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Aprende a preparar estos tamales gigantes para Navidad

El zacahuil es un tamal mexicano que puede llegar a medir 15 pies de largo; la hallaca es un plato estelar de la Navidad venezolana. Los chefs Gustavo Chávez y Lorena García te muestran cómo hacerlos en casa paso a paso.
8 Dic 2017 – 01:45 PM EST


Para el zacahuil

Ingredientes:

  • 4 lb. de pulpa de cerdo partida en cubos de ½ pulgada
  • 1 cebolla blanca grande asada
  • 1 tz de aceite de oliva
  • 12 dientes de ajo asados
  • 12 chiles cascabel fritos desvenados
  • 20 chiles anchos fritos desvenados
  • 8 chiles morita fritos desvenados
  • 8 lbs de masa de maíz preparada
  • 1 tz de manteca de cerdo
  • 8 cdtas de polvo para hornear
  • 2 diente de ajo picado finamente
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • Sal al gusto
  • 14 hojas de plátano grandes y frescas o congeladas
  • 2 bolsas para horno (como las que se usan para el pavo)

Procedimiento:
1. Prepara la masa mezclando la harina de maíz para tamales con el caldo de pollo, la manteca polvo de hornear y el ajo fresco. Mezcla hasta que esté bien incorporada y tenga una consistencia suave.
2. Licua los chiles con el resto de los ingredientes y reserva.
2. Calienta una sartén grande a fuego alto y cocina la carne. Agrega la mezcla de los chiles licuados y reserva.
3. Limpia las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y pásalas lentamente sobre la hornilla de la estufa de gas o eléctrica a temperatura media. (Las hojas se pondrán brillantes y más flexibles).
4. Con las hojas cubre un refractario de 9″ x 13″ (rectangular para horno) dejando que parte de las hojas cuelguen como solapas para cubrir el zacahuil. Extiende en el refractario la mitad de la masa preparada y después coloca los trozos de carne de cerdo sin cocinar; cubre con la salsa de chiles secos y añade el resto de la masa extendiendo uniformemente, y dobla las "solapas" como si estuvieras envolviendo un paquete.
5. Coloca el refractario dentro de la bolsa para hornear y ciérrala. Mételo en el horno precalentado a 350ºF (180º C) durante aprox. 2 horas y media (las hojas despedirán un ligero aroma ahumado mientras se hornean). Después de ese tiempo, abre la bolsa y verifica que la carne esté cocida. La corteza de la masa deberá tener una capa crujiente por afuera pero el interior estará un poco más blanda y suave. Si el zacahuil necesita más cocción, cúbrelo y mételo de nuevo al horno por unos minutos más. (Recuerda que los hornos varían, así que trata de estar al pendiente de la cocción).
6. Cuando esté listo, retira la bolsa y déjalo reposar durante 15 o 20 minutos; esto permitirá que la masa se ponga un poquito más firme. Sírvelo en la hoja de plátano fresca.

Si no encuentras o si no deseas usar manteca de cerdo la puedes sustituir por aceite vegetal.
Si consigues hojas congeladas, asegúrate de descongelarlas antes de iniciar el proceso.


Para la hallaca:

Ingredientes:
Para el tamal

  • 1 tz de harina de maíz blanco precocida (Harinapan)
  • 1 tz de caldo de pollo
  • 2 tz de cerdo braseado (ver procedimiento)
  • 2 tz de aceite de achiote (ver receta)
  • Salsa criolla
  • Hojas de plátano de 8 por 10 pulgadas cada una (pueden ser congeladas)

Para el aceite de achiote:

  • 1 tz de aceite vegetal
  • 2 Cdas de semillas de achiote (anato)

Para el puerco braseado:

  • 3 Cdas de polvo de chile
  • 1 Cda de comino
  • 1 Cda de chile de árbol
  • 2 Cdas de tomillo fresco, finamente picado
  • 2 Cdas de sal kosher
  • 3 lbs de paleta de cerdo sin hueso, cortado en cubos de 2 pulgadas (con la tapa de grasa removida)
  • 2 Cdas de aciete de canola
  • 6 dientes de ajo picados finamente
  • 1 tz de cebollas en cubos pequeños
  • 1/4 tz de ají dulce en cubos pequeños
  • 1/4 de chiles poblanos en cubos pequeños
  • 2 tz de caldo de pollo caserp o caldo de pollo bajo en sodio

Procedimiento:
Para el puerco braseado:

1. Precalienta el horno a 325F. En un bowl grande mezcla el polvo de chile, el comino, el polvo de chile de árbol, el tomillo y la sal. Coloca el cerdo en el bowl y cúbrelo con la mezcla.
2. En una sartén con tapa que se pueda meter al horno calienta el aceite de canola a fuego medio alto. Añade el cerdo y sella hasta obtener una costra dorada por todos los lados.
3. Añade el ajo, las cebollas, el ají dulce, los chiles Anaheim, los chiles poblanos y cocina durante 2 minutos.
4. agrega el caldo de pollo y deja hervir.
5. Cubre la sartén con una tapa o papel aluminio y coloca en el horno durante 21/2 horas o hasta que la carne se desprenda al clavar un tenedor.
6. Retira el puerco del horno y colócalo en un bowl resistente al calor. Deshebra la carne con la ayuda de dos tenedores.

Para el aceite de achiote
1. Calienta a fuego medio una sartén y agrega el aceite. Cuando el aceite esté caliente agrega las semillas de achiote y retira del fuego. Deja reposar en la sartén hasta que se enfríe. Cuela el aceite para usar en la receta del tamal.
2. En un bowl combina la harina de maíz, el caldo de pollo el cerdo braseado y el aceite de achiote. Mezcla con las manos hasta que los ingredientes estén bien combinados. Deja que la masa repose por un par de minutos.

Para los tamales:
1. Coloca la hoha de plátano en una superficie plana. Agrega 3 cdas de la mezcla de masa y distribuye la mezcla con una cúchara hasta crear un rectángulo de 5 1/2x 3 pulgadas.
2. Dobla la hoja por la mitad y dobla la parte abierta para asegurar el relleno.
3. Dobla los bordes de la hoja hacia el centro, creando un envoltorio rectangular.
4. Envuelve el tamal en una segunda hoja de plátano
6. Ata con hilo de carcinero el tamal
7. Coloca los tamales en una vaporera durante 35-40 minutos. Remueve los tamales y colócalos en una bandeja. Deja que reposen durante 5 minutos antes de servir.
8. Acompaña con salsa criolla.

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