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Master of the grill: Pavo a la parrilla

Master of the grill: Pavo a la parrilla

Estrenamos nuestra columna para amantes de la parrilla con una receta inesperada: pavo al grill.

Pavo a la parrilla

Por Alex Zárate*
@vinoypipirin

Tengo una buena razón para iniciar una columna de parrilla hablando de pavo. Viene la temporada fatídica para los pavos y el mayor reto siempre es la pechuga.  

No. No, señor parrillero. Deje de inyectarle jugos condimentados a su pavo de una buena vez. Está usted a punto de conocer algunos invaluables secretos con los que cambiará su vida culinaria, su imagen ante sus invitados y (es mi mejor deseo) su vida marital.  

Le puedo asegurar que nunca más su pavo será seco y fibroso; en cambio, disfrutará de un sabor propio del pavo, que nunca imaginó. Lo más importante: será el rey de la colina cuando todos se enteren de que hizo su pavo en asador de carbón. A este respecto debo decir que necesita una asador con tapa. Si no lo tiene hay de dos: aya y compre uno (yo uso un Weber clásico) o busque una tina de metal suficientemente grande como para cubrir el pavo y dejar espacio para que el calor circule.  

La elección y descongelación del ave 

Empecemos por la proveeduría. En algunos mercados el pavo es poco abundante, incluso en Estados Unidos. Fuera de las temporadas de Thanksgiving y Navidad, es difícil conseguirlo fresco. Pero eso es fundamental. La congelación no es mala, es la única forma de obtener muchos productos en las grandes ciudades. 

Lo que es malo es la forma en que descongelamos. Hágalo con calma: considere que tomará entre 24 y 36 horas descongelar un pavo de unos siete kilos, dejándolo siempre en el refrigerador. Si lo encuentra en el supermercado y parece fresco, no se haga ilusiones: ese pavo estuvo congelado desde su sacrificio, pero probablemente hicieron un buen trabajo al descongelarlo para su exhibición. Verifique la textura, debe de ser firme. El aroma debe de ser muy ligero a ave, nada desagradable. Si es ligeramente viscosa la carne, no se preocupe, es normal en muchas proteínas. Aroma y firmeza son determinantes.  

Lave muy bien y después coloque en una salmuera; un pavo entero deberá estar al menos de 18 a 24 horas en la salmuera y dentro del refrigerador. Ya sé lo que está pensando. ¿Qué diablos es una salmuera? Es un baño líquido con una base de sal que servirá para hidratar la carne y le permitirá soportar largas cocciones, además puede o no agregar sabor. Busque una receta que se le antoje (en inglés “brine). Yo le daré la mía al final de este texto.  

En este punto sólo debe concentrarse en el relleno. No soy nadie para decirle si esa receta familiar es buena o mala, pero le voy a sugerir algunas cosas.  

1. Que su relleno tenga un grano. La prolongada estancia en el calor le dará suficiente tiempo para cocinar trigo, cebada y arroz. Las variantes son muchas, en este caso el arroz salvaje y la cebada son buenas opciones, también lo es el cous cous. El grano absorberá humedad y con ello, sabor.  

2. Contemple el uso de vegetales muy resistentes al calor como papa, zanahoria, pimientos. Evite los que se van a desintegrar como chícharo, brócoli. Los hongos siempre aportan mucho sabor.  

3. Es muy común usar otra carne en el relleno, pero en mi opinión el rey debe ser el pavo y nadie más. Por eso yo prefiero muchos vegetales y carbohidratos en el relleno. Los frutos secos sorprenden al paladar.  

4. Busque el contraste. Es plato es para una celebración y por lo mismo los sabores pueden ser como el confeti. Contrastes y chispazos dulces, sobresaltos de nuez, chisporroteantes acidulados, son bienvenidos en el gusto.  

5. No hay razón para pelear por el relleno. Le diré que un pavo puede contener más de lo que parece. Además de rellenar la cavidad abdominal, haga lo propio con el hueco entre los hombros y cúbralo muy bien con el pellejo del cuello. Tape la cavidad abdominal entre las patas con una manzana o una papa. Esto hará un tapón que permitirá conservar más la humedad dentro. Por favor, no apriete el relleno de más.  

6. Coloque el pavo en una bandeja (más grande que el pavo) y rellene el fondo con algún líquido delicioso. Puede ser vino blanco, cerveza, caldo de pollo o agua con un bouquet de hierbas.  

6. Cuide la temperatura de cocción a conciencia.   

Ahora sí, empecemos

Quedamos en que se iba a conseguir un asador con tapa: 

• Encienda el carbón (mejor si tiene una chimenea para encender; no use productos químicos ni combustibles para hacerlo).  

• Acomode las brasas en forma de herradura. La herradura debe ser mayor que el pavo. En el caso de los asadores circulares con tapa (Weber), distribúyalas en el borde. Si no tiene tapa, considere el truco de la tina de metal, que debe ser mayor que la herradura. Este es el momento para agregar algunos chips de madera remojados en agua si desea ahumar. El carbón por sí sólo no aportará gran cosa.  

• Cuando esté todo caliente y humeante, meta el pavo; la pechuga debe quedar justamente en la zona de apertura de la herradura de calor, es la carne más delicada y la que menos temperatura necesita.  

• ¿Sabe una cosa? Aguante la curiosidad y ahuyente a los curiosos. Este es un acto de fe, y cada vez que abra el asador deberá aumentar 15 minutos al tiempo de cocción.  

