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El triunfo de la cocina popular

El triunfo de la cocina popular

Hemos separado los conceptos de alta gastronomía y cocina popular. Y estamos equivocados.

Cocina popular

Por Javier Úbeda Hernández*


En la creencia de mucha gente, la alta gastronomía y la cocina popular apenas tienen que ver; son dos mundos separados por una larga distancia de glamour, precio, moda y opiniones de reputados críticos.

Sin embargo, no sabe esta mucha gente lo equivocada que está…

Sin querer sonar petulante, yo sostengo que no puede existir alta gastronomía sin una sólida base de cocina popular, la que se hace en las casas o en plena calle, como ocurre en muchos lugares del mundo.


Donde la cocina casera es excepcional

Voy a dar sólo algunos ejemplos de esta afirmación. Desde los años ochenta hasta casi nuestros días, las grandes cocinas del mundo han sido la francesa, la italiana y la española. En los tres casos se ha llegado a las más altas cotas de perfección culinaria y de disfrute para los sentidos en poco más de medio centenar de restaurantes de estos tres países, que ya forman parte de la leyenda gastronómica.

Pero, ¿por qué en estos tres países? Sin duda la primera explicación es que tanto en Francia, como en España o Italia, la cocina popular, la cocina casera, siempre fue excepcional. Esta circunstancia hacía que el principal competidor de la propia industria hostelera, de restaurantes grandes y pequeños, baratos y caros, fueran las propias casas. En Italia, España o Francia, tradicionalmente, la gente salía a los restaurantes a celebrar ocasiones especiales donde comer casi lo mismo que en sus propios hogares, pero quizá un poquito mejor, con una presentación más cuidada, bien servida por buenos profesionales y en un ambiente lúdico y festivo.

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Es una explicación simple, pero real. Esto no ha ocurrido tradicionalmente en el norte de Europa, y especialmente en Gran Bretaña, donde la cocina casera siempre fue muy rudimentaria, con una escasa variedad de ingredientes, preparaciones y aliños, lo que explica que todavía hoy estos países no destaquen por su gastronomía, más allá de un puñado de muy buenos restaurantes que han fusionado cocinas diversas o que han seguido la senda de la experimentación.


Japón, China, India, Tailandia, México, Perú…

Sin ninguna duda, el relevo de las grandes cocinas del sur de Europa lo van a tomar en el futuro, lo están tomando ya, de hecho, otras tradiciones culinarias ancestrales y que se caracterizan también por sus hondas raíces populares. Japón, China, India, Tailandia, México, Perú… Las culturas de estos países tienen en común entre sí, y comparten también con las del sur de Europa, el rasgo esencial de una cocina popular excepcional, fruto de la mezcla, superposición o choque de muy diversas culturas durante siglos o incluso milenios.

Lógicamente, para que se dé el paso de una cocina popular de sólidas raíces al olimpo de la gastronomía se tienen que dar algunas circunstancias que, en ocasiones, tienen que ver con cuestiones económicas y de prosperidad de cada lugar del mundo del que estemos hablando.

Sólo por poner algún ejemplo, la cocina por excelencia en la segunda mitad del siglo XIX, la que imitaban el resto de países, procedía del opulento Imperio Austro-Húngaro, que utilizaba los ingredientes más caros y exclusivos que ofrecían sus bosques, lagos y mares.

Lo mismo ocurriría en la segunda mitad del siglo XX con los países del sur de Europa que hemos mencionado, que cada vez eran más prósperos, con mayor poder adquisitivo de sus ciudadanos y con más tiempo disponible para dedicar al ocio y la cultura. De una forma muy natural y paulatina evolucionaron su tradición culinaria popular a una gastronomía de altos vuelos.

En los otros países de los que hemos hablado, con la excepción quizá de Japón, que se asemejaría mucho a lo comentado sobre España, Francia o Italia, es más que probable que ocurra lo mismo.


La siguiente evolución culinaria

Es decir, que casi con toda seguridad, la lista de los primeros 50 restaurantes del mundo tendrá en los próximos años muchos representantes de países como India, México, China, Perú o Tailandia, a poco que la prosperidad ayude a que la auténtica tradición culinaria salga de las casas y se instale en buenos establecimientos, con una agradable decoración, buena tecnología, un servicio profesional y, sobre todo, las ideas claras de que la evolución de sus cocinas puede llegar casi al infinito, pero sin olvidar que lo esencial procede de una rica cocina popular.

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En esta serie de artículos que comienza con esta breve reseña, trataremos este tema de la cocina popular, para mí esencial, pero también hablaremos de la cocina fusión y de la fusión de cocinas, de las técnicas, de las burbujas gastronómicas y casi de cualquier cosa que esté relacionada con el gusto de comer.

De vez en cuando ofreceremos alguna receta de cocina española tradicional, de las que mi abuela Concepción Alonso de Hernández Lalanda, Concha para sus amigos, nos legó para que las evolucionáramos a nuestro antojo, pero ¡sin olvidar nunca de donde proceden!

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*Javier Úbeda Hernández. Chef propietario de El Fogón de Concha, en La Salceda-Segovia, España

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