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Pescados

Javier Wong, los secretos del "mejor" cebichero peruano (y del mundo)

"Si pudiera quitarle un ingrediente más, moriría tranquilo" dice este cocinero peruano sobre el cebiche, un plato que prepara todos los días con menos de cinco ingredientes. Por: Milagro Urquieta
23 Mar 2016 – 01:04 PM EDT

Si no hay lenguado, no hay cebiche. Esa es la regla en la cocina de Javier Wong, el reconocido chef peruano detrás de la preparación del “mejor cebiche del mundo”. Cotizado por su blancura y la textura de su carne, el lenguado es uno de los pescados más caros del mar peruano y Wong lo sirve fresco.

“Dicen que cuando aparece el lenguado, los demás peces pagan alquiler. Para mí es el mejor pez que hay”, recalca el chef a Univision Trends, revelándonos solo parte del secreto en la elaboración del plato bandera. “Para conocer la receta completa deben verme en acción”, dice Wong, afilando el cuchillo y con un inodoro lenguado que yace sobre la tabla de picar de su restaurante Chez Wong, construido en una de las habitaciones de su casa en el barrio de La Victoria, en Lima.


El orden de los factores sí altera el producto y sus 37 años en el fogón lo avalan. Primero, Javier corta la cebolla al estilo juliana con la rapidez de un experto. Después, filetea el pescado con precisión y lo corta en trozos con un cuchillo en cuyo lomo está escrito su nombre. “Es un gran detalle que me hizo un equipo de National Geographic en una visita al restaurante”, nos cuenta halagado.

El pescado lo sazona con el zumo de limón, que es extraído apretando el limón sin ahorcarlo para no darle un toque amargo al cebiche. Un detalle más: el limón tiene que ser de Chulucanas (Piura), traído por los españoles de África y sembrado en el norte del Perú. Lo arcilloso de su suelo y el microclima del lugar lo transformaron en un limón peruano, diferente a los que llegaron de África.

Javier mezcla entonces la cebolla (roja, arequipeña); los cubos de lenguado y el zumo de limón, agregándole sal en su punto y pimienta negra, además de trozos de pulpo. Sobre el plato, sirve el “mejor cebiche del mundo”. Su secreto está en la perfección de lo simple. Su cebiche no lleva ají ni ajo. No se acompaña con camote o elote, y el plato no se adorna con lechuga. El pescado se defiende solo.

Para el maestro del cebiche, es irresponsable agregar un ingrediente más al plato bandera y pensar que eso es innovar. “Es igual que el pabellón nacional, si le cambias un color ya no lo es. Si lo van a hacer prefiero llamarlos ‘crudos’. Yo antes le ponía culantro a mi cebiche hasta que me di cuenta que mientras más simple es mejor. Creo que en el alma de todas las personas está la simpleza y trato de hacer mi cocina, o al menos mi cebiche, de la misma forma. Si pudiera quitarle un ingrediente más moriría tranquilo”, confiesa Wong a Univision Trends.


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