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Chefs

¿Cuánto cuesta el éxito en la cocina?

Largas horas de trabajo, clientes con altas expectativas y el calor de la cocina han probado ser una combinación letal.
4 Feb 2016 – 4:22 PM EST

Por: Mariana Camacho S.

“No quiero la tercera estrella” dijo un chef francés, propietario de un pequeño restaurante, de apenas una veintena de plazas, en la ciudad de París. Recién había obtenido la segunda estrella Michelin y llegar a la tercera no sería necesariamente una buena noticia por sus implicaciones: más inversión (remodelaciones, adaptaciones, personal nuevo), más expectativa y una considerable dosis extra de estrés.

Aunque no es una regla escrita en piedra, los cocineros —en cualquiera que sea su posición dentro de la jerarquía de la cocina— están sujetos a condiciones que favorecen el estrés, las adicciones y comportamientos depresivos que, en los casos más extremos, han derivado en el suicidio o en problemas agudos de salud mental.

El ejemplo más reciente es el del cocinero suizo de 44 años, Benôit Voiler, cabeza del Restaurant de L’Hotel de Ville, con tres estrellas Michelin y considerado por La Liste (un conteo, francés que enumera en orden descendente a mil establecimientos en el mundo, considerado una contraparte de la famosa The World’s 50 Best de la revista británica Restaurant) como el mejor del mundo.

El de Voiler no es un caso aislado. La historia de la gastronomía guarda recuerdos que van del caso de Francoise Vatel, (encargado de los banquetes de la corte en el palacio de Chantilly que se quitó la vida después de que una cena —y entretenimiento— servida para la corte del rey tuviera algunos tropiezos), a casos más recientes como el de Bernard Louiseau, quién se quitó la vida en el 2003 después de leer en el periódico que su restaurante perdería una de sus estrellas Michelin.

De acuerdo a datos de la American Foundation for Suicide Prevention, en Estados Unidos el suicidio es la décima causa de muerte, y la cuarta entre hombres adultos entre los 18 y los 65 años. Aunque las razones por las que una persona comete suicidio varían en cada caso, hay una relación estrecha entre padecimientos como la depresión y el alcoholismo. "Los cocineros viven en un ambiente competitivo y casos de mal manejo de estrés y ansiedad pueden llegar a tener consecuencias serias en la salud mental. En estos casos el reconocimiento se convierte en una fuente de angustia y no en un motivo de satisfacción." opina Esther Braverman, doctora en psicoterapia y psicología.

“Eres tan bueno como el último plato que serviste”, dice un dicho entre cocineros, personas dedicadas a un trabajo que demanda jornadas de largas horas —incluso en vacaciones y días feriados— bajo el escrutinio diario de comensales y, en los casos de los que figuran en listas y programas, bajo la inclemente lupa de los medios de comunicación.

“Es una profesión en la que tienes que reinventarte día con día... hay un extra de presión en chefs de alto perfil, o chefs propietarios de restaurantes que viven y mueren por sus lugares” explicó Kat Kinsman, escritora de gastronomía y fundadora del proyecto Chefs with Issues, en una entrevista para la BBC sobre las razones por las que un cocinero es propenso a cometer un suicidio o padecer algún tipo de desorden mental.

Como explica Kinsman en la misma entrevista, el luto que hoy vive el medio gastronómico por el fallecimiento del joven chef suizo en la cúspide de su carrera, es un llamado de atención a los problemas que deben atenderse en la industria de la hospitalidad, dónde la creatividad y la perfección son una exigencia constante.

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