Enchiladas mineras ¡típicas de Guanajuato!

Porciones: 4

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Tiempo total: 40 minutos

1. 12 piezas de chile guajillo
2. 1 diente de ajo
3. 1 pizca de comino
4. 1/2 cucharadita de orégano
5. 2 cucharada de aceite vegetal
6. 10 oz de papas picadas en cubos y cocidas
7. 10 oz de zanahoria picada en cubos y cocida
8. 12 piezas de tortilla de maíz
9. 1/3 de taza de manteca de cerdo
10. 14 oz de queso ranchero rallado
11. Sal al gusto
12. Aguacate para acompañar

1. Remoja los chiles guajillos en un recipiente con agua caliente hasta que se suavicen. Una vez que estén suaves, retira del caldo, ábrelos y desvénalos para dejarlos muy limpios.
2. Coloca en la licuadora los chiles previamente remojados y desvenados, el ajo, agua en remojo, orégano, comino y sal. Licua bien hasta que los ingredientes se integren y obtengas una mezcla tersa.
3. En una olla a fuego medio, agrega la mezcla de los chiles y calienta hasta que hierva. Reserva.
4. En un sartén a fuego medio alto, coloca aceite y sofríe las papas con las zanahorias y sazona con sal para sofreír durante 5 minutos o hasta que estén cocidas y un poco doradas. Reserva cuando estén listas.
5. Para empezar a armar las enchiladas, calienta un sartén a fuego medio y derrite manteca de cerdo. Una vez caliente, sumerge las tortillas en la salsa roja por ambos lados y pásalas al sartén para cocinarlas por ambos lados durante 1 minuto o hasta que estén parcialmente doradas por ambos lados. Reserva y repite con las demás tortillas.
6. Para armar el plato, toma una tortilla y rellena con queso ranchero, dobla por la mitad y repite con dos tortillas más. Sirve y acompáñalas con la papa y zanahoria sofrita, más queso y rebanadas de aguacate.