Tres culturas autóctonas poblaron al territorio que hoy es el estado de Veracruz: los huastecos, los totonacas y los olmecas que, según algunos investigadores, fueron una vasta comunidad de pueblos emparentados étnica y culturalmente. Quizá ese origen en que se cruzaron distintas culturas le ha dado la riqueza gastronómica que la distingue.