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Pavo al wok

Master of the grill: pavo al wok

Master of the grill: pavo al wok

Una receta navideña poco convencional y, la verdad sea dicha, muy exitosa.

Pavo al wok
Pavo al wok

Por: Alejandro Zárate Vega*
@Vinoypipirin

Me va a tener que perdonar. Normalmente no soy tan monotemático, pero tuve una revelación importante que quiero compartir con usted. Cada año, como parte de la serie de talleres de parrilla que imparto, organizo una sesión dedicada a explorar los guisos navideños a la parrilla y al carbón en la hacemos más o menos lo mismo: algo con pavo y, a veces, con res o cerdo.

El pavo, como ya se lo he revelado, lleva como proceso clave para no perder humedad un largo baño en salmuera fría por unas 24 horas. Luego, se va al asador con tapa para que el efecto de calor circule como en un horno. El mismo proceso que se haría en una cocina profesional pero con carbón.

Lo que sigue no es algo que me haya inventado: es bien sabido que para los asadores circulares se deben colocar las brasas en forma de herradura para prevenir que la pechuga reciba demasiado calor. Las diferentes técnicas sugieren, indistintamente, el uso de una bandeja de aluminio o pavera ya sea conteniendo al pavo o bien, colocada en la parte inferior de la parrilla, recibiendo los jugos que caen y después pueden formar parte del gravy.

En mi experiencia es mejor colocar el pavo dentro de un contenedor y ahí agregar líquido —caldo de pollo u otra fuente de sabor como el vino, la cerveza o hasta jugo—. No se trata de cubrir al pavo sino de ponerlo en un medio acuoso para que se mezclen los sabores y el ave se cueza "al vapor”.

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La experimentación con wok
Como mencionaba al principio, en el último taller de parrilla navideña que impartí me aventuré a preparar el mismo pavo de cada año, pero en un wok de hierro colado. A diferencia de los woks utilizados en la cocina oriental para preparar tallarines o arroz frito, los de parrilla son gruesos y pesados, no son fáciles de mover y funcionan muy bien como una fuente de calor uniforme ya que lo mantienen y transmiten de forma equitativa a todo el producto. Funcionan también en las estufas caseras donde no se cuenta con una salida de gas ultra potente.

Preparé el pavo como siempre, con un relleno de cous cous que me encanta; además mezclé un poco más por separado. Alisté el fuego como lo marca la técnica de parrilla, es decir en herradura y puse el wok al centro. Tengo un versátil sistema Weber, llamado Gourmet Barbecue System que utiliza una parrilla con un orificio al centro; ahí se colocan distintos accesorios, incluido un wok.

El pavo se coloca solo con su relleno en el wok, todo frío (pavo y wok) y con la pechuga hacia arriba. Lo llevé al asador, que ya llevaba un rato en precalentamiento. Lo dejé ahí con unos chips de nogal por unos 40 minutos hasta que adquirió un bello tono dorado con la piel de la espalda crujiente.

Mientras tanto, saboricé con hierbas y cítricos algo de caldo de pollo, llevándolo a ebullición. Pasados los 40 minutos, abrí la tapa del asador y agregué una parte del caldo que había saborizado. Hirvió violentamente por lo que dejé que perdiera algo de temperatura. Cuando todo se calmó, agregué unas cuantas briquetas de carbón. A partir de este punto sólo se necesita tiempo y paciencia.

Nuestra sugerencia: pavo relleno de cous cous
Nuestra sugerencia: pavo relleno de cous cous


Lo dicho: Serenidad y paciencia
Pasó una hora y media antes de que verificara la temperatura interna, que debía alcanzar 164º F. Estos tiempos aplican para un pavo de 13 a 16 lbs. Mientras, aproveché el caldillo sobrante para hidratar más relleno de cous cous. Después saqué y tapé el pavo con aluminio y lo dejé reposar por un rato fuera del asador. Es el mejor pavo que he preparado, lo prometo

Esta técnica me recuerda muchísimo al pollo a la mantequilla que preparaba mi abuela cuando era un niño. Ella lo hacía en una cacerola pero el principio era el mismo: primero se trata de asar en su propio jugo y grasa a un pollo gordo y sabroso, después se complementa la cocción con caldo.

Una delicia. Este pavo es suficiente para 10 a 12 personas con gran apetito. Separe de los huesos todo lo que sobre y resérvelo para hacer sándwiches con la carne y el relleno. Tome todos los huesos y vuélvalos a hervir por algunas horas. Cuele el caldo e intégrelo con el caldo sobrante del pavo, sazone al gusto; tal vez algo de jengibre, ajo y cebolla; agregue tallarines, trocitos de pavo y un detalle picante. Será el mejor recalentado o bien una reconfortante medicina para los efectos secundarios de tanta fiesta.

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*Alex Zárate. Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.

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