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Chefs Latinos

Mitsuharu Tsumura, el mentor de la cocina nikkei en Perú

Su restaurante, Maido, es uno de los 50 mejores del mundo. Un poco japonés, un poco peruano, como sus orígenes.
16 Feb 2016 – 5:27 PM EST

Por: Milagro Urquieta | @MilagroUrquieta

Con amigos y colegas se hace llamar “Micha”, diminutivo nipón heredado de sus abuelos. Su documento de identidad, en cambio, lo inscribe como peruano. “Micha” es, entonces, como su cocina: nikkei. Un poco japonés y un poco peruana.

Un romance de sabores entre la soya (japonesa) y el ají (peruano) donde se preparan sashimis, tempuras y nigiris a los que se añaden ingredientes peruanos. Eso es Maido, el primer restaurante nikkei en el Perú y e l 44 mejor del mundo, según la prestigiosa revista británica Restaurant del 2015.

Un cebiche de lapas (un marisco casi olvidado en el Perú), que es una especie de sashimi pero con una salsa de ají amarillo, seguido de un gyoza (masa típica japonesa) de cuy (conejillo de indias) y postres que agradece nuestro paladar, como el helado maduro de shoyu (salsa de soya) con tapiocas de camu camu y taperiba crujiente, gelatina de coco y leche de arroz, son parte de la Experiencia Amazónica Nikkei de Maido.

Un menú degustación de 15 platos variados que celebra la Amazonía del país incaico, su biodiversidad y las técnicas culinarias japonesas. Todo, pensado en un viaje de exploración de “Micha” a la selva del Perú, con el único objetivo de “contar historias a través de la comida, a un comensal aventurero, capaz de sorprenderse y experimentar nuevos sabores”, recalca Micha Tsumura en entrevista con Univisión Trends.

La Osadía de Michas
Siempre quiso ser cocinero, desde chico. Con el apoyo de su padre, Micha estudió Artes Culinarias en la Universidad de Rhode Island (Estados Unidos) y, más tarde, soñó con abrir un restaurante de carnes y sushi en Lima hasta que su padre – y fiel consejero- le preguntó cómo es que pretendía ofrecer sushi si nunca había trabajado en Japón.

Con 21 años, “Micha” trabajó dos años en la cocina del Señor Hirai, amigo de su abuelo y dueño del famoso restaurante nipón Seto Sushi. El aspirante a chef empezó de lavaplatos y al cabo de cuatro meses pudo coger los insumos. Sin recibir una paga, más que la promesa de almorzar y cenar todos los días en el restaurante, “Micha” aprendió a filetear el pescado, afilar cuchillos, cocer arroz, atender la barra y, luego de mucho esfuerzo, preparar sushi.

Su padre tuvo razón. “En Japón aprendí a respetar la cocina, me di cuenta lo difícil que es ser cocinero y aprendí a tener paciencia. Mi padre es mi mejor amigo y el más crítico. Es la única persona que me dice las cosas tal cual son y aumentadas; él salió desde abajo y hoy en día tiene una de las agencias de viaje más exitosas del país. Sus consejos son invaluables”, nos confiesa el chef.

A su regreso a Perú, recibió una oferta del hotel Sheraton de Lima -donde había realizado sus prácticas profesionales- para ser parte del equipo de cocina y, después, el gerente general más joven de la cadena. “Micha” tenía 28 años, no aceptó la invitación y abrió Maido en el 2009.

“Pero Maido no fue un restaurante que funcionó el primer día; de hecho al año y medio yo no sabía si tenía que mudarme para que viniera más gente o para que entiendieran lo que estaba haciendo”, nos cuenta sobre una nueva propuesta culinaria vista en el Perú que lo llevó a no pagarse un sueldo por casi 6 meses y pedirle un préstamo a su padre.

Meses después, con una buena estrategia de negocio y el boom de la comida peruana en el mundo, el éxito de Maido fue irreversible. Además, la pasión del chef nikkei por los detalles sumó puntos gracias a los entrañables sabores de sus platos y vasijas hechas a mano o por la propia naturaleza. ¿Marcar la diferencia? Con un postre a base de cacao, helado y castañas de bahuaja colocados dentro de una mazorca de cacao, por ejemplo.


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