Los restaurantes tras la debacle que borró sus empleos y ventas: "Lo que viene no lo teníamos en ningún libro"

Los dos años de esfuerzo de Mari y Xavier Godoy comenzaron por fin a dar frutos en los primeros meses de este año. Desde que dejaron sus vidas corporativas se habían volcado a establecer el restaurante Mastrantos en el área de The Heights de Houston, Texas. Pero llegó marzo y, con ese mes, la pandemia del coronavirus que le cambió los planes en un abrir y cerrar de ojos.

"Enero, febrero y marzo de este año fueron maravillosos por primera vez. Pensamos que teníamos un buen inicio de año para lo que venía hacia adelante, y obviamente llegó el 15 de marzo”, dijo Xavier a Univision Noticias. Fue para esos días que el alcalde Sylvester Turner ordenó a los miles de restaurantes de la ciudad cerrar sus puertas y dejar sus fogones encendidos solo para quienes quisieran entregas a domicilio o pudiesen únicamente a recoger la comida.

Lo que pasó en Houston se replicó cual efecto dominó por todo el país, a medida que los estados güarecían a su gente para contener la propagación del virus. Pasaban las horas y una industria con casi 15 millones de trabajadores –gran parte hispanos– o 1 de cada 10 empleados de la fuerza laboral de Estados Unidos iba apagando sus luces en medio de un shock descomunal.

“Hubo una caída inmediata, no fue paulatina, fue inmediata, de más del 60 por ciento de las ventas”, contó Xavier. El matrimonio rápidamente llamó al dueño del edificio que alberga a Mastrantos y a sus proveedores para intentar mitigar el impacto que veían venir con toda seguridad. Desde esos primeros días de incertidumbre supieron que el modelo de negocio que conocían y en pos del cual habían trabajado había cambiado, quizá para siempre.

“Si tu tienes un espacio donde tienes dos mesas que no están muy pegadas, tu decisión como dueño del restaurante en el pasado era unirlas más. Eso ya no existe y no va a existir por mucho tiempo", agregó. "Nuestra decisión de cerrar el restaurante el día 1 y no permitir que nadie entre al restaurante va en contra de la esencia de un restaurante", acotó.

Univision Noticias conversó con los dueños de un puñado de restaurantes y trabajadores en Houston, Miami y Nueva York y, sin importar el lugar, las historias de la repentina debacle son las mismas. Miles de desempleados, facturas que “siguen corriendo” y ventas en picada que habrían sumado pérdidas por unos $80,000 millones al cierre de abril y se empinarían sobre los $240,000 millones a fines del año, de acuerdo con la Asociación Nacional de Restaurantes.

Un golpe duro que los obligó a hacer un repentino giro prácticamente a ciegas.

"Este año la lucha es por sobrevivir"

En Miami, Agustín Silva-Díaz, codueño de Chimu Peruvian Cuisine, relató que decidieron cerrar el restaurante el día que vendieron apenas el 10% de su monto habitual.

"Las rentas siguen corriendo todas las facturas también y si no producimos nada, y no llegan las ayudas que estábamos esperando del gobierno, hay que producir algo aunque sea para no tener que sacar de los bolsillos y entremos en cortocircuito", contó.

Agustín y su socio esperan por una respuesta a su solicitud de un préstamos del Paycheck Protection Program (Programa de Protección del Pago de la Nómina) de la Administración de Pequeños Negocios (SBA en inglés), una iniciativa por unos $650,000 millones de dólares aprobada por el Congreso para sobrellevar la crisis pero que ha sido polémica por los problemas que afrontaron muchos negocios para obtener el dinero mientras se supo que grandes compañías lograron tenerlo a pesar de no ceñirse a las especificaciones del plan.

“Cerramos con la condición de que estábamos tranquilos porque íbamos a recibir una ayuda del gobierno. No es que la plata va al bolsillo de nosotros, es para pagar la renta, pagar a los empleados para que ellos puedan pagar sus cosas, es la reactivación de la economía...", dijo Agustín explicando uno de los objetivos principales del programa conocido como PPP, que los pequeños empresarios puedan mantener o recontratar a sus empleados y cubrir sus gastos esenciales por unos dos meses.

Desde Houston, Juan López, dueño de Tamales Doña Tere, tiene la misma encomienda. Nos explicó que sus ventas se desplomaron cerca de un 90% cuando arreció la pandemia. Nadie estaba yendo a su negocio y las sillas apostadas encima de las mesas eran la evidencia más clara de su impacto. "A mí no me importa ganar ahorita dinero, me importa no cerrar el negocio", aseguró.

Un efecto 'bola de nieve' que deprime la economía

Además de la desaparición casi por completo de las ventas, los masivos despidos de trabajadores ayudan a ilustrar la magnitud de la crisis en una industria que es la segunda empleadora privada más grande del país.

En Mastrantos quedaron solo cuatro de los 20 empleados del restaurante que Xavier llama "pre covid-19", en Chimu fueron cesados temporalmente sus cinco trabajadores y en Tamales Doña Tere se puso en marcha una rotación entre los 8 empleados que había para que ganaran al menos la mitad de su salario usual. Tanto en Mastrantos como en Tamales Doña Tere, la operación pasó a ser una basada exclusivamente en entregas a domicilio y el recogido en los restaurantes, como ha sucedido en casi el 100% de los establecimientos de comida de Estados Unidos.

Todo ello va generando un efecto de 'bola de nieve' que arrastra a más y más afectados.

