Glacé. Fondos para realzar la comida

Dicen que los vergonzosos siempre se ubican al fondo. Y si se fijan, lo que dicen tiene algo de verdad. Por ejemplo: en el salón de clase los más audaces se sientan en la primera fila, y los que buscan esconderse para que el profesor nunca les pida la palabra, siempre se sientan en la fila de atrás.

Pero no siempre al fondo van los más tímidos y la cocina lo puede demostrar. Al fondo de la olla, al finalizar algunas cocciones, quedan algunas veces los llamados “ fondos de cocina”. Unos fondos que, sin duda alguna, tienen demasiada personalidad para querer pasar desapercibidos.

De hecho, los fondos de cocina son preparados para potenciar el sabor de las comidas. Por ejemplo, para realzar salsas de carne, y pollo, así como algunas sopas. Aunque también, para abrillantar ciertos platos.  Muy espesos, consistentes y con un sabor bien concentrado; tienen una apariencia brillante y libre de impurezas.

A estos fondos, en la cocina profesional se los conoce con un nombre más distinguido: se los llama glacés. Pero aunque así suenen más pomposos, son la misma cosa y se obtienen de la misma y simple forma: tras largas cocciones en que se va reduciendo la carne hasta conseguir una consistencia semilíquida, gelatinosa y de fuerte sabor.

Si, si. No les miento, así de fácil son de preparar. Se parte de un fondo oscuro (obtenido previamente de un caldo blanco gelatinoso que al final les enseño a preparar) que en un recipiente con bordes bajos se deja hervir hasta lograr que quede bien espeso y reducido a aproximadamente una décima parte de su contenido inicial.

En ese momento se lo cuela y se lo envasa, en recipientes que deben ser pequeños para que puedan consumirse rápidamente una vez abiertos. Una vez elaborado, se le añade grasa al líquido (como mantequilla por ejemplo) y se introduce en el refrigerador. ¿Por qué la mantequilla?,  para formar una capa protectora que debe romperse cada vez que se vaya a utilizar el fondo de cocina.

El resultado final dentro de esos recipientes, va a ser un líquido marrón oscuro que al enfriarse, obtiene una consistencia sólida y gelatinosa. Estos glacé pueden usarse tantas veces como uno desee, teniendo en cuenta que pueden durar hasta dos meses en la heladera, a 0º C dependiendo de su grado de concentración.

Receta para preparar el fondo o caldo blanco previo al glacé

Ingredientes

-500 gramos de jarrete de ternera
-500 gramos de huesos de ternera
-2 zanahorias
-2 cebollas
-2 puerros
-Unos menudillos de ave
-1 atadillo de hierbas
-2 clavos

Preparación

Se cortan la carne y los huesos.

Después se mojan con agua fría, se espuman y se añaden las legumbres y las especias.

Una vez todo unido, se cuece muy lentamente durante aproximadamente tres horas, se desengrasa y se pasa por una tela fina dentro de un colador.

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