No es extraño ver que en algunas etiquetas de vinos se informe que este fue elaborado a través de un proceso de " fermentación maloláctica". Esta palabra resuena cada vez más entre los consumidores de vino porque la información de las botellas ahora agrega estos datos. Pero es un proceso que se conoce desde hace muchos años. ¿Pero qué significa esto?
Fermentación maloláctica: ¿qué es?
Por:Univision
La fermentación maloláctica es un proceso químico que se conoce desde 1785, aproximadamente, aunque no se estudió a fondo hasta entrado el siglo XX. Consiste en transfirmar el ácido málico (uno de los tres ácidos primordiales en el vino) en ácido láctico y carbono (CO2), lo que es transformar un ácido fuerte en uno débil más la eliminación de carbono.
Esta fermentación es natural y transforma el ácido málico en láctico gracias a bacterias lácticas, provocando a su vez desprendimiento de CO2. El gran aporte al vino de esta fermentación es la disminución de acidez, ya que pasamos de un ácido fuerte a la presencia de un ácido débil lo cuál reducirá sensiblemente la acidez del vino.
De cada 134g de ácido málico se obtienen 90g de ácido láctico y 44g de CO2. Aclaremos que esta reacción se obtiene a través del uso de bacterias y no de levaduras. Esta fermentación aporta características de suavidad en los vinos y estabilidad microbiana.
El ácido málico se encuentra en frutas y verduras, entre estas, lógicamente, las uvas.
Para que tenga lugar una buena fermentación maloláctica deben darse ciertas condiciones:
• Concentración mínima de bacterias lácticas
• Ciertos rangos de pH, sensiblemente menores de pH 4
• Control de la temperatura
• Control del volumen de alcohol
• La presencia de oxígeno o aireación favorece el proceso
• Además se debe permanecer atento y seguir detalladamente el proceso de la reacción para controlarla y determinar cuando ha finalizado.
Este aporte químico a la suavidad de nuestros vinos es muy útil, tanto como para la producción como para el paladar.
Vía | Lugardelvino
