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Helados

Helados con nitrógeno, la moda bajo cero (y dónde probarlos)

La tendencia de preparar helados con nitrógeno está en ascenso. Aquí algunos de sus exponentes para ponerlos a prueba.
6 Abr 2016 – 01:35 PM EDT
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Aunque el uso del nitrógeno en la cocina no es necesariamente nuevo, esto tampoco quiere decir que se se haya vuelto moneda corriente.

Desde hace unos años, cuando algún concursante de programas de televisión como Top Chef o Iron Chef, utilizaba este elemento para congelar sus creaciones, el público suspiraba ansioso. Como aquella vez que el célebre chef Homaro Cantú, de la serie Future Food (2010), venció a Morimoto al preparar esferas de betabel y se catapultó a la fama como uno de los chefs más interesantes del momento.

Existen registros que datan de inicios del siglo XX, como la chef Agnes B. Marshall que refería el uso de “aire líquido” para formar cristales congelados miniatura; se refería al nitrógeno, evidentemente. Incluso los noventerísimos Dippin’ Dots se fabrican utilizando este sistema de enfriamiento desde 1988.

A pesar de no ser un invento nuevo, los helados preparados con esta técnica comienzan a invadir cada rincón de Estados Unidos.

No es lo mismo, pero es igual
A diferencia de los helados preparados “a la antigua”, con esta técnica se puede convertir cualquier líquido en un helado de excelente consistencia en cuestión de segundos: una copa de vino, un café con leche de almendra o un jugo de naranja con fresa.

Otra razón para considerar visitar uno de los locales que ofrecen este tipo de productos es el amor al espectáculo. Presenciar el proceso en el que una bebida que entra en un tazón se convierte en segundos en un helado es casi tan gratificante como probarlo. Además, es posible supervisar que las materias primas son de la mejor calidad.

Pero no deja de ser una ciencia y como tal, requiere de expertos —o al menos de personal capacitado— trabajar con estos materiales. Si bien el nitrógeno es el elemento más abundante en la atmósfera (comprendiendo 78% del aire que respiramos), en su estado líquido puede ser peligroso, pues debido a su temperatura (-346 °F) puede causar quemaduras severas si entra en contacto con la piel o congelamiento de órganos internos en caso de ser consumido por accidente .

¿Y dónde los pruebo?

-321° Ice Cream Shop
Nueva York
A este local le encanta experimentar combinaciones de sabores así que cambia su menú constantemente. Un plus son los complementos para acompañar el helado: indulgencias como el Kit Kat de té verde, las palomitas dulces, fruta fresca, crema batida, caramelo o chocolate líquido.


Smitten
California
Esta heladería inició como un proyecto de dos amigas repartiendo helado en una carreta con una máquina de nitrógeno. Ahora tienen contenedores industriales en varias ubicaciones y ciudades de California. Cada mes consienten a sus clientes con una creación de la temporada, así que siempre encontrarás algo refrescante en su menú (además de los clásicos de vainilla, chocolate, Earl Grey y masa de galletas).


Chill N’
Florida
Estos helados se preparan con leche o con yogurt, y agregan un número considerable de opciones que van desde el plátano hasta las donas de Krispy Kreme. Si eres de los que cuenta las calorías, mejor ni te acerques a sus puertas.

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