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Master of the Grill

Master of the Grill: ¿qué es y cómo se inicia la masa madre?

He aquí los secretos de la madre de las masas, el inicio indispensable de un gran pan o de una gran pizza (a la parrilla, por supuesto).
13 Abr 2016 – 07:00 PM EDT
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Pan artesanal hecho con masa madre. Crédito: iStock / Carina Lochner


¿Qué puede haber más satisfactorio que preparar su propio pan? Imagine empezar el día con una hogaza crujiente por fuera y con un migajón tibio y humeante por dentro. Pensar en un escenario mejor no es fácil. La fórmula no tiene que ver con mezclar polvos mágicos empaquetados, sino con un ritmo y hábito culinario.

Descubrí que la masa madre (mi segunda madre) es una de las formas más deliciosas y saludables de hacer pan cuando invitaron a un seminario sobre pizza romana, organizado por instancias de origen italiano con el apoyo de la propia embajada. Ahí pude probar fantásticas pizzas cuyo secreto a voces era que se habían preparado con "masa madre".

Voy a enfocarme en la masa: la pizza es sólo el pretexto, el pan resultante funciona lo mismo para hacer empanadas que un pan de pita. La receta no es un secreto, yo inicié mi masa madre con una fórmula que encontré en internet y, aunque tuve fallos al principio, con el tiempo desarrollé mi ritmo y método. El principio es siempre el mismo: hay que fermentar naturalemente una porción de harina para extraer pequeñas porciones y elaborar pan en casa. El método es sencillo, pero requiere de ritmo y disciplina.


La masa madre está compuesta sólo por harina y agua, su característica principal es que su fermentación se da de forma natural gracias a las levaduras presentes en el ambiente y en la harina. Por eso resulta más sencillo iniciar el cultivo con harina integral, porque en la cascarilla guarda algunas de las levaduras naturales en estado latente.

Hay dos puntos a tener en cuenta al momento de la preparación; el primero es la paciencia, no se puede hacer en unas horas o de un día para otro. Por lo general requiere de unos cinco o seis días. Segundo, la temperatura es muy importante; dado que se prepara a temperatura ambiente, los días cálidos favorecen la reproducción de la levadura mientras que en los días fríos se detiene.

La masa madre es mucho más digerible que la masa elaborada con levaduras comerciales y polvos para hornear, principalmente porque se usan cantidades menores para preparar lo mismo. Adicionalmente, los componentes más difíciles de digerir ya han sido procesados de forma natural por la levadura, lo que le facilita el trabajo al intestino.

La preparación que le compartiré a continuación no es la masa madre, sino lo que se conoce como iniciador y terminará por convertirse en masa madre. Es muy probable que las primeras dos o tres veces usted no lo logre, pero no se desespere.


Ingredientes de inicio:


  • 3.5 oz de harina de trigo integral
  • 8 oz de agua purificada al tiempo
  • 1 contendor grande (preferentemente de vidrio)

Además necesitará manta de cielo, o en su defecto, una tapa con hoyos. Procedimiento inicial
Se mezcla la harina con el agua utilizando un batidor globo. La masa debe quedar bien integrada y sin grumos. Se deja reposar a temperatura ambiente 24 horas, preferentemente en un lugar tibio, como la cocina. Se cubre con manta de cielo o con una tapa agujereada que permita que los gases y aromas de la fermentación escapen, pero que proteja contra la entrada de bichos voladores. Es normal que quede muy líquida.

Días 2, 3 y 4
Agregue cada día:
3.5 onzas de harina integral y 4.5 onzas de agua purificada (a temperatura ambiente). Mezcle con el batidor globo y déjela reposar. Es recomendable repetir el proceso más o menos a la misma hora cada día.

Día 5
Este día usted deberá notar actividad en la masa: si no pasa nada o si lo que percibe es un aroma putrefacto, deséchela. Un aroma agrio es normal, pero si éste muy intenso significa que estuvo en un lugar muy caliente. Si en cambio percibe un aroma parecido al de la acetona, esto quiere decir que la masa está en un lugar muy frío.

Primer uso y alimentación posterior
La masa madre se puede conservar por años (incluso siglos) si se alimenta debidamente y se conserva a temperatura ambiente y estable. Será necesario retirar todos los días más o menos 1/3 de libra de masa madre y alimentarla con las mismas 3.5 onzas de harina refinada (blanca) y 4.5 de agua. Durante el proceso la masa va perdiendo agua por evaporación. Eventualmente es necesario retirar una mayor cantidad para evitar que el contenedor se llene. Si por alguna razón no la usa, no deje de alimentarla. Una vez que supere ½ galón es necesario alimentarla con 4.5 onzas de harina y 5.2 onzas de agua.


Consideraciones sobre los ingredientes


  • Es recomendable utilizar harina integral los primeros días, una vez que la fermentación ya es un hecho, es posible cambiar a harina de trigo regular. La masa irá cambiando de tonalidad. Lo que va a determinar el color del pan será el resto de la harina que se mezcle al proceso.
  • El agua muy fría alentará el proceso, el agua caliente puede generar una sobrefermentación, desarrollo de aromas indeseables y hasta la muerte de las levaduras. Use siempre agua purificada: el agua del grifo contiene cloro que elimina una buena parte de la población de levaduras.
  • Use un contendor grande con capacidad de cuatro a cinco litros, preferentemente vidrio. Una vez activa la fermentación, puede crecer enormemente el volumen del contenido, unas cuatro o cinco veces el tamaño de la masa de trabajo.
  • Use manta de cielo o tapa con hoyos para cubrir la masa. Los aromas propios de la fermentación atraen bichos indeseables y nadie quiere una mosca fermentada en el pan. Por otro lado, el mismo proceso libera gases que deben dispersarse en el ambiente; si se tapa se corre el riesgo de que explote.

Masa para pizza


  • 12 oz harina blanca regular
  • ½ oz de sal
  • ½ oz de azúcar
  • ½ oz de aceite vegetal
  • 12.5 oz de masa madre
  • 5.3 oz de agua o líquido de baja graduación alcohólica (como la cerveza)

Amase hasta que la mezcla se sienta elástica y recobre su forma al presionarla con el dedo. Forme bolas del tamaño de una pelota de tenis y déjelas reposar hasta que inflen. Es recomendable tapar con una tela o con plástico para evitar que pierda humedad. No la presione para permitir que laude correctamente. Puede tomar varias horas el proceso.
Sobre una base enharinada extiéndala con las manos de forma contundente, dejándola lo más pareja posible (se puede utilizar rodillo). YA NO SE DEBE AMASAR para evitar que pierda el aire presente en la masa.

Una vez extendida, puede cocinarla a fuego directo, medio o alto. Le sorprenderá la velocidad a la que se cocina. Domine esta parte. Aquí le dejo algunas ideas para preparar unas suculentas pizzas dulces .

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