“Cuando las personas dejan de ir a los restaurantes son ingresos que sus dueños dejan de percibir, y ellos tienen gastos, como los contratos de arriendo, el pago de los servicios básico y la nómina de los empleados. Ahora han perdido los ingresos para poder pagar esos gastos que no desaparecen, por lo que tienen que buscar maneras para reducirlos y parte de eso será dejar ir a algunos empleados", nos explicó Olugbenga Ajilore, economista senior del Center for American Progress.

"Entonces cuando se deja ir a esos empleados, ellos pierden sus ingresos y no pueden pagar sus gastos. Es una suerte de efecto recíproco. Y los empleados deberán pedir subsidio por desempleo para poder tener el dinero para cubrir sus gastos", abundó.

Cinco semanas de pandemia llevaron ya a más de 30 millones de personas a solicitar ese subsidio y reportes aseguran que al menos otros 8 millones han permanecido invisibles pues o no han podido pedir esta ayuda o simplemente desistieron de intentarlo por lo difícil que ha resultado el proceso para muchos.

Cerca del 60% de esos 30 millones que oficialmente han pedido el subsidio serían personas que laboraban en las industrias de los servicios y los restaurantes, motores que mueven cerca del 70% de la gigantesca economía estadounidense, estimó Ajilore. "Lo que sucede ahora es que entre los dueños de negocios y los empleados no gastarán en otras cosas que no sean sus gastos básicos, entonces otras fuentes de negocios también tendrán menos ingresos y eso es lo que lleva a una recesión", detalló.

"Lo más difícil es el pago de la renta"

Pasan los días y la preocupación se agudiza en los hogares de quienes han perdido sus trabajos. Se amontonan los pagos, especialmente los de los arriendos, y se juntan los temores del desempleo con los de si deben regresar a los restaurantes cuando aún no hay ni vacunas ni medicamentos para tratar el covid-19, la enfermedad causada por el coronavirus.

Mary Carmen Zamora había recientemente logrado la posición de sous chef en un reconocido restaurante de Manhattan cuando la alcanzó la crisis. Fue despedida temporalmente con el cierre del lugar. Su esposo, también cocinero, y su cuñado, que laboraba como mesero, se quedaron sin trabajo casi al mismo tiempo. Ello esfumó las tres fuentes de ingreso del apartamento que comparten en Queens, Nueva York.

"Lo más difícil es el pago de la renta. Afortunadamente tenemos un poquito de dinero y con eso vamos a tratar de sobrevivir, pera la renta que es lo que más nos preocupa entre todo, porque también tengo mis dos hijas y hay que alimentarlas", contó Mary Carmen.

Sofía Matos llevaba seis meses como pastry chef en el restaurante Montecatini de Miami cuando se vio en la misma situación que Mary Carmen. Con el avance de la propagación del virus, los dueños optaron por cerrar para resguardar la salud de los empleados y clientes.

"Es quedarte en casa y esperar a ver qué pasa, hora que no trabajas, hora que no te pagan", nos dijo Sofía.

"Todos estamos con la misma incertidumbre, desesperados, uno piensa muchas cosas: el tema de cómo vamos a hacer para pagar las cuentas, de repente hablar con algunos de los bancos y que nos posterguen los pagos de las tarjetas, de los autos, de las viviendas (...) No es nada más la persona que está allí trabajando, sino lo que pasa de la puerta para adentro de la casa de cada uno de los empleados", agregó en una cita que resume cómo el impacto va pasando de los dueños de los negocios a sus empleados.

Ante ese panorama, ambas dijeron que volverían a trabajar aunque reconocen que sigue latente el temor a un contagio que puedan luego llevar a sus casas. "Desafortunadamente aunque esté el riesgo ahí (...) ahora que está todo más controlado, espero que los riesgos sean menos, que los contagios sean menos y que seamos más conscientes", dijo Mary Carmen.

Los restaurantes post covid-19

El regreso, coinciden Sofía y Mary Carmen, será a restaurantes y maneras de trabajo diferentes, con normas de sanitización aún más rigurosas y salones con los comensales separados unos de otros. El escenario que plantea Alejandro Díaz Siso, dueño del restaurante La Latina en Miami, ayuda a imaginar cómo será esa vuelta a la cocina.

"Uno antes iba a un restaurante y, si abría la puerta y el restaurante estaba vacío, era posible que cerraras la puerta y salieras corriendo. Creo que una de las cosas en las que va a cambiar el consumidor es que si abres la puerta y ves el lugar vacío (piensas que) ese es un lugar seguro", explicó.

El ver un lugar vacío se traduce ahora en una luz verde para sentarte a comer con algo de tranquilidad.

"Tendrán que hallar la manera de lograr que la gente regrese, pero enfatizando la seguridad. Así que veremos a muchos restaurantes promocionando que son muy seguros y limpios, que separarán a las personas para que se sientan cómodas de ir, sentarse, comer sin contraer el virus", dijo por su parte el economista Ajilore del CAP.

Juan López, de Tamales Doña Tere en Houston, reabrió su restaurante esta semana con señalizaciones rojas en el piso, una cinta amarilla que avisa de no sentarse en algunas mesas y un estricto proceso de limpieza. Su meta es al menos poner en funcionamiento la mitad de su negocio para lograr que capee la tormenta.

Mientras tanto, en otro lugar de esa ciudad, Xavier Godoy de Mastrantos idea un nuevo modelo de negocio en el que el restaurante llega a la mesa de sus clientes. "Por qué me voy a sentir hoy más seguro que ayer de abrir las puertas y que no vaya a haber de nuevo un movimiento de gente enfermándose en nuestra ciudad. Yo hoy no me siento seguro, y lo digo como equipo (...) Nos va a costar mucho volver a abrir las puertas, por lo tanto nos hemos enfocado en un nuevo proyecto que se encarga de tratar de llevar la experiencia Mastrantos a las casas de nuestros regulares", dijo.

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