publicidad
Pulpo a la parrilla servido con garbanzos.

Master of the Grill: la magia del pulpo a la parrilla

Master of the Grill: la magia del pulpo a la parrilla

En los meses de veda de pescados y mariscos, lo ideal es consumir sólo los que consiguen congelados todo el año, como el pulpo. La parrilla de Alex Zárate está lista.

Pulpo a la parrilla servido con garbanzos.
Pulpo a la parrilla servido con garbanzos.


Cuando yo era niño, mi abuela decía que no se debía comer mariscos en los meses sin “r”: mayo, junio, julio y agosto. El resto de los meses del año tienen esa letra. (Como dato curioso, déjeme contarle que la recomendación funciona en varios idiomas: inglés, alemán, francés, italiano y portugués.)

Con la edad entendí que muchas vedas tienen lugar en estos meses. Pero cabe apuntar que en tiempos de mi abuela ni las vías de comunicación ni los sistemas de refrigeración eran tan eficientes como ahora. Hoy tenemos prácticamente todo tipo de mariscos a lo largo del año y aunque no podamos decir que están recién sacados del mar, sí están bien conservados. Incluso (aunque se supone que esto no debería alegrarme) disponemos de especímenes que apenas hace unos pocos días nadaban felices del otro lado del planeta.

publicidad


El asunto es que esto (que tanto cuidaba mi abuela) de no comer mariscos en los meses sin “r” ha quedado en desuso ante los avances tecnológicos para la conservación de alimentos. Sin embargo, en muchos países del hemisferio norte el verano es muy caluroso y, por más efectivos que sean los congeladores y hieleras, siempre hay que considerar el factor humano que, hay que decirlo: tiende al descuido. Así que siempre queda el riesgo de encontrarse con algún camarón mal conservado o con un mejillón abierto "a la mala" a pesar de estar pasado.

Aclarado lo anterior, yo le sugiero que para estos meses consiga un distribuidor de especies de mar muy confiable y cuando lo tenga, pruebe sus habilidades parrilleras utilizando pescados, moluscos, conchas y crustáceos. Además, si su ubicación geográfica se lo permite, le recomiendo también probar especies de río como la trucha y la lobina, que son dos de las más comunes que se encuentran todo el año.

La magia de la sencillez

Si usted se imagina que esto de cocinar mariscos a la parrilla es complicado, le puedo asegurar que es todo lo contrario: no sólo es de lo más sencillo, lo mejor es que también es de lo más satisfactorio.

En consideración a la temporada, esta vez me enfocaré en una especie que se puede conseguir congelada todo el año: el pulpo.

#pulpo #tako #sashimi #seafood #seafoodlover #fishmarket #fishmonger #teamwfm #🍣

Una foto publicada por @coloradofishmongers el

Es un hecho que la única forma de llevarlo a las brasas es que esté previamente cocinado. Ya sea que compre los tentáculos precocinados o que usted mismo cocine el pulpo y lo deje en el punto perfecto, necesitará los siguientes...

Ingredientes:

  • 2 pulpos grandes (4-6 lb)
  • 1/2 cebolla
  • 5 hojas de laurel
  • 1/4 tz de sal
  • 4 lt de agua


Cómo limpiar los pulpos


Encontrará que hay lugares donde el pulpo se vende con todo y entrañas. Se enjuagan hasta que dejen de sentirse babosos. Después se voltea la cabeza de adentro para afuera y con cuidado se saca la masa visceral, incluida la vejiga de tinta, con cuidado de no romperla. Entre los tentáculos se presiona hacia el centro hasta que el pico (boca) salga. Es algo similar a una dura cascarilla.

publicidad


La cocción


Una vez limpios, pulpos requieren de una larga y paciente cocción. El problema es que mucho calor los endurece, pero poco tiempo de cocción también. Una fórmula para que queden cocinados, pero firmes, es tratar pacientemente su carne. No es necesario golpearlos o congelarlos para conseguir una buena consistencia.

Caliente una olla con 4 litros de agua. Cuando hierva, agregue una buena cantidad de sal, laurel y cebolla. Se introduce lentamente el pulpo limpio en el agua hirviendo y se deja ahí por unos 5 segundos. Luego se retira también lentamente. Se repite esta operación unas 3 veces antes de dejar definitivamente el pulpo en el líquido. Entre inmersión e inmersión hay que permitir que el agua vuelva a hervir. Se debe mantener el contenedor destapado e hirviendo lentamente por una hora y media.

Hecho esto, descubrirá que aquellas enormes masas que introdujo al agua se redujeron a dos enroscados trozos. En este punto estamos listos para poner los pulpos a las brasas. Sólo requerirá de fuego intenso directo para conseguir un marcado de la parrilla. Esos chamuscados le darán un sabor excepcional. Cuando los quite del fuego corte los tentáculos, rebane la cabeza y condimente con abundante aceite de oliva de muy buena calidad y algo de sal gourmet (flor de sal).

#Pulpo #PulpoalasBrasas #Weber #Webergrill #TienesunWeber

Una foto publicada por JuanCarlosMuruagaE. (@chef_knco) el

Agregue papas y pimentón dulce: tendrá pulpos a la gallega.

Añada arúgula, reducción de vinagre balsámico y un poco de queso parmesano en laja: tendrá un plato mediterráneo.

Aliñe una ensalada con frijoles, vinagre de arroz, pimiento rojo fresco y albahaca, luego integre trozos de su pulpo a las brasas: se acordará de mí.

Con qué los acompañe es decisión que queda en su cancha, ya sea que los vuelva parte de una ensalada o de una pizza. Verá más claramente que nunca que los pulpos tienen infinitas posibilidades.

Lea también:

publicidad
publicidad
Las redes sociales están más activas que nunca y Clarissa Molina nos trajo un resumen con lo más visto y comentado de ellas.
Nos conseguimos al cantante en el aeropuerto de la ciudad de México y le preguntamos qué pensaba de la relación que su sobrina mantiene con el también cantante Lorenzo Méndez.
Llegó la solución para aquellos seguidores que siempre han querido ocultar algunas fotografías en las que aparecen sin necesidad de borrarlas. En una sesión privada se podrán guardar estas imágenes no tan deseadas y en el caso de querer volver a publicarlas lo podrá hacer sin mayor inconveniente.
El departamento de policía incrementará los patrullajes, piden a los ciudadanos que reporten cualquier acción sospechosa y que estén vigilantes a la hora de asistir a un evento público.
publicidad