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Los restaurantes dan muchos empleos a latinos y afroestadounidenses, pero lamentablemente estos no son necesariamente bien remunerados.

Los peligros del boom de trabajos en restaurantes

Los peligros del boom de trabajos en restaurantes

Como lo muestra el caso de Little Rock, el crecimiento de este sector puede ser positivo, pero a la vez genera empleos inestables y de baja remuneración.

Los restaurantes dan muchos empleos a latinos y afroestadounidenses, per...
Los restaurantes dan muchos empleos a latinos y afroestadounidenses, pero lamentablemente estos no son necesariamente bien remunerados.

Por cada restaurante que cierra, abren tres restaurantes nuevos. Por lo menos, así parece ser el caso en Little Rock, Arkansas.

En el centro de la ciudad, edificios que han estado vacantes durante décadas han estado cobrando nueva vida al convertirse en nuevos estudios de yoga y tiendas de quesos artesanales. Restaurantes argentinos y mexicanos más comedores trendy ofreciendo menús informales han surgido junto con estos negocios, así trayendo un montón de trabajos de restaurantes a la zona.

Esta realidad provoca orgullo entre líderes de la ciudad y de negocios locales, quienes señalan la importancia que tiene la cocina en cuanto a la identidad de esta ciudad sureña. “Antes se nos consideraba una ciudad secreta para los amantes de la buena cocina”, dice Jay Chesshir, presidente de la Cámara de Comercio de Little Rock. “Ahora no somos una ciudad tan secreta”.

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Pero el crecimiento en este sector es también una especie de historia aleccionadora, según dicen algunos economistas. Primero que nada, con los trabajos en restaurantes no se gana particularmente bien, lo cual potencialmente podría empeorar la desigualdad —particularmente la desigualdad racial— en la región. Segundo, no son empleos necesariamente duraderos. “Bajo una vista más amplia del asunto, este [crecimiento en empleos en restaurantes] refleja este declive hacia una economía de consumo en EEUU”, dice Mark Muro, director sénior de políticas en el Metropolitan Policy Program (Programa de Políticas Metropolitanas) en el Brookings Institution. “No creo que sean la solución para los asuntos sociales más amplios que hemos estado discutiendo en este país”.

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Hace tres meses, Kendra Lewis consiguió un empleo como mesera en México Chiquito, un restaurante de cadena ubicado en Little Rock que ofrece cocina Tex-Mex. Lewis tiene 30 años y cursó estudios superiores con el sueño de abrir un salón de belleza algún día. Pero cuando se graduó de la Escuela de Barbería y Diseño del Cabello de Arkansas en 2015, no tenía suficiente dinero para obtener una licencia. Para ganarse la vida empezó a trabajar en la industria de restaurantes. Hasta ahora no ha sido una experiencia agradable.

“Yo gano dos dólares y algo por hora y no es suficiente para alimentar a mi familia”, dice. “Algunos días el restaurante no tiene muchos comensales… y nunca se sabe cuánto te vas a llevar al final del día”.

Este es uno de los grandes problemas con los trabajos en restaurantes: por lo general, no pagan muy bien que digamos. Según datos de EMSI —una empresa que analiza el mercado laboral— el sueldo promedio para la industria de restaurantes en Little Rock es 15,500 dólares al año. Se trata de aproximadamente un 22% de lo que el trabajador promedio podría ganar en la industria de atención sanitaria, el sector N°2 en cuanto a la generación de empleos entre 2010 y 2016. La mayoría de los empleos nuevos en esta área metropolitana son en los ‘restaurantes de servicio limitado’, es decir, restaurantes de comida rápida y cocina casual en que uno pide, paga y luego se sienta en una mesa para comer o se lleva la comida. El sueldo promedio sólo dentro de este sector de la industria de restaurantes es aproximadamente 13,600 dólares al año.

Los sectores con salarios más bajos en Little Rock
Los restaurantes y bares son los negocios donde se pagan los peores sueldos en la capital de Arkansas.
FUENTE: Emsi | UNIVISION

¿Y quién tiene la mayor probabilidad de llenar estos puestos que pagan poco? Según el cuadro informativo de 2016 que ESMI desarrolló para la industria de restaurantes en el área metropolitana de Little Rock, los afroestadounidenses y latinos están levemente sobrerrepresentados entre los trabajadores de restaurantes en el área metropolitana de Little Rock. Constituyen un 26.6% y un 6.8% de la población de trabajadores en restaurantes, respectivamente, comparado con sus porcentajes respectivos de la población total del área metropolitana (un 22.6% para afroamericanos y un 4.9% para latinos).

