Cómo transformar los desperdicios de comida en una cena de lujo

Gestionar los despojos de comida va más allá de comer verduras feas, dice Dan Barber. El chef, quien lanzó el exitoso restaurante neoyorkino Blue Hill en 2000, llegó a Londres hace un par de semanas con el fin de iniciar un debate acerca de cuál debería ser el próximo paso en el creciente interés por reducir los desperdicios de comida. Cuando CityLab lo contactó, Barber estaba de pie en medio de una respuesta: un nuevo restaurante temporal llamado WastED London ubicado en el techo de un almacén de Selfridges .

El sitio, que estará abierto hasta el venidero 2 de abril, trata de reutilizar tantos materiales como le sea posible: las mesas están hechas de restos de tejido triturado, casi tan resistentes como la madera; las sillas se construyeron de bioresina y cardo de alcachofa; mientras que la comida es un verdadero prodigio de la inventiva.

Los menús de almuerzo, té, y cena en WastED London –que rondan los 42 dólares por persona– están llenos de ingeniosas ofertas que, si bien ahora pudieran parecer extravagantes, posiblemente se conviertan en tendencias culinarias a futuro. Barber y su equipo acopiaron pulpa de vegetales frescos de algunos bares de zumos locales, por ejemplo, y así crearon una especie de hamburguesa sin carne, a la parrilla, con un núcleo rojizo relleno de remolacha que da la impresión de algo excepcional. La cocina, a la vez, se abastece de zumo extraído de remolacha azucarera (cultivo típico en Gran Bretaña) y transforma los restos en Röstis de estilo suizo, aderezado con grasa extraída de descartadas bolsas de caviar con huevas de esturión. En lugar de café, el restaurante sirve una cá scara ligera pero exquisitamente floral, la cual no es más que una infusión hecha a base de cáscaras del grano del café. Desechadas en grandes cantidades en tanto un desperdicio derivado de la industria del café, estas cáscaras corren el riesgo de acidificar los ríos próximos a las regiones que cultivan el grano.

Estos vanguardistas menús son creados por Barber, en conjunto con un equipo de chefs de primer nivel, entre quienes cabe nombrar a Alain Ducasse, Gordon Ramsay y Yotam Ottolenghi. Todos estos artistas culinarios representan a profesionales y a organizaciones que tratan de salirse de la comodidad de la alta gastronomía para alentar a la industria a que dilapide menos recursos, y, al mismo tiempo, motivar a los consumidores a que piensen más en las consecuencias de la comida que botan. Ya en el próximo documental sobre desechos alimenticios de Anthony Bourdain, o en el proyecto temporal de Massimo Bottura donando el excedente de comida durante los Olímpicos a las favelas de Río, los chefs han sido figuras capitales en el debate en torno a los residuos alimenticios.

Entretanto, programas comunitarios como el proyecto Real Junk Food (de comida basura) han conectado a los consumidores con productos en perfecto estado y sin costo alguno, los cuales, de otra manera, se habrían descompuesto. Sin embargo, si las opiniones de Barber son asumidas como un modelo, esta “oda al despilfarro” puede tomar pronto un rumbo diferente.

Para cambiar nuestro imperfecto sistema alimenticio, dice Barber a CityLab, no basta con redireccionar la producción que no alcanza a llegar a los mercados: hay que repensar la producción. “No deberíamos estar pensando únicamente en frutas y vegetales desagradables o productos lácteos expirados. Esa es la tarea más fácil”, indica Barber. “Es algo importante porque hay mucho por ahí que se puede aprovechar; pero lo que sea que haya es poco en comparación con nuestros hábitos alimentarios cotidianos”.

Además de pensar en cómo reusar las sobras de alimentos desdeñados, añade Barber, los comensales necesitan meditar seriamente sobre la dieta. “Un filete desgrasado de res, o simplemente cualquier pieza de siete onzas de proteína … he ahí la expectativa occidentalizada de un plato de comida; pero nadie dice que eso es un derroche”, prosigue Barber. “En Estados Unidos, disponemos de 120 millones de acres de maíz y soya; sin embargo, un 80% es para alimentar animales. Ese nivel de desperdicios esconde nuestro problema con las así llamadas frutas feas”.

