La disputa del cebiche

Este  platillo de confección  tan  sencilla  se lo reclaman varios países del continente.  Q ui é n  pensaría  que estos   trozos  de pescado macera dos  con  cítrico s, sobre todo limón, al que se le  añade sal ,  cebolla, chiles o ajíes, y en algunos casos  aguacate o jitomate , tiene un origen que se puede rastrear hasta la  época de la  Colonia .  A  pesar de que  la  preparación  es sencilla, el origen no  lo es  tanto.  

¿ El cebiche nació en Perú ?  

Los peruanos lo han reivindicado como suyo  una y otra vez;  los mexicanos lo consideran  en su origen como  un platillo  que entró de la mano de  l os conquistadores por   l as costas  Golfo;   haciendo  gastronómica  cuenta, el  sabroso  platillo es  la fusión  de la comida mesoamericana  de la costa s   del Pacífico  con las  diversas  influencias que se le fueron adhir iendo a lo largo de los siglos.  

Veamos  por   qué :  los peruanos ubican el origen de   l a   preparación  en Lambayeque,  en el  norte,  lugar  donde se asentaba la c ultura Moch ica ,   en  la  que el pescado se  le  preparaba con zumo de tumbo ( passiflora   mollisima , un fruto  cítri co ) a la que  se  añadían algas.  

O tras fuentes históricas remiten el origen del cebiche a  los  marineros ingleses que desembarcaban en los puertos del norte de l  Perú  y comían  “ sea b each” ,  cuyo sonido deriva en “ se   viche ”, cebiche .  Era  un platillo de pescado tierno que se aderezaba con ají.  

Hay  historiadores  que apuntan  el nacimiento del cebiche como un fenómeno de asimilación que provino de las emigraciones japonesas de finales del siglo XIX,  y que arribaron a México y Perú,  respectivamente.  Es decir, el  sashimi   de los  nissei   se fusion a  con elementos de la comida del Pacífico y de la cultura andina , dando origen al platillo fresco y vibrante .  

¿O en México?  

Pero  entonces, ¿por qué  la disputa? Pues porque s e cree que el cebiche o seviche puede tener otro origen.  Q uizá  se debió  a que, con la llegada de los conquistadores españoles a América , vino una influencia árabe . Se sabe que Francisco Pizarro trajo  esclavos  granadinos  de origen  bereber,  y  que  estas  mujeres árabes introdujeron la cebolla y el limón  en  la cocina , preparando  así  el “ s i b e ch ”, un  condimento de  escabeche  para aderezar la comida.  

Sus variantes  

Así,  el cebiche en México se le  prepara con  jitomate, cilantro, aguacate , chile serrano y en ocasiones pepino, y se le mantiene en el refrigerador antes de servirse  acompañado  con tostadas de maíz . E n  Centroamérica,  Costa Rica, El Salvador, Honduras y G uatemala,  el pescado es adobado, m acerado con limón, pimienta, chi le s y ajo,  y  se  le sirve  con galletas saladas . En  el Perú  hay  un catálogo de acuerdo con la región en la que se consuma : c on yuca y maíz (choclo), o bien con rocoto (un chile típico de la región) y chifles (plátano frito en rodajas), o bien con ají limo, camote, papa y cebolla roja.  

A lrededor del cebiche se han cultivado derivados que hacen aún más visible que la versión de Perú es un universo  en sí mismo. La leche de tigre,  la cual se obtiene  del sobrante del caldo de pescado de la preparación ,  más  jugo de limón. También está el tiradito, que parece ser una variante de los  sashimis  japoneses ( la diferencia entre ellos se encuentra en el corte de la carne, pues mientras el cebiche se hace en cubos, el del tiradito se hace en julianas o cortes alargados del filete).  

Ya sea como  cebiche, seviche  o ceviche , siempre nos llevará a su origen, que no es otro que  aquel preparado de  los pueblos  mesoamericanos, sobre todo los asentados en la región norte de lo que ahora es Perú; pero su transformación y versatilidad a lo largo de los siglos ,  de la Conquista  a  nuestros días ,   hace  que se  convierta en  un  platillo  universal  para  este continente .