El impacto ambiental de la elaboración de tequila (II)

El tequila nació en el siglo XVI de la combinación de una materia prima nativa de México y un proceso europeo de fermentación.

Para su elaboración se requiere de bastante paciencia debido a que un agave debe cumplir su ciclo, recién a los ocho años de sembrados los agaves están aptos para el corte de las hojas, a fin de extraer de la tierra la piña, o cabeza de la planta.

Las piñas son puestas a cocer entre 50 y 72 horas en hornos de ladrillo o tanques de acero, de manera que las cabezas se suavicen y suelten azúcares listos para la fermentación.

Al fermentarse, esos azúcares se mezclan con levaduras, convirtiéndose en alcohol y dando paso a la destilación. El líquido resultante se destila dos veces en alambiques de cobre o acero. Luego el tequila puede ser añejado en barricas de roble.

Si bien en 1996 la Secretaría (ministerio) de Medio Ambiente y Recursos Naturales introdujo disposiciones sobre el grado de toxicidad permitido en los residuos y vinazas, que debían ser adoptadas por la industria en 2000 ninguna destilería las cumplió totalmente.

Las normas establecen que cada litro de vinaza no puede generar más de 150 miligramos de demanda bioquímica de oxígeno, una medida de la cantidad de ese gas que se consume en el proceso biológico de degradación de la materia orgánica en el agua.

La industria lentamente ha asumido su faceta contaminante y algunas destiladoras neutralizan la acidez del agua, enfrían las vinazas antes de descargarlas y elaboran compost (abono orgánico) con el bagazo, pero el proceso ha sido muy lento, recién el año próximo empezarán a operar dos plantas de tratamiento de vinazas.