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Las ciudades más amigables con los 'food trucks' en EEUU

Portland es lejos la ciudad que le hace la vida más fácil a los emprendedores gastronómicos. Mientras tanto, Boston destaca por sus altos cobros en permisos y su compleja burocracia.
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3 Abr 2018 – 4:07 PM EDT

El estereotipo más clásico del 'food truck' o camión de comida puede ser el de un hípster sirviéndole platillos a urbanitas de altos ingresos, pero la verdad es que hay mucho más detrás de este negocio. Las barreras con las que se encuentran estos vehículos por parte de las ciudades proporcionan una valiosa información acerca de lo difícil que es –o no- hacer negocios en distintos lugares.

Ese es un componente clave en el nuevo Food Truck Index (Índice de Camiones de Comida), publicado recién por la Fundación de la Cámara de Comercio de Estados Unidos. Inspirado en el respetado informe Doing Business del Banco Mundial, este índice toma en cuenta las regulaciones existentes en 20 de las principales ciudades del país, basándose en tres criterios fundamentales: obtener permisos y licencias; cumplir con las restricciones; y operar un camión de comida. El estudio se apoya en datos sobre tarifas, viajes a agencias gubernamentales y en el número de procedimientos recogidos, en parte, gracias a la encuesta a 288 operadores de camiones.

No sorprende que urbes tan reguladas como San Francisco, Washington DC, Boston y Seattle estén entre las que más problemas le ponen a quienes quieren vender comida sobre ruedas. Sí sorprende, en cambio, que Portland sea el mejor lugar para hacerlo, junto a Denver, Filadelfia, Austin, Los Ángeles y Nashville, todas ubicadas entre las primeras 10, lista que completan Orlando, Indianápolis y Houston (metrópolis que, por lo general, gozan de una mejor reputación en materia de emprendimientos).


Sin embargo, en cuanto a las tres dimensiones en que se basa el Índice, se registró cierta variación entre las urbes punteras y rezagadas.

Denver encabeza el ranking cuando se trata de facilitar el obtención de permisos y licencias, al tiempo que Portland desciende a la octava casilla. El gráfico que sigue muestra el costo total en términos de tarifas, cantidad de viajes a agencias gubernamentales y de procedimientos que los dueños de 'food trucks' atraviesan en varias ciudades. En Denver, por poner un ejemplo, los operadores requieren realizar 8 viajes a las agencias proveedoras de licencias, seguir 10 trámites y pagar un promedio de 811 dólares para conseguir la puesta en marcha de sus planes. En Boston, la historia cambia: pagan una media de 17,066 en tarifas, realizan 22 viajes y cumplen con 32 procedimientos.


Filadelfia, por su parte, lidera la relación en cuanto a la segunda dimensión del Índice, que tiene que ver con el cumplimiento de restricciones (como, por ejemplo, las reglas de proximidad de un camión respecto a una escuela), seguida por Denver y Portland.


Portland retoma la primera plaza en materia de facilitar la operatividad de un camión de comida. Allí, los dueños de estos vehículos deben abonar un promedio de solo 5,410 dólares por operar sus camiones, dan 7 viajes a las agencias pertinentes y solventar una cifra similar de trámites. Boston es, nuevamente, la bestia negra del negocio: los dueños deben gastarse 37,907 dólares, realizar 21 viajes y satisfacer 32 procedimientos distintos.


Dependiendo de cómo lo enfoques, la expansión de los 'food trucks', incluyendo una mayor cantidad de tarifas, puede ser un portentoso símbolo de revitalización urbanística o bien un indicador de que acecha la gentrificación, esa avalancha que hace aumentar los precios de casi todo, en primer lugar, de la vivienda. En cualquier caso, los camiones restaurante constituyen un elemento significativo y creciente de la economía urbana. Hasta 2016, un estimado de 3,700 vehículos de este tipo han merodeado las calles de las metrópolis estadounidenses, dando empleo a más de 13,000 personas. Esa industria, desde 2011, ha crecido cerca de un 8% anual, totalizando 2,700 millones en ingresos en 2017.

Eso no quiere decir, en lo absoluto, que sea fácil iniciarse en este negocio: a nivel nacional, el aspirante a chef que quiera echar a rodar su 'food truck' deberá afrontar un promedio de más de 28,000 dólares en tarifas y dedicar 37 días hábiles tan solo a sortear las trabas burocráticas. En general, estos costos son más onerosos en ciudades caras como Boston, Washington DC, San Francisco, Nueva York, y Seattle. Pero no son únicamente las crecientes ciudades del llamado Cinturón del Sol, como Houston y Orlando, las más favorables para acometer este tipo de empresas: Portland, urbe conocida por sus restricciones de crecimiento urbano y su compromiso ambiental, lidera a la nación en tanto el lugar con menos trabas a la puesta en marcha de un camión de comida.

Puede que sea hora de que otras ciudades se inspiren en la metrópolis de Oregón, en términos estrictamente alimentarios. Con su peculiar café, su exquisita cerveza artesanal y su notable vida gastronómica, Portland es una prueba de que se pueden alcanzar apetitosos resultados por medio de una regulación flexible y amigable con los emprendedores, al menos con los propietarios de camiones de comida, y que ello no riña con la calidad del urbanismo o el compromiso ecológico.

Este artículo fue originalmente publicado en inglés en CityLab.com

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