute tanto como yo en estas fiestas.


Ingredientes:

Salmuera

  • 1l/1qt de agua purificada
  • 50gr/1.7oz de sal de mar
  • 15gr/0.5oz de azúcar moreno

Pavo


  • 1 pechuga grande de pavo sin piel.
  • 1/2 taza de arroz salvaje
  • 1 chile poblano o pimiento verde
  • 1 chile cuaresmeño
  • 1 elote blanco tierno
  • 1 calabaza zucchini
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 tomate saladet
  • 1 diente de ajo (1/2 italiano)
  • 1 manojo pequeño de hierbabuena
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal de Colima.
  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • 1/2 taza de crema ácida
  • Chips de madera para ahumar

Procedimiento previo

  1. Para la salmuera hay que diluir la sal y el azúcar en el agua.
  2. Someta la pechuga a un baño de salmuera por unas 5-6 horas.
  3. Remojar el arroz salvaje con agua caliente por un par de horas
  4. Desvenar el chile poblano o pimiento picar en pequeños cubos uniformes.
  5. El chile cuaresmeño puede ser con o sin venas, dependiendo del gusto. Cortar en tiras muy delgadas.
  6. Picar muy finamente en cubitos de 1 a 2mm (corte brunoise) la calabaza, cebolla, jitomate y ajo.
  7. Picar la hierbabuena hasta el final justo antes de integrar.
  8. Mezclar todos los ingredientes excepto el pavo. Combinar hasta conseguir una mezcla homogénea.
  9. Preparar el asador con fuego indirecto medio en tres zonas (laterales con canastas de carbón).
  10. Para rellenar la pechuga, cortar transversalmente por la mitad sin separar. En la cara interna, cortar en el lado más grueso sin separar formando una bolsa. Rellenar con la mezcla de vegetales. Salpimentar la pechuga por fuera. Amarrar y dar forma con hilo de algodón.
  11. Cocinar y ahumar por 45 min o hasta que tenga 71ºC de temperatura interna.

Tips de experto


  • Use salmuera (brine). Es un paso que agrega tiempo a la preparación pero vale cada minuto invertido. Nunca volverá a probar un pavo seco.
  • Pruebe con otros granos y cereales. En sustitución del arroz pruebe con cebada perla. El cous cous es también un buen aliado en esta prepación. No utilice versiones precocidas para esta receta.
  • Tome como base esta receta y experimenten con otras proteínas o variantes de la misma. Imagine que en vez de rellenar una pechuga, rellena un pavo entero. Ahí tiene una variante para Thanksgiving.
  • Recupere los jugos, coloque una bandeja con caldo de pollo justo debajo de la pechuga. Deje que todo lo que escurra erriquesca este consomé que también puede reducir y usar como base para una salsa o gravy.

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