Ingredientes

Te decimos por qué el caviar, las trufas y otros ingredientes son tan caros

Contrario a lo que puede pensarse, el precio fijado para algunos productos comestibles de lujo no es un simple capricho. Su costo está también determinado por la historia, las peripecias que se necesita hacer para obtenerlos, los procesos manuales involucrados y su valor cultural.
16 Ago 2016 – 1:35 PM EDT

En el complejo mundo gastronómico, existen varias razones por las que un producto puede ser más caro que otro. Su temporalidad, qué tan complicado es tener acceso a él, cuánto tiempo tenemos que esperar para que se encuentre en sus condiciones óptimas, qué tan manual y laborioso es este proceso y, en algunas ocasiones, que tan exótico puede ser a los ojos de los consumidores.

Te explicamos las razones por las que algunos de los ingredientes más cotizados valen lo que cuestan.

Las trufas
Es probablemente uno de los ingredientes más famosos del mundo por su sabor, por su escasez y por su precio. Las trufas son hongos que crecen escondidos en algunos puntos de los bosques europeos —aunque se han encontrado en lugares más improbables como Monterrey, México o Australia— que no se pueden cultivar (al menos no con la misma calidad). Cosechar trufas sigue siendo una labor impredecible, ya que sin la ayuda de el olfato agudo de los perros son muy difíciles de localizar (los cerdos fueron prohibidos en 1985). Su escasez y fama han hecho que este producto alcance precios, por unidad, arriba de los $1,000 doláres.


La carne wagyu (o Kobe)
Seguramente has oído de ella bajo el nombre de la ciudad japonesa en la que se crían las reses de la que se obtiene (Kobe). Esta carne es valiosa por el marmoleado (las franjas de grasa distribuidas en la pulpa de la res) que la hacen particularmente suave y sabrosa. La carne wagyu proviene de una raza específica de ganado que es alimentado con maíz y masajeado regularmente en el lomo. Un corte de esta carne puede costar hasta $170 dólares en un restaurante y forma parte de una de las hamburguesas más caras del mundo.


El café Kopi Luwak
Una libra de este café cuesta más de $100 dólares. ¿La razón? Se considera exótico por la forma en la que se procesa. Este café se obtiene a partir de granos previamente digeridos por una civeta (un animalito de la familia de los felinos). Los jugos gástricos de la civeta aportan características únicas a los granos que se recuperan (y limpian) de las heces del animal antes de ser molidos y llegar a una taza.

El caviar
Aunque hay muchos platos que se preparan con hueva de pescado, la de los esturiones es la más costosa. Estos peces, gigantes, son habitantes del Mar Caspio, el Mar Negro y algunas costas iraníes. Este producto s caro porque se vende en infímas cantidades debido a que la población de esturiones es escasa y a que hay que esperar a que estos peces lleguen a la madurez (alrededor de 10-20 años). Ahora, no todo el caviar tiene el mismo precio: el color de la hueva, el tamaño y la intensidad del sabor son factores que influyen. Gracias al Papa Julio II el caviar se introdujo a las ceremonias de la iglesia y se empezó a asociar como un producto exclusivo. El caviar más caro del mundo es iraní y 2.2 onzas cuestan $250,000 dólares.

Vinagre balsámico de Módena
El vinagre balsámico auténtico, protegido y regulado por una Denominación de Origen viene siempre en envases pequeños y es por una buena razón. Este líquido espeso y dulce se obtiene a partir de un proceso estricto, largo y poco rentable (considerando que de 100 kg de uvas se obtienen sólo 3 litros de este producto). Este vinagre sólo puede ser etiquetado como “tradizionale di Modena” si ha sido elaborado con el mosto de las uvas que crecen en la región y si se ha envejecido en toneles de madera durante al menos 12 años. Además, el producto tiene que ser aprobado por un consejo de expertos antes de ser embotellado. De ahí que el valor de una botella de poco más de tres onzas inicie arriba de los $40 dólares.

La vainilla de la Chinantla
El mundo (particularmente el de la repostería) está obsesionado con el perfume de esta vaina que crece, hasta veinte centímetros, de una orquídea enredada en los troncos de los cedros, los cafetales y los platanares de una franja muy específica del mundo. La región de la Chinantla, en el estado de Oaxaca, aloja a las comunidades vainilleras más importantes de México (como Usila, Ixcatlán y Janatepec) que, junto con la región de Papantla en Veracruz, producen más del 80% de este producto en el mundo. La vainilla es cara porque la polinización de las flores se realiza manualmente y porque el proceso de secado de las vainas requiere tiempo. Una vaina puede llegar a costar 70 dólares.


Queso Gamonedo (o ‘Gamoneau’)
Juan Sobrecueva es un productor de un queso asturiano muy peculiar: el queso Gamonedo, un producto que elabora mezclando leches de vaca, de oveja, de cabra y, que a diferencia de cualquier otro, se deja añejar durante cuatro o cinco meses al interior de cuevas naturales en los Picos de Europa. Esas cuevas (que están al menos a 30 minutos montaña adentro) tienen las condiciones de humedad y temperatura necesarias para que el queso se llene de cierto tipo de hongos, responsables de su personalidad. Todo este proceso eleva el costo de este producto catalogado como uno de los mejores del mundo.


Percebes
Uno de los frutos de mar más valorados en la cocina por su sabor intenso que puede llegar a costar hasta $190 dólares dos libras. Aunque su apariencia es osca, el sabor de su carne y textura son apreciadas. La pesca de percebes está catalogada como una de las profesiones más peligrosas del mundo: esto porque los pescadores, enfundados en traje de neopreno, tienen que recogerlos manualmente enfrentándose a costas rocosas y de oleaje agitado en mares como el de Galicia.

El azafrán
El color amarillo intenso de algunos platos se debe al azafrán, una de las especias más valoradas del mundo. El azafrán es caro porque proviene del pistilo de unas flores moradas ( ‘rosas del Azafrán’) que crecen en climas extremos. Su recolección debe hacerse a mano y sólo para juntar el equivalente a dos libras —que cuestan más de $2,500 dólares— se necesitan las flores suficientes para llenar un campo de fútbol americano.


La champaña
Hay tres razones por las que la champaña es uno de los vinos más costosos del mundo: es un producto protegido por una Denominación de Origen —es decir, sólo se puede hacer champaña en la region francesa de Champagne, bajo estatutos muy específicos—, el proceso de vinificación, conocido como método champenoise, es uno de los más tardados y personajes de la realeza, las artes y el cine han contribuido a su leyenda. No todas las botellas de champaña tienen precios impagables pero una copa puede llegar a cosar unos $150 dólares, sin considerar las añadas exepcionales que son parte de la cartera de las marcas de lujo.


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