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Master of the grill: (el inimaginable) pepino a la parrilla

Master of the grill: (el inimaginable) pepino a la parrilla

Más allá de lo de siempre, las posibilidades del grill son infinitas. Para prueba, un botón: el pepino.

Pepinos al grill

Por Alejandro Zarate Vega*


@vinoypipirin


Al mencionar vegetales a la parrilla, lo primero en lo que uno piensa son pimientos, calabazas y cebollas. Sin embargo, el mundo de las verduras (y frutos) es inmenso y también lo son sus posibilidades frente a las brasas. Uno podría ser vegetariano y al mismo tiempo un destacado parrillero (que conste que no aliento a nadie al vegetarianismo, pero se podría).

Para ampliar la paleta de sabores al grill lo único que hay que hacer es aplicar un método lógico y entender los fundamentos de cada ingrediente. En este caso, los vegetales.

Lo primero que debe hacer es una lista para agrupar. Se sorprenderá de saber que hay tantos vegetales, pero más le sorprenderá descubrir que son muchos los que no ha probado. Hace no muchos años estábamos limitados por la región y la estación del año. Actualmente, muchos ingredientes están disponibles incluso todo el año.


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La tarea

Lo que le propongo es que haga tranquilamente lo siguiente:

• Busque en línea una lista de vegetales y frutas de temporada acorde a su región.

• Revise a conciencia cuáles ha probado (olvide si le gustan o cree que no le gustan).

• Haga dos columna. Anote los probados y los que no. Para agilizar la clasificación utilice las estaciones. Divida todo el año en 4 y agrupe de la misma forma. Los que no ha probado representan la prioridad #1 mientras que el resto pueden esperar.

• Englobe ahora todos los que separen en textura y cualidades similares. Por ejemplo todos los tubérculos y raíces de consistencia muy firme: papa, camote, yuca, nabo, rábano, etcétera. Los que tienen alta cantidad de agua: pepino, sandía, melón. Los que forman una familia: cítricos, pomaceas y pyrus (manzanas y peras), aguacate y todos sus primos.

Encontrará que además de elementos comunes también hay métodos comunes de cocción. Y con esto ya le revelé todas las pistas.

Y no he hablado del pepino. Eso tendrá que esperar.


El fuego es diferente

Primero entendamos las fuentes de calor. Existen, digamos, escuelas de parrilla. Por ejemplo Francis Mallmann, probablemente el cocinero más influyente en temas de asado, distingue en uno de sus libros siete fuegos diferentes. Claro que se enfoca en una forma rústica, mucho más básica que la parrilla en sí. Lo suyo es cocinar en exteriores con todas la posibilidades de fuego y brasas. Antes de abrumarlo, hablaré de una técnica de fuego en particular. Se trata del rescoldo.

Es muy sencillo. El rescoldo implica cocinar en las cenizas y las brasas. Es algo así como cobijar los ingredientes con mucho calor. El resultado es un extremo chamuscado por fuera, mientras que se conserva la humedad y el sabor por dentro.

Dependiendo de la temperatura del rescoldo se pueden cocinar camotes, papas y calabazas, y si es muy caliente la brasa, le recomiendo vegetales llenos de agua como el pepino. Si lo va a intentar con una sandia recuerde que con tanta agua puede explotar (así que no olvide hacer un orificio para liberar el vapor que se genera dentro). Pero hablemos del pepino, ya usted descubrirá a qué otro fruto le puede aplicar la misma técnica de cocción.

El pepino, como pocos, es en esencia agua saboreada y cubierta por una resistente cáscara. Haga lo que haga tomará mucho tiempo quemarlo, el resultado será una notable concentración de azuzar y una maduración de los sabores. El buen rescoldo se reconoce cuando el producto no transforma por completo su textura y sabor. En cambio, se enriquece con nuevas texturas y sabores más intensos.

Una recomendación: use pepino común, no europeo, ni oriental, ni pepinillos.


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La receta

Botana de pepino al rescoldo.

De 8 a 10 porciones.

Dos pepinos grandes.

1/4 de taza de jarabe de maple.

Sal de grano de calidad.

Mezcla de pimientas y anisados.


El rescoldo

Junte las brasas en una zona del asador. Puede hacerlo también al principio de la sesión de fuego, pero tome en cuenta que deberá tener el cuidado de voltear las piezas. 

Coloque los pepinos y trate de cubrirlos con las mismas brasas. Espere a que quede totalmente ennegrecida la piel y comience a pelarse.

Saque y limpie con un trapo seco el exceso de ceniza. Corte en rodaja gruesa de unos 3 centímetros (poco menos de una pulgada) de espesor. Acomode en un recipiente y bañe con miel de maple. En este punto le recomiendo usar jarabe real y no sustituto con base de maíz.

Busque en el supermercado o elabore una mezcla de pimientas y anisados, esto es como su nombre lo dice, varios colores de pimientas y anís, alcaravea e hinojo. Haga un polvo y condimente. Antes de servir agregue algunas hojuelas de flor de sal. Cada vez se encuentran más variedades en el mercado. Busque que sea una sal de textura crujiente y salado suave.

Antes de servir, hágame un favor y prepare una buena presentación. Presuma que es un parrillero informado, pero sobre todo aventurero. Demuestre su amistad con el fuego y, por supuesto, acepte con magnanimidad los halagos. 

Disfrute del triunfo.


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