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Pescados

Pescado de granja... a la carta

Un debate gastronómico y ambiental rodea a la granja de atún de Baja Hiramasa
16 Dic 2015 – 11:12 PM EST
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Atún aleta amarilla Crédito: iStock

Por: Valeria León

El proyecto de crianza en cautiverio de atún Aleta Amarilla llegó a Baja California Sur en 2014 bajo la dirección de la empresa Baja Seas, fundada dos años antes, con la idea de catapultarla como líder mundial de la cultura marina a través de tecnología de acuacultura. Alrededor de este tema existe un debate gastronómico: por un lado tenemos a los chefs que están a favor de las granjas y, por el otro, a los que están en contra de esta metodología de cautiverio.

El creciente consumo, mantenido a lo largo del tiempo y su consecuente sobrepesca, ha provocado que las poblaciones de atunes desciendan hasta niveles alarmantes. Una vez que se ha difundido la alerta, además de regular la caza de estos peces para evitar poner en peligro la especie, se han buscado alternativas para abastecer un mercado en expansión sin aumentar sus capturas.

Ocean Baja Labs, que es una de las compañías filiales de Baja Seas, es la encargada de la producción en la zona de cautiverio —de unos 26 mil 909 pies cuadrados— ubicada al sur de Ensenada. La zona está equipada con una tecnología comercial (conocida como RAS por sus siglas en inglés: Recirculating Aquaculture System) que en su máxima capacidad, puede llegar a producir hasta 2 millones de peces por año.

Los antecedentes
En este caso específico, el antecedente directo de la iniciativa es un embargo establecido por el gobierno estadounidense a las exportaciones mexicanas de atún; éste se prolongó por 20 años, impidiendo la venta de atún mexicano a Estados Unidos bajo el argumento de que los estándares de captura de la flota pesquera mexicana afectaban a delfines y otras especies. En 2011, al retirarse esta restricción, hubo una apertura en la crianza y venta del atún.

Lo cierto es que aunque esta parezca una actividad novedosa, desde tiempos remotos el ser humano ha desarrollado técnicas para disponer de alimentos provenientes del mar en todo momento, de la misma manera que lo ha hecho con ciertos animales terrestres para no tener que someterse a las condiciones variables de la naturaleza.


El debate
Entre las voces a favor está la de Pablo Peñaloza, chef del prestigioso restaurante Morimoto (Camino Real, DF), quien considera que “El Baja Hiramasa —así se ha denominado a este pez de granja— de Baja California es un producto cuidado en todo el proceso de crianza, lo que da como resultado un pescado de la más alta calidad. Es un lujo poder tener este pescado y trabajarlo. De tal forma, el comensal siempre será sorprendido”.

El chef Benito Molina, dueño del restaurante Manzanilla en Ensenada, Baja California, también se manifiesta a favor de este tipo de producción al considerar este pescado como uno de los mejores del mercado mexicano, pues a su parecer, tiene un balance perfecto de grasa para, ideal para preparaciones en crudo.

Por su parte, a Javier Plascencia, chef y propietario del restaurante tijuanense Misión 19, le parece impresionante lo que han hecho con este pescado. “Su cultivo ha dado como resultado un exquisito pescado, producido en México con la calidad y frescura que exigen la alta cocina japonesa y el mercado internacional”.

Sin embargo, a pesar de las virtudes que proclaman algunos chefs, posturas rotundamente contrarias se levantaron el año en el que la crianza en cautiverio de atún Aleta Amarilla llegó a Baja California Sur.

Preocupado por la contaminación del agua, en una entrevista en 2014, el director de The Ocean Foundation, Mark J. Spalding, advirtió sobre las grandes cantidades de aguas residuales que producen las granjas atuneras.También alertó sobre la forma en que las granjas de atún pueden perturbar los patrones migratorios normales de los atunes al vivir atrapados en un área relativamente pequeña.

“Las granjas de atún, como se desarrollan en este momento, presentan problemas para la conservación del atún y la conservación de los océanos en general. Los atunes aleta azul son animales grandes que requieren de gran cantidad de forraje —es decir, peces— para su propia dieta. Se necesitan de 7 a 9 k de sardina, macarela (o cualquier otro pez que se esté usando como alimento) para producir 0.45 kg de atún aleta azul. Esto hace que el proceso sea sumamente ineficiente en términos de la razón de conversión. También existe preocupación porque se están diezmando las poblaciones locales de sardina para alimentar al aleta azul en las granjas frente a las costas de Baja California en México”, apuntó Spalding.

Entre los apasionados por la calidad de los alimentos y los promotores de conciencia medioambental y sostenibilidad la discusión sigue, sin que se avisore un consenso próximo.

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