Hagamos del relleno una fiesta

Por Alejandro Zárate

Hace unos años no me consideraba seguidor del pavo. En realidad, me di cuenta de mi gusto por esta ave precisamente cuando comencé a prepararlo en el asador.

Ya en otra ocasión comentamos sobre la salmuera como el mejor aliado para que la pechuga de pavo sea jugosa y llena de sabor. Ahora aquí lo ratificamos, pero agregando que lo mismo aplica al pavo entero.

Todo este preámbulo es para abrir la puerta a lo más relevante que debe considerar para el Thanksgiving: el relleno.

En rellenos se rompen gustos

El guajolote mexicano regresó de su viaje por Estados Unidos bajo el nombre de Turkey. Y se nos olvidó que allá en el sur se preparaba con mole desde tiempos muy remotos. Si esto se hubiera mantenido, habríamos sido testigos de mayores momentos de paz durante las conquistas de los europeos de nuestro continente.

El relleno sigue siendo el verdadero secreto del pavo. Cada familia tiene el suyo y entre los más constantes está el pan como un ingrediente que agrega textura y sabor, así como los frutos secos y deshidratados que se encuentra muy bien y produce un curioso vaivén en la mezcla de los dulces y salados.

Ya que estamos en esto, yo lo que propongo es tropicalizar los rellenos, al mejor estilo latino. Yo, por ejemplo, recuerdo de mi infancia un pavo que hacía mi abuela con un relleno inolvidable. Entonces un relleno de origen dulzón con final salado era mal visto. Recuerdo cada elemento: apio, acitrón, carne de cerdo, pimiento, cebolla y especias. Una fantasía. Casi a la par del de un chile en nogada mexicano. Sin rastros de pan.

Aunque aún suspiro, lo invito a que incorpore mi relleno favorito: cous-cous y dátiles. 

Cada familia, un relleno

Mientras más pruebo, más compruebo que no sólo cada familia tiene su relleno como rúbrica (sí, de verdad, ese pan con apio y especias no tiene que ser el protagonista de la noche de Thanksgiving), sino que venimos siempre marcados por nuestras culturas de origen.

Lo cierto es que el pavo es un contenedor y el relleno es lo que realmente importa. Sé de una receta que impregna al pavo, por fuera, con un adobo, y adentro se robustece con vegetales y chorizo acompañados de tomillo, mejorana y laurel (oh, este gran trío). Sí, leyó bien. Hay un gusto a chile afuera y adentro una combinación que tiene sentido desde México hasta la Patagonia.

En rellenos se rompen gustos. Hagamos el que se nos antoje más. Experimentemos. Acerquémonos a los sabores de la abuela o de la madre.

• Busque pavos de 6 a 9 kilos. Son los más manejables.

• Siempre utilice ingredientes frescos y de buena calidad. Deje fuera saborizantes, procesados y enlatados, por favor. Es Thanksgiving.

• No inyecte el pavo: prefiera salmueras y marinados

• Dedique tiempo a meditar sobre el relleno: ahí estará el toque de la casa.

• No es necesario incluir otra carne (proteína). Si lo hace, por favor que no compita con el pavo. No queremos que los invitados se coman el relleno y dejen el ave intacta.

• Funciona incluir en el relleno un grano o cereal: avena, cebada, arroz salvaje, cous cous.

• Busque armonía y equilibrio en los sabores dulce, salado, ácido y amargo. No olvide que los dos últimos son sólo un detalle que debe ser muy sutil.