La disputa del cebiche
Este platillo de confección tan sencilla se lo reclaman varios países del continente. Q ui é n pensaría que estos trozos de pescado macera dos con cítrico s, sobre todo limón, al que se le añade sal , cebolla, chiles o ajíes, y en algunos casos aguacate o jitomate , tiene un origen que se puede rastrear hasta la época de la Colonia . A pesar de que la preparación es sencilla, el origen no lo es tanto.
¿ El cebiche nació en Perú ?
Los peruanos lo han reivindicado como suyo una y otra vez; los mexicanos lo consideran en su origen como un platillo que entró de la mano de l os conquistadores por l as costas Golfo; haciendo gastronómica cuenta, el sabroso platillo es la fusión de la comida mesoamericana de la costa s del Pacífico con las diversas influencias que se le fueron adhir iendo a lo largo de los siglos.
Veamos por qué : los peruanos ubican el origen de l a preparación en Lambayeque, en el norte, lugar donde se asentaba la c ultura Moch ica , en la que el pescado se le preparaba con zumo de tumbo ( passiflora mollisima , un fruto cítri co ) a la que se añadían algas.
O tras fuentes históricas remiten el origen del cebiche a los marineros ingleses que desembarcaban en los puertos del norte de l Perú y comían “ sea b each” , cuyo sonido deriva en “ se viche ”, cebiche . Era un platillo de pescado tierno que se aderezaba con ají.
Hay historiadores que apuntan el nacimiento del cebiche como un fenómeno de asimilación que provino de las emigraciones japonesas de finales del siglo XIX, y que arribaron a México y Perú, respectivamente. Es decir, el sashimi de los nissei se fusion a con elementos de la comida del Pacífico y de la cultura andina , dando origen al platillo fresco y vibrante .
E l historiador peruan o Javier Pulgar Vidal documentó, de manera precisa, que la palabra “ seviche ” viene del q uechua “ siwichi ”, algo así como pescado fresco . L a preparación se hacía a base de chicha de jora , un zumo fermentado del maíz de jora , que es una variedad del platillo preparado en las costas peruanas que colindan con la región quechua.
¿O en México?
Pero entonces, ¿por qué la disputa? Pues porque s e cree que el cebiche o seviche puede tener otro origen. Q uizá se debió a que, con la llegada de los conquistadores españoles a América , vino una influencia árabe . Se sabe que Francisco Pizarro trajo esclavos granadinos de origen bereber, y que estas mujeres árabes introdujeron la cebolla y el limón en la cocina , preparando así el “ s i b e ch ”, un condimento de escabeche para aderezar la comida.
Entonces es muy probable que, durante la Conquista del continente americano, las regiones fuera del Virreinato del Perú desconocieran el cebiche que se hacía en Lima y crearan sus propias versiones de este platillo escabechado, “ sibech ” , y con el paso del tiempo y de las importaciones de una cultura a otra se haya terminado por llamar cebiche.
Sus variantes
Así, el cebiche en México se le prepara con jitomate, cilantro, aguacate , chile serrano y en ocasiones pepino, y se le mantiene en el refrigerador antes de servirse acompañado con tostadas de maíz . E n Centroamérica, Costa Rica, El Salvador, Honduras y G uatemala, el pescado es adobado, m acerado con limón, pimienta, chi le s y ajo, y se le sirve con galletas saladas . En el Perú hay un catálogo de acuerdo con la región en la que se consuma : c on yuca y maíz (choclo), o bien con rocoto (un chile típico de la región) y chifles (plátano frito en rodajas), o bien con ají limo, camote, papa y cebolla roja.
A lrededor del cebiche se han cultivado derivados que hacen aún más visible que la versión de Perú es un universo en sí mismo. La leche de tigre, la cual se obtiene del sobrante del caldo de pescado de la preparación , más jugo de limón. También está el tiradito, que parece ser una variante de los sashimis japoneses ( la diferencia entre ellos se encuentra en el corte de la carne, pues mientras el cebiche se hace en cubos, el del tiradito se hace en julianas o cortes alargados del filete).
Ya sea como cebiche, seviche o ceviche , siempre nos llevará a su origen, que no es otro que aquel preparado de los pueblos mesoamericanos, sobre todo los asentados en la región norte de lo que ahora es Perú; pero su transformación y versatilidad a lo largo de los siglos , de la Conquista a nuestros días , hace que se convierta en un platillo universal para este continente .