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Jomari Goyso nos compartió su secreto para preparar una 'Paella de mariscos' fácil y deliciosa

Univision9 Nov 2018 – 11:23 AM EST

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lorena: ya estamos de regreso

aqí.

estamos con jomari.

[aplausos]

chef: especialista en paella.

jomari: no, no, no.

no soy especialista.

é ómo se hace la paella

española. la paella es

española. mi padre me dijo

esto. esta es española. la base

tiene que ser úper baja. es el

secreto de la paella. ahora voy

a contar ómo aparecó la

paella. primero la cebolla,

pimiento rojo. puedes tener

amarillo.

tambén ajo.

aceite bien caliente.

damos vuelta hasta que le é un

cambio de color.

[risas]

pimiento rojo.

en laépoca de losárabes que

llegan a españa. losárabes

traen un nuevo utensilio que

era un sarén que era bajito.

por eso pasa de ser el hueco

grande que el arroz con mucha

cosas para hacer paella.

dicen que, obviamente, el caldo

se repare diferente y se hace

diferente.

no é muy bien la historia,

pero esa es la teoía.

chef: de qé parte de españa

eres ú?

jomari: del norte de españa. la

paella que hacemos hoy no es

ípica de mi tierra. mi tierra

es tierra de montaña. entonces,

se cocina con lo que se hace

alrededor. esto nace en

valencia y es zona de agua. por

eso las primeras que se haían

eran las de marisco que es la

que vamos a hacer hoy.

lorena: una maravilla.

el aroma es autoático.

una pregunta, colocaste cerca

de cuatro o cinco cucharadas,

tiene que estar bastante suelto.

jomari: í.

cambia mucho.

he probado varias calles.

cambian totalmente el sabor.

cuando lo haces con aceites que

son de otros píses,

autoáticamente, el sabor

cambia completamente.

chef: eso pasa con todo creo.

siempre que no tenemos acceso a

esos ingredientes originales

del pís nos cambia en sabor un

poco.

lorena: esto lo deja dorar?

jomari: que cambie el color. se

tiene que poner transparente.

no mucho. luego, se deshace el

pimiento.

otra cosa que es la base de el

sabor de la paella, no es tanto

el marisco, sino el caldo.

hay mucha gente que lo falsea

eso con los cubos. realmente,

este es el secreto del caldo.

lo deás es un poco teatro para

que quede bonita la foto de

instagram.

[risas]

seún mi familia, el caldo se

hace siempre con los restos de

los animales. o sea, cabezas,

esqueletos.

lo mismo se le echa verduras,

zanahoria, puerro. el puerro es

super español. en españa, hacen

todo con puerro.

lorena: casi primo hermano de

la cebolla. un poco ás dulce.

de hecho, para el caldo pueden

utilizar la parte verde.

jomari: ahora se echa de los

mariscos los ás duros. en este

caso es el calamar. si entras

las almejas se destrozan. se

rompen completamente.

chef: adeás, se cocinan muy

ápido.

jomari: el sabor lo da el

caldo. me da cosa tocar con las

manos.

chef: nosotros tocamos.

lorena: nosotros no lavamos la

mano.

estamos metidos en la materia

de la cocina.

jomari: ok. estoy tirando el

calamar. en lo que ás me

cuesta cocinar. seguimos con el

sofrito.

lorena: el aroma es delicioso.

jomari: otra cosa que mi madre

me lo repite mucho es que la

ros se echa primero antes de el

agua. dice que agarra el sabor.

el arroz se pone primero.

chef: sobre todo, este tipo de

arroz.

lorena: siempre de grano corto.

jomari: pienso que en españa no

se le da tanta importancia a la

ro al arroz, pero en españa

ólo existe ese arroz. y no hay

que lavar.

lorena: es el almión.

jomari: es parte de la paella.

chef: no queremos que el arroz

quede suelto.

jomari: es como seco, pero ás

pegado.

hay otro que hacen que es

parecido, pero ás íquido. hay

muchas versiones de la paella.

lorena: puedes venir ás

seguido.

jomari: no me pagan tanto.

[risas]

lorena: tres minutos.

chef: vas a tener que volver.

jomari: en televisón te digo

espectacular.

[risas]

ahora se echa el arroz.

mariscos no.

son 20 minutos.

vamos a echar.

[hablan a la vez]

es la receta de mi madre.

pobrecita.

chef: a quén de la faándula

le cocinas en tu casa?

jomari: he cocinado muchas

veces en casa de ellas, de

peélope, leonardo di caprio.

yo le dije que cocinaban tu

casa para no ensuciar la ía.

he cocinado muchas veces.

chef: le creen o no?

[risas]

jomari: le tienes que dar una

vuelta ás.

lorena: qé rico!

jomari: vamos a seguir.

lorena: eso!

jomari: yo lo hago doble y un

poco ás.

chef: doble de la ros y del

arroz y un poco ás.

jomari: la paella no se cierra.

si necesitas echar un poco de

agua porque se queda seca le

echas agua y no pasa nada.

hay que empezar a echar la sal

tambén.

en españa, no se utiliza mucho

la pimienta. se utiliza ás las

cosas del campo como el romero.

azafán tambén.

lorena: le da mucho sabor.

chef: azafán le da un sabor

incríble.

lorena: nos queda un minuto.

jomari: tiene que empezar a

hervir.

a los 10 minutos se le echa el

resto.

lo echamos ya? fingimos que han

pasado 10 minutos.

lorena: aí es.

una vez que ha reducido. lo que

acaba de decir jomari es muy

importante. no hay que taparlo.

una vez que vemos el arroz

empezamos a colocar todos estos

mariscos puestos en una manera

que se vean bonitos.

jomari: esa es nuestra vida del

instagram.

[risas]

lorena: bien distribuido.

jomari: se pone y luego no se

toca.

chef: vengo por este lado.

magia de la televisón.

lorena: vamos a ver.

chef: si no te queó suficiente

te toca volver.

jomari: muy rico.

lorena: huele divino.

una receta sencilla.

es ípica española.

nos quedamos probando esta

paella.

jomari, espectacular.

chef: le sirvo.

lorena: vamos a ver la

consistencia de la ros.

jomari: el secreto es eso.

el arroz tiene que tener el

sabor de mariscos.

lorena: ya volvemos con ás.

buen provecho.

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