Mitos de la carne (o por qué sólo queremos filete)

Por Alex Zárate*
@vinoypipirin

N uestro problema no es de  alimentaci ó n sino  que h emos crecido mal inform ados sobre la carne, el pollo, el huevo y hasta el  g lutamato   m ono s ó dico .  Entendamos de una vez que l a carne  de res no necesariamente es mala, el pollo no necesariamente es bueno, el huevo puede ser una maravilla y (ahor a resulta) que no existe evidencia en contra de el saborizante artificial m á s popular.     

Pe ro hablemos hoy de  la carne :  con grasa  no es mala, si se consid era que sin ella puede ser peor. Los m á s populares son m ú sculos ,  que naturalmente tendr á n   acumulaciones adiposas .  Vemos   en los músculos  los mejores co rtes,  y con ello  imaginamos  trozos  de inmenso sabor y suavidad que se derrite n  en la boca. Pero a la hora de cocinar, incluso de comprar, queremos que estos cortes sean magros y suaves ,  pues creemos  que la carne sin grasa es mejor,  porque nos han dicho que la grasa carga una inmensa cantidad de da ñ inos compuestos.     ¿Pero cuál es la verdad de la producción de los cárnicos?  

Un p o co  de  anatom í a  vacuna    

La res, sea vaca o toro, es  uno de los miembros mayores de los b ovin os, junto con los bisontes, los b ú falos y los ant í lopes.  N os provee de  leche, cuero, carne y gases que contribuyen al efecto invernadero ,  pero  especialmente nos  da  carne rica en prote í nas de alta calidad, vitaminas y minerales. Aunque se apr ovecha al 100% (incluso la m é dula  ó sea:  tu é tano) ,  el comportamiento del mercado apunta hacia el consumo preferente de ciertos cortes que son cada vez m á s caros dado que no son tan abundantes, mientras que otros, tanto o m á s nutritivos son despreciados ( v í sc eras , m ú sculos de trabajo, etc ét era ).  L a espalda del animal  es  altamente valorada ,  mientras que el resto se comercializa en un mercado masivo. Desde la nalga y hasta los hombros se encuentran los trozos con m á s valor:  New  York,   Rib   Eye , T- Bone , Porter  House ,  f ilete ,  Top   Sirloin  y  p ica ñ a . Con el resto del animal  se pueden hacer ricos guisos ,   pero  el mercado y la  alta gastronomía   prefieren  los cortes finos .   

Las contradicciones (s í   pero no)   

• Queremos cortes finos, queremos carne magra. No se puede. Sólo el filete (que en realidad no es tan suave) y un par de músculos del Top Sirloin (nalga, aguayón) son, a veces, ambas cosas. Hay personas que piden en el supermercado el mejor Rib Eye, se asustan con el costo, y encima le piden al carnicero que retire la grasa ¿Por qué pedir Rib Eye entonces?  

• Queremos carne suave y jugosa. Tampoco se puede. La suavidad de un pedazo de carne está determinada por la cantidad de trabajo que realiza ese músculo. Un chamorro, la pierna, el brazo y el diafragma, son músculos que soportan grandes tensiones y trabajan siempre. Son magras, están llenas de sabor pero no son suaves ¿Por qué toda la carne de res la queremos hacer a la parrilla? Existen muchos libros con recetas de cocciones largas en medios líquidos como guisos y estofados.  

• Queremos carne suave, sin grasa y barata. Los argentinos lo saben: su entraña se cocina a fuego bajo y lentamente en la parrilla. Nunca esperan que sea suave.  

Esta es la realidad

Las reses de clima c á lido alimentadas con pasto no desarrollan tanta grasa ni colesterol. En cambio ,  las que se alimentan con granos y son criadas en climas fr í os (las de  cierta  propensi ó n gen é tica ) desarrollan un bello  marmoleo ; f ant á sticos cortes lleno s  de vetas de grasa blanca que se derriten con poco calor y en el paladar resulta en algo suave y f á cil de cortar, mientras que las de crianza con pasto son firmes y llenas d e sabor. Las criadas con granos tienen textura suave y la sensaci ó n de ser m á s jugosas. Las dos son buenas,  aunque  son diferentes.      

Entonces,  ¿q u é   no deber í a suceder?  

A nte un mercado que no entiende los usos y diferencias de la carne, consumidores y productores se enfocan en encontrar una respuesta rentable  para esta pregunta:   “ ¿ C ó mo se puede tener suficiente carne magra, suave y barata? ”  

1. Recurriendo a prácticas ilegales como el uso de esteroides para evitar la formación de tejido adiposo. En su lugar, la vaca sufre de constantes espasmos que la hacen incrementar su masa muscular (sin grasa). El resultado son trozos rojos sin manchas ni vetas de grasa.  
2. Utilizando métodos mecánicos y químicos para suavizar trozos de carne que naturalmente serían duros, casi incomestibles. 
3. Importando grandes cantidades de carne de otros países en donde el consumo no es tan generalizado. 
4. Dando preferencia al consumo de carne criada con granos. 
5. Manteniendo en la ignorancia al consumidor. 

¿ Qu é   deber í amos hacer?   

1. Consumir menos carne. Y al hacerlo que sea de calidad. 
2. Consumir carne en otros preparados: embutidos, estofados, curados, cocidos.  
3. Consumir otras partes distintas a la espalda.  
4. Entender y apreciar las diferencias de la res criada con pasto o con granos. Ninguna es buena o mala, las dos deberían consumirse con medida. 
5. Exigir a todo proveedor (ya sea supermercado o restaurante) que tenga un sistema de trazabilidad que asegure la calidad e informe del origen.  
6. Comprometer a nuestro paladar a no aceptar otra cosa que no sea una carne bien cocinada.

--- *Alex Zárate. Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Solo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.