Esto, según Barber, requiere una corrección en los niveles más básicos de cualquier cocina, tanto en restaurantes como en hogares. “Si estás desanimado por el nivel de desperdicio, lo mejor que puedes hacer en tu casa es cocinar”, sostiene. “Te hará, por naturaleza, menos despilfarrador. Y, si quieres ir más allá, no prepares un plato centrado en la proteína: dales paso a los granos y los vegetales. Eso no significa jugar a ser vegetariano en lo absoluto: yo como bastante carne, lo que pasa es que quiero hacerlo en proporción con lo que puede ofrecerme mi entorno”.

Antes de elaborar un bistec cortado en el centro, por ejemplo, un cocinero pudiera usar una carne considerada clásicamente como guarnición, digamos el rabo de buey, para añadir sabor a un plato que de lo contrario estaría constituido de vegetales, legumbres y granos.

Ahora bien, un restaurante de alta calidad podría no ser el lugar más inteligente para iniciar una revolución en la reconcepción de estos temas, pero a juicio de Barber prender una llama en la cima del mercado pudiera despejar el camino para que otros lo sigan. Cuando Barber gestionó la primera versión de WastED por unas tres semanas en el restaurante Blue Hill de New York, en marzo de 2015, su equipo batalló denodadamente para persuadir a un vendedor mayorista de vegetales de que les vendiera los productos estropeados que ellos estaban descartando únicamente porque –léase bien– una máquina consideró que tenían la forma equivocada. “Tuvimos que hacer lo imposible para conseguir que la compañía separara, creara un código, y envasara esos vegetales. Terminaron siendo más caros que si hubiéramos comprado el producto regular; pero lo hicimos para probar algo”, acota Barber. “Después de que superaron las intrigas, el mayorista se percató de que tenían un negocio en sus narices. Ese mismo negocio está siendo muy próspero ahora, y más de un chef utiliza su producto, llamado SparCs, porque, además de combatir la lógica residual de la producción, su precio es la mitad del precio normal”.

(© Daniel Krieger Photography)

En Londres, Barber está encontrando que esas cosas son un tanto distintas. En cierto punto, sostiene, las aproximaciones de los británicos al problema del desperdicio son ya más evolucionadas. “En Estados Unidos, recién nos desayunamos con la cuestión de los residuos, pero Gran Bretaña ofrece más formas de compromiso que están ligadas a su cultura”, acota. Él señala un conjunto de platos británicos (muchos con contrapartes en otros sitios de Europa) que se centran en utilizar deliciosamente restos de comida: b ubble and squeak, hecho de restos de verduras asadas; s hepherd’s pie, con sobras de cordero; h aggis, que contiene vísceras de oveja; y Marmite, pasta elaborada exclusivamente con extracto de levadura de cerveza.

Aun así, estas “económicas” tradiciones alimentarias no han evitado a los británicos ser, a la hora de pensar en cómo y porqué se desperdicia tanta comida, algo conservadores. Así como en Estados Unidos, continúa Barber, Gran Bretaña necesita repensar aspectos que atañen tanto a la producción como al consumo de los alimentos. Y cita la industria láctea, la cual atenta contra la mayoría de los terneros machos al nacer . “La carne de ternera tiene que convertirse en parte de la dieta sostenible aquí”, repone. “Si uno tomara los terneros machos tan solo dentro de Reino Unido, uno podría crear un restaurante de comida rápida. Y lo haría, básicamente, de manera gratuita”. Nuggets de ternera –cortes en miniatura de carne empanizada que se asemejan a los bocadillos de pollo de McDonald´s– aparecen en el menú de WastED London.

Además de estos últimos bocados, del té de cáscara de café, y de las hamburguesas de pulpa, ¿Cómo podrían lucir los alimentos menos despilfarradores del futuro? Barber es optimista respecto a las gachas de avena de cereal entero, del que está recién molido, no del tipo actualmente disponible en los almacenes, que ha sido despojado de todo su sabor. “Entre una gacha de avena de grano fresco y el actual producto de supermercado, es como entre el jugo de naranja recién exprimida y el que está congelado en la nevera”, sentencia. La idea puede sonar algo alocada ahora, “pero hace diez años la gente pensaba que la col rizada o kale era solo comida de conejos”.

Este artículo fue publicado originalmente en inglés en CityLab.com.