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El restaurante en Filadelfia que dejará que pagues lo que puedas

El local busca entregar comida saludable y rica a todos, pero sobre todo a sus vecinos de escasos recursos.
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7 Sep 2016 – 11:31 AM EDT

Cuando los comensales se levantan después de cenar en EAT Café, un restaurante de 30 mesas que abrirá el mes que viene en una renovada casa de hilera en el oeste de Filadelfia, tendrán varias opciones para pagar la cuenta.

Una comida de tres platos en el café saldrá más o menos en 12 dólares, pero el precio es sólo una sugerencia. La cuenta aclarará que los comensales pueden sentirse libres a pagar menos, más o incluso nada. Junto con patrocinadores corporativos y subvenciones, los clientes que paguen más que la cantidad recomendada ayudarán a asumir los costos de quienes paguen menos.

Bajo el concepto “paga lo que puedas”, el restaurante buscará contribuir a cerrar la brecha nutricional en una zona donde las opciones saludables con frecuencia son difíciles de conseguir. Se trata de un esfuerzo sin fines de lucro, resultado de una colaboración entre el Center for Hunger-Free Communities (Centro para Comunidades Libres de Hambre), el Vetri Community Partnership (Sociedad Comunitaria Vetri) y el Centro de Hospitality and Sports Management (Centro de Gestión de la Hospitalidad y del Deporte) en la Universidad Drexel. Su meta es aliviar la inseguridad alimenticia en la ciudad. Aquí casi un cuarto de los residentes no cuentan con acceso confiable a comida saludable.

Las áreas de familias de bajos ingresos son particularmente vulnerables a la inseguridad alimenticia. Justamente este café está ubicado en un código postal en que un 53% de los residentes viven bajo el umbral de pobreza.

Además, este restaurante llega en un momento complejo en términos de ayuda a los más necesitados. Los comedores para indigentes y bancos alimenticios están teniendo dificultades para cumplir con las necesidades: casi un 90% de los bancos alimenticios de la ciudad reportaron tener estantes vacíos por lo menos una vez a lo largo de 2015. El restaurante servirá comidas nutricionales hechas completamente en el local. Estará ubicado en una cuadra de la avenida Lancaster, la que, según el Philadelphia Inquirer, cuenta con pocas opciones para comer aparte de “una pizzería deteriorada y un restaurante chino con cristales a prueba de balas”.

La cantidad que un comensal opta por pagar se mantiene como un asunto privado entre el comensal y el mesero, con el fin de reducir la posibilidad de que alguien pase un bochorno público. Un sentido de dignidad y respeto son primordiales para crear “un ambiente cálido, acogedor y seguro para nuestros clientes”, dice Donnell Jones-Craven, gerente general del restaurante.


Jones-Craven espera que el café convoque a distintos tipos de personas y se transforme en una fuerza igualitaria, un conducto para la conversación entre estudiantes universitarios, residentes antiguos del barrio y la gente que vive en los albergues para indigentes o instalaciones de viviendas transicionales que quedan cerca. Los arquitectos del proyecto incorporaron las opiniones de los vecinos de barrio en cuanto a la estructura del café y su menú. Los residentes dijeron que querían comidas saludables y un lugar que fuera amigable a familias, pero que a su vez esté abierto hasta tarde y que ofrezca una plataforma para la participación comunitaria. El restaurante servirá aproximadamente 130 comidas cada noche. Los clientes podrán estar en el espacio en el patio del restaurante o congregarse alrededor de la tarima elevada cerca de las ventanas, la que ofrece un mirador en la parte delantera del restaurante. El espacio estará decorado con pinturas de artistas locales.

Otro beneficio del local es cómo manejará sus insumos. El restaurante rescatará y reutilizará ingredientes sobrantes que en caso contrario terminarían como desperdicio alimenticio. Una cadena de tiendas de comestibles llamada Giant Food contribuirá frutas y verduras un poco magulladas; la panadería Metropolitana Bakery proveerá panecillos horneados ese día y el día anterior; la organización local antihambre Philabundance donará alimentos frescos que no han podido distribuir.

Dado que es poco probable que se establezca por adelantado los contenidos específicos de una donación, Jones-Craven ha creado docenas de menú. Rotará por ellos basándose en lo que llega, lo que significa que los cocineros tendrán que ser flexibles y dinámicos, dice Jones-Craven. Por ejemplo, un cajón de tomatillos y cilantro podría incorporarse en una comida inspirada por los sabores de la cocina mexicana. Otros menús llevan influencias de la cocina afroestadounidense, india y caribeña, tomando en cuenta la diversidad del vecindario. Jones-Craven dice que utilizará Twitter para anunciar los próximos platos: “Oigan, aquí tenemos 5 cajas de camotes. ¡Estén atentos!”.

Si bien el modelo de subsistir de donaciones es único en Filadelfia, el restaurante forma parte de una tendencia mayor de restaurantes que usan precios móviles y que apuntan al disminuir el hambre. En 2015 se inauguró el Destiny Café en Charleston. Fue respaldado por financiamiento de One World Everybody Eats (Un Mundo, Todos Comen), una organización sin fines de lucro que apoya a restaurantes que dependen de donaciones. “Muchas personas [en este barrio] viven de rentas fijas y todo lo que reciben se usa para mantener un techo sobre sus cabezas”, le dijo RaGina Saunders, fundadora de restaurante, al Charleston City Paper. “Nada queda en el refrigerador”. En el SAME Café de Denver, los comensales pueden donar su tiempo en lugar pagar con dinero y así ayudar a mantener la operación andando. Mi colega Natalie Delgadillo reportó previamente que Everytable —una naciente cadena en Los Ángeles— vende la misma comida a diferentes precios a lo largo de sus locales. Un tazón de chili yucateco que cuesta 4 dólares en el local del sur de Los Ángeles costará el doble en un nuevo local que se inaugurará este otoño en un vecindario más elegante del centro de la ciudad. Los precios más altos terminan subvencionando las operaciones para que se pueda cobrar menos en otros lugares.

Se estima que el EAT Café abra sus puertas en otoño de este año y, en ese momento, Jones-Craven espera que todos se sientan cómodos en la mesa.

Este artículo fue publicado originalmente en inglés en CityLab.com.

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