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Ingredientes

El chile, el picante y la cocina mexicana

La cocina mexicana tiene una deuda con el picante, el elemento que le dio variedad, color y personalidad.
6 Ene 2016 – 04:46 PM EST
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Chiles secos Crédito: iStock / Melpomenen

Por: Valeria León

El chile ha sido un ingrediente básico en la dieta mexicana, y en la cultura, prácticamente desde que se le domesticó. Janet Long Towell, autora del libro Capsicum y cultura: la historia del chili. , lo explica a detalle: “Junto con el maíz, el frijol y la calabaza, (el chile) ha formado parte de la dieta básica de México desde hace más de 5000 años, ya que para 3500 a.C. estos cuatro cultivos ya habían sido domesticados; formaban un complejo nutritivo que proporcionó al mexicano los ingredientes nutricionales más importantes para su desarrollo biológico”.

Towell considera que el papel del chile o capsicum, planta de la familia de las solanáceas, fue fundamental en una dieta que, sin la variedad de picantes, sabores y colores, podría considerarse monótona. Pero además, según la autora: “también funcionó como un estimulante para el apetito, aportó las vitaminas A y C y algunos minerales”.

En el mundo existen cinco especies domesticadas de chiles, de las que se desprenden el resto de las variedades. Sólo en México, de acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad ( CONABIO), existen 40 variedades que se consumen, frescas o deshidratadas, y son más de 130 mil hectáreas las que se destinan para su cultivo.

¿Por qué pica el chile?
Pungencia, picante, calor. La caipsicina es la culpable. Es el alcaloide responsable del picor en cualquier variedad de chile, una sustancia cuyos efectos percibimos sólo los mamíferos y cuya concentración varía de acuerdo al tamaño del fruto, así como dependiendo de la tierra y las condiciones climáticas en las que se realice el cultivo del chile en cuestión.

El picor de los chiles se mide a través de la escala Scoville, inventada por el farmacéutico Wilbur Scoville en 1912, tras un estudio de las propiedades organolépticas (es decir, las que se pueden percibir sensorialmente) de la caipsicina. La escala va de cero (para chiles sin picante como el pimiento) hasta cinco mil unidades, que indican el número de tazas de agua que una persona debería consumir para dejar de sentir los efectos de la caipsicina.

Para cada chile, un platillo
Con la llegada de los españoles la dieta basada en maíz, frijol, calabaza y chile sufrió modificaciones. “Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azúcar… atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche,” escribió Salvador Novo para explicar el mestizaje gastronómico que embarneció el recetario mexicano.

Estos son algunos ejemplos de los usos cotidianos de las variedades de chile:

Chile cascabel
Algunos de los platillos que se cocinan con este chile son el caldo michi originario del estado de Jalisco ( aquí un video para clavados), la salsa de birria de cabrito y el pozole de Colima. Es común que el chile cascabel se acompañe de otros como el guajillo o el ancho, en los platillos o salsas.

Chile habanero
En 2010 la Península de Yucatán obtuvo la denominación de origen del chile habanero, que se cultiva, principalmente, en el sureste del país y que está arraigado a la gastronomía de esta región. El habanero se cuenta entre los chiles más picantes y se usa para acompañar muchos antojitos típicos del sureste mexicano, como la cochinita pibil o los panuchos (a saber, una tortilla frita con una capa de frijol negro molido, pavo o pollo deshebrado, lechuga, aguacate y cebolla morada).

Chile guajillo
La principal receta mexicana que para hacer brillar al guajillo es el mole de olla, un guiso compuesto por carne, verduras y un caldo que lleva chile guajillo como condimento central.

Chile pasilla
Este chile se lleva bien con todo tipo de carnes, de modo que una salsa de chile pasilla siempre puede ser buen baño para una pieza de pollo, bistec, puerco y hasta huevo.

Chile poblano
Este chile puede prepararse en rajas, pero el chile poblano relleno conforma todo un apartado del recetario mexicano. Pueden prepararse con picadillo de carne molida, tinga, queso o frijoles y pueden ir capeados o acompañados de un caldillo de jitomate, según el gusto.

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