El maíz es uno de esos productos súper estrella de la cocina latinoamericana, y muy puntualmente, de la cocina mexicana. Con maíz se hace masa y con la masa se da forma a ingredientes como las tortillas —básicas para formar un buen taco— o platos como los tamales.
Todo lo que puedes preparar con masa de maíz (además de una tortilla)
Desde los totopos para el guacamole hasta una paleta helada, aquí una prueba de que el maíz es uno de los ingredientes más versátiles de la comida mexicana y el mundo.
Por:Mariana Camacho
Tamal de relleno de huitlacoche
Imagen Inger Díaz Barriga
El sabor de la masa depende mucho de la calidad del maíz, de la variedad que se use (en México los hay de todos colores y tamaños) y de la nixtamalización, un proceso con miles de años en práctica que consiste en hervir los granos de maíz en agua con cal para remover la cáscara antes de molerlos.
Cuando la cocina mexicana comenzó a cobrar popularidad en la escena restaurantera de Estados Unidos, surgió también la curiosidad de explorar más a fondo las posibilidades de la masa de maíz. Así surgieron proyectos como Masienda de Jorge Gaviría, una empresa establecida en Nueva York que sirve de mediadora entre productores mexicanos -que cultivan variedades autóctonas- y restaurantes en Estados Unidos.
Los chefs Santiago Gómez ( Cantina La Veinte) y Steve Santana ( Taquiza) usan los productos de Masienda para preparar los platos de cocina mexicana (más contemporánea) en sus restaurantes y, para mostrar la versatilidad de la masa, hicieron un menú que comprueba cómo puede usarse de la entrada al postre.
Con masa de maíz se puede hacer:
Una tostada
La tostada es como una tortilla con consistencia crujiente. Encima se le puede construir un edificio de guisados y ensaladas tan abundantes o sofisticados como se quiera. Los chefs de Cantina La Veinte y Taquiza proponen una tostada con callo de hacha, pera asiática, jícama y aguacate.
Tostada de vieira
Totopos
La versión mexicana de los nachos (la tortilla frita, triangular, sin el queso) se llama totopo. Estos pedacitos de tortilla son adictivos e ideales para comer platos como el guacamole.
Tlacoyo
El tlacoyo es parte de los platos de cocina callejera mexicana. Se le puede encontrar en pequeños puestos de las esquinas o en los mercados. El tlacoyo tiene una forma ovalada, es plano, gordito y por esas cualidades se puede servir solo, relleno (tradicionalmente de frijoles o requesón) o se le pueden poner alimentos preparados encima: una ensalada de nopales o, como en la foto, una ensalada con quinoa, tomates cherry, nopal y queso.
Tlacoyo con quinoa
Imagen Mariana Camacho
Un Tamal
El tamal es uno de los grandes representantes de la masa, un plato que cambia tanto de sabor como su relleno. Los tamales pueden ser vegetarianos, carnívoros, dulces o salados, envueltos en hojas de maíz o de plátano. Este tamal está relleno de huitlacoche, un hongo que crece en las mazorcas de maíz y que por su sabor se considera un delicatessen.
Paleta de helado
Se puede hacer helado de prácticamente cualquier cosa. Si bien este no es un postre tradicional es la muestra de todo lo que se puede lograr con masa de maíz si se le acompaña con chocolate y espuma de jamaica.
Paleta de helado de maíz
