Las uvas y la podredumbre noble

A diferencia de la mayoría de los mohos y plagas, el moho botrytis cinerea, más conocido como podredumbre noble es deseado por los enólogos que desean producir vinos dulces. Botrytis cinerea es un tipo de moho que nace en las capas exteriores de las uvas tardías cerca del momento de la cosecha, si las condiciones climáticas y de humedad son las adecuadas.

Origen del botrytis cinerea

Actualmente hay tres regiones que se pelean por el reconocimiento por ser la cuna de la podredumbre noble: Tokaji en Hungría, Sauternes en Burdeos y la región de Rheingau en Alemania. Tokaji es el lugar con mayor evidencia de una larga historia de Botrytis.

Los húngaros relatan que este moho surgió por un retraso en la cosecha debido a la inminente invasión de los turcos en 1650. Abbott Maté Szepsi, el sacerdote a cargo de la producción, cosechó y vinificó las uvas podridas por separado y encontró que daban un sabor mucho mejor.

Los húngaros se dieron cuenta del beneficio de este moho, y en el siglo siguiente sus grandes vinos dulces tuvieron un lugar privilegiado en los tribunales franceses y rusos.

La historia en Alemania no es menos interesante, pero sucede un siglo después que el descubrimiento de Abbott. En un monasterio benedictino construido alrededor del 1100 se originó la finca Schloss Johannisberg.

Cuenta la leyenda que en 1775, un mensajero con el permiso para comenzar la cosecha (otorgado por Príncipe Abbott), no pudo llegar a la finca, por lo que la cosecha se retrasó y las uvas se llenaron de Botrytis. En el año siguiente, el administrador de la finca escribió: “Nunca he probado un vino como éste”.

En Sauternes el descubrimiento de la botrytis cinerea fue posterior. El Château d’Yquem dice ser el descubridor de la Botrytis en Francia, en 1847.

El moho botrytis cirenea

Se trata de un moho asexual, formador de esporas de la forma Botryotinia fuckeliana. En su forma asexual, este moho arruina no sólo la uva, sino también cultivos frutales causando, por ejemplo, la podredumbre gris de la fresa y la pudrición apical en las manzanas.

En las uvas produce el Botrytis Rot Bunch, que se considera un desastre en vides para vinos de mesa secos. Y si persisten condiciones de humedad, en un proceso rápido y destructivo resulta en la pérdida de toda la cosecha.

Sólo en regiones donde las uvas se secan cada día por el sol, los efectos del Botrytis Rot Bunch pueden ser beneficiosos. El ciclo de vida del hongo Botrytis comienza en el invierno en forma de micelo (masa vegetativa del hongo, que consiste en la ramificación de hilos de las células del hongo) que vive en la materia vegetal en descomposición.

También pueden formar esclerocios, una masa dura y compacta de micelios que se separan del hongo y germinan cuando termina el invierno. Cuando crece, el hongo produce conidioforos, estructuras que llevan conidios o esporas.

Una vez maduros, los conidios se separan y son transportados por el aire o por gotas de lluvia y, en las condiciones adecuadas, atacan a un nuevo huésped. En el caso del Noble Rot, el hongo afecta racimos de uvas sanas, más específicamente en aquellas que están en plena madurez.

En esta etapa, las uvas son grandes y los racimos están cargados, lo que permite que la Botrytis invada todo el grupo como resultado de una sola espora que haya aterrizado. Además, las uvas son ricas en azúcares, proporcionando alimento para el hongo.

Si el clima es cálido, la alternancia entre mañanas húmedas y tardes cálidas inhibe la progresión desenfrenada de la podredumbre gris. Como consecuencia, las uvas se deshidratan y se marchitan bajo la influencia de la Botrytis, en lugar de licuefacción a una sustancia viscosa gris.

El micelio de Botrytis punciona la piel de la uva, dejando que el agua salga de la uva y que la concentración de azúcares en el interior de la uva aumente.