• Pasados los primeros 30 ó 40 minutos, abra rápidamente y verifique cómo van las cosas. Bañe con el caldo caliente la piel del pavo y agregue algunos trozos de carbón.  

Repita este procedimiento cada 40 minutos.  

Cuando hayan pasado tres o cuatro horas de cocción, verifique la temperatura con un termómetro. El muslo (se mide en la entrepierna sin tocar ningún hueso) debe alcanzar 71ºC, mientras que la pechuga debería estar en 65ºC. La USDA me va a querer acribillar, pero si su pavo es orgánico y cuenta con todos los certificados de salud, no tiene por qué temer. Además, durante el reposo el pavo va a incrementar algunos grados su temperatura interna hasta alcanzar los 73ºC 

• Saque el pavo, separe y aparte los líquidos. Cubra el pavo con papel aluminio, dejando el lado brillante en contacto con la carne. Reduzca el líquido; puede agregar más caldo, algunas hierbas e incluso engrosar la mezcla con algo de puré de papa o polenta.  

• Aquí le va un gran tip: luego de servir el pavo y dejar sin carne el esqueleto, coloque todos los huesos en una olla con agua. Puede agregar el caldillo sobrante. Hierva lentamente hasta que los huesos estén completamente limpios. Cuele y enfríe. Congele si es necesario. Usted cuenta ya con una base de ave que resultará muy útil para cocinar el siguiente pavo. 

En resumen: 

1. Descongele lentamente en refrigeración (24-36 horas).  

2. Someta a su pavo a una salmuera (18-24 horas).  

3. Prepare a conciencia un rico relleno (1 hora).  

4. Tape las salidas de calor con manzana entera o papa 

5. Cocine en bandeja en un asador con tapa. (3-4 horas).  

6. Evite la tentación de abrir y cerrar constantemente el asador.  

7. Deje reposar mientras reduce los caldos (30 a 40 minutos).  

8. Corte y disfrute.  

Para servir, no olvide por favor hacer algo de show. Nada más triste que un pavo sin padre o madre. Sienta el orgullo de haber dedicado todas estas horas a su preparación (es casi como educar un hijo). Acepte magnánimo los halagos y disfrute del triunfo.  

 

LA RECETA  

Pavo relleno con cous cous, nueces, dátiles, jus de estragón 

12-16 porciones.  

 

Salmuera: 

1 pavo descongelado y lavado de 7 kg / 15lb  

5l/5qt de agua purificada  

250gr/8oz de sal de mar  

80gr/3oz de azúcar morena  

Se diluye la sal y el azúcar en el agua. Se cubre el pavo con la salmuera, cuidando que la pechuga quede completamente cubierta. El pavo en salmuera debe estar en refrigeración entre 18 y 24 horas. El pavo se escurre de la salmuera (la salmuera se elimina). Se seca lo más posible y se aplica aceite de oliva en toda la piel. 

 

Relleno: 

250gr/8oz de cous cous natural  

150gr/5oz de nueces  

1 cucharadita de sal  

150gr/5oz mantequilla en trozos  

150gr/5oz de dátiles sin hueso  

1 manzana  

Se quiebran las nueces y en un bowl se integran con el cous cous en seco, la sal, los dátiles y la mantequilla en trozos pequeños.  

En una bandeja se coloca el pavo con la pechuga hacia arriba. Con la pasta que se forma se rellena la cavidad abdominal del pavo y se tapa la entrada con una manzana. Rellenar el espacio entre hombros y cubrir con pellejo del cuello.  

 

Ingredientes para el jus: 

1l/1qt de caldo de pollo clarificado  

1 cucharadita de chile seco quebrado  

2 naranjas, ralladura y jugo  

2 limones, ralladura y jugo  

6 cucharadas de vinagre de jerez  

3 cucharaditas de ajo picado muy finamente  

1/2 taza hojas de salvia fresca picadas finamente  

2 cucharaditas de jengibre rayado (1 si es en polvo)  

1 cucharadita de pimienta rosa quebrada  

Con un batidor globo se mezclan todos los ingredientes y se agregan a la bandeja, el resto se aparta en refrigeración.  

 

Ahumado: 

Chips de nogal (nuez pecana)  

Agua  

Remojar en agua los chips al menos 1 hora antes de iniciar la cocción. La madera de nogal aporta un ahumado moderado pero presente. Como es una madera que se quema a baja temperatura es ideal para una cocción largaIniciar el ahumado antes de introducir el pavo. Se cocina el pavo en el asador con fuego indirecto por 3 ó 4 horas (forma de herradura) agregando 7 ú 8 briquetas de carbón cada 30 ó 40 minutos. La cocción se alcanza cuando la pechuga marque en el termómetro 65ºC. y en la pierna y el muslo 73ºC 

 

Jus:

El caldo de la cocción  

La mezcla de jus que no usó  

Un ramillete de estragón fresco  

Sal para verificar sazón  

Cuando esté cocinado el pavo, se separa el caldo de cocción. El pavo de cubre con aluminio y se deja reposar hasta servir. El caldo se desgrasa y cuela. Llevar a ebullición el jugo sin usar. Reducir a fuego lento y agregar el caldo de cocción desgrasado. Se integra con un batidor globo. Se agrega el ramillete de estragón fresco para infundir. Si se usa estragón seco, utilice la mitad.  

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*Alex Zárate. Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.


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