Una buena comida contiene una multitud de sabores que invaden la boca. La percepción de las diferentes mezclas se encuentra en algunos platos. Los estímulos del sentido del gusto se deben a las papilas gustativas. Veamos cómo estas papilas gustativas funcionan, para así entender el sentido del gusto.
¿Cómo funcionan las papilas gustativas?
Por:Univision
La lengua y paladar
La lengua es un músculo que tiene varias funciones importantes para percibir los sabores. La lengua está cubierta por una membrana mucosa y forrada con papilas gustativas. Incluso existen dos tipos: papilas caliciformes, y papilas fungiformes.
Las papilas caliciformes se llaman así porque tienen la forma de un cáliz. Entre nueve y doce están en la parte posterior de la lengua y están dispuestas en forma de V. Las papilas fungiformes se asemejan a pequeñas setas (de ahí su nombre). Son numerosas y se reparten por toda la lengua, antes de la V y en los laterales.
Estas papilas consisten en brotes, llamadas gustativos. Son aproximadamente de 8 a 10.000 y cada una tiene de 50 a 100 células conectadas a los nervios sensoriales.
No 4 sino 5 sabores
Normalmente se identifican cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido.
Un quinto sabor básico también está reconocido: el umami. Este sabor viene del glutamato y de los nucleótidos que se encuentran en las carnes y en las verduras.
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El mito del mapa
La geografía del cuerpo ha contado con un mapa de los sabores de la lengua. Lo dulce está delante, lo amargo en la parte posterior, etc. Pero se trata de un error. Cada célula sensorial es capaz de reconocer todos los sabores. Sin embargo, es cierto que sus receptores son a veces más sensibles por algunos y menos por otros.
El funcionamiento de las papilas gustativas
El sabor es un estímulo que parte de la lengua hasta llegar al cerebro. Pero, ¿cómo puede un pedazo de azúcar o de carne enviar un mensaje al cerebro? En primer lugar, los componentes químicos de cada sabor se mezclan con la saliva y posteriormente se llevan a las células sensoriales de las papilas gustativas. Luego, hay dos canales de entrada: los canales iónicos y los receptores de membrana.
Para lo salado, lo amargo, el ácido y el umami, la señal se inicia a través de los canales iónicos. Como su nombre indica, los canales iónicos son aberturas en la membrana de la célula y sensibles al paso de ciertos iones. De acuerdo con su "programación" y el ion, se abren o se cierran. Este movimiento (abrir/cerrar) da lugar a un cambio en la membrana celular: la despolarización. Este cambio de estado da a conocer un mensajero llamado neurotransmisor. Este compuesto químico es una “carta” enviada por los nervios, que se juega en el cerebro.
En el caso del azúcar, la señal parte de un receptor de membrana. Los carbohidratos se fijan en los receptores que pasan del estado de "vacío" al de "lleno". Igual que en los canales, esto induce a una despolarización de la membrana y a la liberación de un neurotransmisor.
¿Conocías el funcionamiento de las papilas gustativas? ¿Verdad que es increíble?
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