La alta proporción de minorías en los empleos de restaurantes
En Little Rock, los latinos son un 4.9% de la población, pero son un 6.8% de los empleados en restaurantes. Algo similar pasa con los afroestadounidenses.
FUENTE: Emsi | UNIVISION

Desde luego, dentro de la industria de los restaurantes también hay bastante variación en cuanto a sueldos. Pero investigaciones realizadas por Restaurant Opportunities Centers United o Centro Unido para Oportunidades en Restaurantes —una organización que defiende a los trabajadores de restaurantes que ganan bajos sueldos— muestran que los trabajadores de grupos minoritarios tienden a salir perdiendo. Con frecuencia son relegados a trabajos de bajos sueldos en restaurantes de comida rápida y, en los restaurantes con meseros, son relegados a puestos en la cocina. Las razones por esto pueden ser estructurales: los trabajadores latinos y afroestadounidenses muchas veces no cuentan con las habilidades necesarias para obtener puestos que paguen mejor. Esta tendencia también quizás tenga que ver con la discriminación, según dicen los autores de la investigación (los investigadores encontraron que en Little Rock, los trabajadores afroestadounidenses tendían a constituir la mayor parte de la población de cocineros, lavaplatos y anfitriones. En cambio, los trabajadores blancos tendían a trabajar en la mayoría de los puestos de mayor remuneración, como barman, mesero o repartidor, o bien en restaurantes de comida rápida).

Michael Pakko —economista principal en el Institute for Economic Advancement o Instituto para el Avance Económico en la Universidad de Arkansas en Little Rock— piensa que el revuelo sobre los empleos en el sector de servicios ofreciendo sueldos bajos es un poco exagerado: “Es engañoso sacar una conclusión apresurada de que estos trabajos empeoran las condiciones de todos”.

Pero si bien el costo de vida en Little Rock es menor que el costo de vida en ciudades en California y Nueva York, el salario mínimo para vivir (según estima MIT) es 10.18 dólares por hora. Los trabajadores como Lewis no ganan suficiente incluso con propinas para cubrir sus propias necesidades y mucho menos las de sus hijos. Incluso si Lewis quisiera invertir en obtener un conjunto más rentable de habilidades, esto resultará prohibitivo, particularmente con todas las horas que tiene que trabajar. “Cuando acepté un doble turno el otro día, trabajé desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche; no tuve un descanso en todo el día”, dice. “Es un infierno… con perdón de la expresión”. Es por eso que Lewis se encuentra entre los trabajadores de restaurantes de comida rápida en Little Rock que están abogando por un sueldo mínimo más alto.

El alcalde Mark Stodola ha logrado algunos avances en cuanto a ayudar a personas en barrios de alta pobreza a conseguir empleos; ha organizado ‘programas de reingreso’ para ayudar a los expresidiarios a conseguir trabajos, incluso en la industria de restaurantes. Y menciona que la ciudad tiene una variedad de programas de capacitación y certificación —entre ellos uno para las artes culinarias— mediante sus escuelas técnicas. Pero cuando se trata de incrementar el sueldo mínimo, el cual actualmente está en 8.50 dólares por hora en este momento, Stodola dice que está atado de manos. “El estado establece nuestro sueldo mínimo”, dice. “Los trabajadores buenos reciben más que eso, por lo menos en el restaurante que yo conozco” (este año fracasó un proyecto de ley a nivel estatal que trató de prevenir que las localidades incrementaran el sueldo mínimo).

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Esa es una diferencia primordial entre los trabajos de fabricación de años pasados y los empleos actuales en el sector de servicios: los primeros pagaban bien y tenían poder negociador. De hecho, a finales de los años 90 hasta los dueños de restaurantes en Little Rock estaban dispuestos a proveer sueldos más altos y prestaciones a sus empleados con el fin de reducir el repuesto de estos trabajadores y aumentar la productividad. Algunos académicos argumentan que existen pruebas de que esta política favorece a los negocios incluso si cuesta más implementarla. Pero otros en la comunidad empresarial —como Chesshir— no son partidarios de esta política. “Por desgracia, no todos en nuestra economía —aun si todos quisiéramos que las condiciones fueran diferentes— tienen el nivel de competencia para empezar un puesto nuevo en 15-30-50 dólares por hora”, dice. “Es saludable tener una economía que permite que la gente entre a la fuerza laboral [y que] gane conocimiento, habilidad y experiencia para entonces avanzar a mejores puestos”.

Al final Little Rock es un caso emblemático de las áreas metropolitanas estadounidenses —grandes y pequeñas— donde los empleos en el sector de servicios siguen constituyendo un porcentaje cada vez mayor de la fuera laboral. Por una parte, esta tendencia parece señalar un cambio en estilo de vida a largo plazo: las personas están comiendo fuera más que antes, dicen los que celebran la tendencia. Otros expresan preocupaciones sobre la desigualdad y el futuro de estos empleos (o la falta de dicho futuro): a medida que avanzamos a toda velocidad hacia la automatización, ¿ existirán los empleos en restaurantes?

