Desde las brasas de un asador casero y del restaurante Checho en Argentina los pasos a seguir para hacer un asado tradicional para toda la familia.
Azahara Gómez
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Ya sea carbón de ébano o de encino, los dos más populares y accesibles para el asador, hay que generar un fuego generoso, pero las carnes deben llegar a la parrilla cuando el fuego ha amainado y lo que resta es el carbón en brasas.
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El secreto de cualquier parte del cerdo es lograr un cocimiento interior óptimo para evitar cualquier tipo de riesgos.
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Para ayudar a la encomienda, lo ideal es hacerle un ligero corte al chorizo de cerdo en la parte central (no mayor a 2 pulgadas, para que no pierda sus jugos).
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La tira de asado es por excelencia el corte vacuno más privilegiado para las parrillas caseras (en inglés, este corte es el short rib). Se obtiene con el corte transversal del costillar y se encuentra justo en medio de otros dos cortes clásicos: el bife angosto y la falda.
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Para no quedar cortos, debe calcularse al menos 1 libra de este corte por comensal, dado que incluye hueso y grasa, y al final se reducirá a la mitad el material comestible.
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En Argentina, lo único que se añade a la carne es un golpe de sal de grano. La búsqueda es el sabor de la carne, por lo que cualquier otro ingrediente se considera una distracción.
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Aunque algunos le retiran la grasa que lo cubre, los argentinos dejan que se queme y quede crocante, para mayor deleite de los comensales.
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El tiempo de cocción varía con el grosor de los cortes y la intensidad del fuego. En promedio, para una tira de asado de 1 libra, la carne está en su punto con 6 minutos de cocción por cada lado.
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Si la carne se quiere a término medio hay que dejarla 2 ó 3 minutos más de cada lado y si se quiere tres cuartos (bien cocida) serán necesarios 10 a 14 minutos por lado.
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Se puede comprobar el término picando el corte con un tenedor o un trinche.
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Como guarnición se preparan algunas salsas.
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La salsa criolla se obtiene mezclando tomate, cebolla, aceite, ají y vinagre de vino.
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El chimichurri, con ajo, perejil, aceite, ají molido, vinagre, limón y mostaza.
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La salsa provenzal, una sencilla combinación de ajo, perejil y aceite.
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