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Jengibre para tragos, infusiones y platillos

¿Por qué comer, beber y amar el jengibre?

¿Por qué comer, beber y amar el jengibre?

Incluir al jengibre en al menos un plato o una bebida cada día: un propósito de año nuevo que sí se puede cumplir.

Jengibre para tragos, infusiones y platillos
Jengibre para tragos, infusiones y platillos

Por: Alonso Ruvalcaba
@alonruvalcaba

El jengibre es el gran difusor. Aspiras su aroma y parece que te abre la nariz, la garganta, los pulmones. Se diría que limpia todo a su paso. Un vaso de agua tibia con jengibre rallado en el Microplane y jugo de limón por la mañana es un paso seguro hacia la renovación incluso del intelecto; es más potente, más emocionante, más vibrante que un café. El jengibre es el gran restaurador. (Entre paréntesis, si además de su cuchillo sólo van a tener un instrumento en la cocina, que sea un rallador Microplane, invento genial.)

La presencia del jengibre es imborrable. No puedes agregar jengibre y no hacerlo sobresalir. Es como una lucecita, como una diamantina. Hay gente que no distingue entre una nota de cilantro y una de perejil, entre una nota de menta y yerbabuena. (Yo, por ejemplo.) Nadie no distingue una nota de jengibre de cualquier otra –incluso de sus rizomas parientes como la cúrcuma o la galanga–: es única esa nota, es básica, elemental, es una nota a… mmm… jengibre. Esa innegable identidad, ese no parecerse a nada, no es casual: hay un compuesto químico, el zingibereno, que se encuentra en los aceites esenciales del jengibre: eso es lo que le da la parte más distintiva de su personalidad. Qué bonita palabra: zingibereno. Pronúncienla y reconocerán escondida ahí pero apenitas, como un niño que se esconde detrás de un árbol flaquísimo, la palabra latina zingiber, que por supuesto quiere decir ‘jengibre’. Círculo irrompible: el jengibre le da su nombre al zingibereno y el zingibereno le da su aroma al jengibre. (Todas las palabras relacionadas directamente con ‘jengibre’ son así de cantarinas. Zanjabil en farsi, zanjabil en árabe, dzindzer en griego moderno…)

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Jengibre como poesía cotidiana
A veces el jengibre viene acompañado de otras especias, como el polvo de 5 especias de la China o los muchos polvos de curry de la India. (‘Jengibre’ en chino es jiang.) En general, en las cocinas occidentales tiende a rallársele, a picársele muy fino o a retirársele de la preparación una vez que la ha imbuido de sabor: así de potente es su persona. En China, no tanto. En el clasiquísimo pollo kung pao o gongbao (‘guardia de palacio’), uno de los grandes stir-fries de Sichuán, figura prominentemente. Los maestros de sushi conocen su poder limpiador y lo sirven, encurtido, como parte de lo que nosotros podríamos llamar ‘guarniciones’. Las muchas cocinas de Tailandia serían sencillamente impensables sin él. (Una receta favorita: kai yaang o pollito rostizado relleno de jengibre y té limón que viene en el estupendo Pok Pok de Andy Richter.)


Luego están las bebidas. Quién sabe si los ginger ales de los gigantes comerciales (Canada Dry, que es parte de Dr Pepper Snapple, o Schweppes) tengan jengibre de verdad, pero acudan a los relativamente pequeños, como el excelente Bruce Cost Ginger Ale Original, de Brooklyn, NY, y comprobarán su carácter zingibereno. (Y con eso doy por inaugurado el adjetivo zingibereno para todo lo referente a la personalidad del jengibre.) Y los cócteles: se podría hacer un libro de grandes tragos que de alguna manera u otra incluyen jengibre. Están el pom pomme, el ginger gold rush, el old-fashioned japonés, el Southern baptist (¡gran nombre!), el ginger snap… Además, claro, de la cerveza de jengibre. Acá hay una receta para hacerla en casa. (Si me permiten la nota biográfica: el mejor trago que he bebido en mi vida fue un gin con jengibre y pepino en el restaurante Commerce (50 Commerce St, NYC). También uno de los grandes pollos rostizados de Estados Unidos está ahí.)

Commerce Restaurant's Roast Chicken from Ozersky.TV on Vimeo.


Incluir al jengibre en al menos un plato o una bebida cada día: he ahí un propósito de año nuevo que sí se puede cumplir.


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