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Una de las virtudes de trabajos en restaurantes es que “son un punto de entrada en la economía”, dice Muros, el director del Brookings Institution. “Pero creo que estamos viendo que en EEUU se están convirtiendo en un baluarte principal del empleo y ahí es cuando [el asunto] se vuelve más problemático”, apunta.

Durante décadas Little Rock era conocido como el lugar en donde ocurrió la fea batalla en contra del fallo de la Corte Suprema en 1957 sobre la desegregación. Luego, durante los años 90, tuvo la oportunidad de darse un cambio de imagen. Bill Clinton —en aquel entonces el gobernador de Arkansas— anunció que se postularía para la presidencia en los peldaños del Old State House, el capitolio antiguo del estado. En gran parte, la nueva imagen de la ciudad como el punto de partida para el presidente N°42 de EEUU perduró gracias a los esfuerzos de los líderes locales. Cabildearon por establecer la biblioteca presidencial en Little Rock y ésta abrió sus puertas en 2004, lo cual puso en marcha las olas de revitalización urbana. “Eso literalmente fue el punto de partida de un valor de más de 3,000 millones de dólares en actividad económica”, dice Chesshir.

Stodola ha seguido fomentando este progreso. Estuvo a cargo de la renovación de Main Street en Little Rock para convertir este tramo deteriorado en un “ camino creativotrendy y de uso mixto adonde los negocios están acudiendo en masa. Junto con el animado distrito de River Market, la renovada sala de conciertos Robinson Center y el Statehouse Convention Center, el nuevo y vistoso centro de la ciudad atrae a unas 300,000 personas cada año.

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La ciudad está canalizando ese tráfico peatonal hacia sus restaurantes y cosechando los frutos: “Este año nuestros ingresos [fiscales] de los alimentos preparados en restaurantes ha aumentado en un 2.7%”, dice Stodola.

La animada escena culinaria en la ciudad es indicativa de la trayectoria económica de Little Rock. Antes de la recesión, no le iba bien a esta área metropolitana, ya que la tasa de desempleo local estaba igual que la nacional y los precios de casas estaban creciendo a un ritmo muy lento. Sin embargo, dado que Little Rock realmente no formó parte de la burbuja de bienes raíces, no sufrió un golpe tan fuerte como sufrieron otras áreas metropolitanas cuando se presentó la crisis financiera. A medida que la economía ha recuperado, la tasa de desempleo local ha bajado a un 3%, la cual es mucho más baja que la tasa nacional de desempleo.

Desde 2010 el crecimiento del mercado laboral realmente ha acelerado. Entre 2010 y 2016, el sector de restaurantes constituyó un 41% del nuevo crecimiento laboral en el área metropolitana de Little Rock, según indica ESMI. En cantidades absolutas, más empleos se generaron en el sector de restaurantes durante este período en Little Rock que en otros sectores, como el cuidado de la salud y la fabricación. Según indican los datos, se ha estabilizado la cantidad de los empleos en el gobierno estatal, el cual ha sido la principal fuente de empleos en el área desde que comenzó la recesión. “Si el ritmo de crecimiento continúa, [la cantidad de trabajos en] los servicios alimentarios sobrepasará [la cantidad de empleos] en el gobierno estatal”, dice Josh Wright, director de mercadotecnia en ESMI.

Empresas con más creación de empleo
Estas industrias tuvieron más puestos de trabajo nuevos entre 2010 y 2016 en Little Rock, Arkansas.
FUENTE: Emsi | UNIVISION
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Pakko hizo cálculos a nivel de condado y encontró un incremento todavía más dramático: casi la mitad del crecimiento neto en empleos a lo largo de este período de seis años (2010-2016) en el condado Pulaski —el cual incluye Little Rock— se dio en el sector de restaurantes. Según piensa Pakko, esto es indicativo de otro cambio en el mercado laboral del estado: el mercado ha cambiado desde ofrecer trabajos ampliamente dispersados en el sector manufacturero a ofrecer empleos mayormente urbanos y muy concentrados en el sector de servicios.

En este aspecto, Little Rock es también parte de una tendencia nacional. “Los restaurantes son las nuevas fábricas”, escribió recientemente Derek Thompson en The Atlantic. En términos de puros números, el crecimiento laboral en el sector de restaurantes ahora ha sobrepasado el crecimiento laboral en el sector manufacturero y en el sector de la salud. Si este suceso es favorable —o no— depende de a quién se le pregunta.

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Este artículo fue publicado originalmente en inglés en CityLab.com y es parte de nuestro proyecto “Race in American Cities” (La raza en ciudades estadounidenses), el cual es apoyado por una subvención de Living Cities.

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