El peculiar origen mexicano de la ensalada César (que cumplió 100 años)

La César, una de las ensaladas más populares, cumple un siglo de haber surgido en un peculiar sitio: la ciudad fronteriza de Tijuana, México.

La invención del platillo es atribuida al inmigrante italiano Caesar Cardini el 4 de julio de 1924, en su restaurante Caesar’s Place, en Tijuana, Baja California, colindante con California.

Ocurrió en una noche en la que Cardini enfrentaba dificultades para atender a clientes californianos que habían cruzado al lado mexicano para evadir 'la Prohibición' en Estados Unidos a la producción y ventas de bebidas alcohólicas.

En el centro del comedor, Cardini colocó hojas enteras de lechuga romana con los ingredientes que tenía a la mano: aceite de ajo, salsa inglesa, limones, huevos y queso parmesano. Y nació una estrella.

Tijuana conmemora este mes el aniversario de la ensalada con un festival de vino y comida. También las autoridades inaugurarán una estatura de Cardini.

El restaurante Caesar’s, un elegante comedor inaugurado por Cardini unos años después de su invento, afirma que aún prepara unas 300 ensaladas César al día.

A diferencia de otros platillos de principios del siglo XX, como el áspid, un caldo de carne espeso y gelatinoso, la ensalada César no pierde su popularidad. Alrededor del 35% de los restaurantes en los Estados Unidos la ofrecen, de acuerdo con la consultora Technomic.

Una ensalada que sobrevive por sus texturas y variaciones

Beth Forrest, profesora de artes liberales y estudios gastronómicos en el prestigioso Culinary Institute of America, dijo que tomó algunos años para que la ensalada César se convirtiera en el platillo popular que es hoy.

Fue hasta la edición de 1951 de 'Joy of Cooking' que apareció una receta de esta ensalada en este icónico recetario estadounidense. A través de las décadas de 1960 y 1970, la ensalada César fue servida a menudo como una guarnición, para elevar la presentación de otros platillos, dijo Forrest.

La académica añadió que la ensalada es ideal para el paladar occidental porque contiene dos de las texturas favoritas: algo cremoso y algo crujiente.

Las yemas de los huevos y el queso parmesano también son altos en ácidos de glutamato y eso le aporta el sabor umami tan apreciado por muchos paladares.

Las variaciones de la ensalada también le han ayudado a mantenerse como un producto popular, de acuerdo con expertos. Algunos chefs le agregan pollo, tocino o salmón, la mezclan con col rizada o coles de Bruselas y después preparan el aderezo con pasta de miso o tofu.

En Beatrix, una cadena de restaurantes en Chicago que prepara alimentos en presentaciones saludables, el chef y socio Andrew Ashmore le agrega una cucharada de aderezo a base de yogurt en el fondo del plato y lo mezcla con alcaparras, perejil, vinagreta de limón y vinagre de champán. También le añade lechuga, arúgula tierna, pan rallado y una generosa porción de queso.

“Es nuestra ensalada más vendida y lo ha sido desde que abrimos hace 11 años”, dijo el chef. “No intentaría quitarla del menú aunque lo quisiera”.

Pero Cardini no era adepto a las variaciones de su receta. En una entrevista de 1987 con el diario Star-Bulletin de Honolulu, Hawaii, su hija Rosa Cardini dijo que su padre era muy preciso y meticuloso al prepararla.

Solo utilizaba las hojas tierras de la lechuga romana y las dejaba enteras, con la intención de que los comensales las tomaran completas con las manos. Después hervía los huevos por un minuto antes de añadirlos y no usaba anchoas.

La polémica sobre los orígenes

Existe un debate en torno al origen de la ensalada. Algunos sostienen que la receta vino de la madre de Livio Santini, una de las chefs de Cardini quien también era una inmigrante italiana. Otros dicen que el hermano de Cardini, Alex Cardini, fue el creador original, quien la preparaba con limones y pasta de anchoas.

La versión de Alex Cardini fue denominada “ensalada aviador” porque tenía como propósito alimentar a los pilotos de la base de San Diego.

Por su parte, Forrest dijo que la receta hace eco de las especialidades italianas. Se asemeja al pinzimonio, un aderezo de aceite de oliva y jugo de limón utilizado como un dip para vegetales.

Los negocios en Tijuana decayeron con el fin de 'la Prohibición estadounidense', así que Caesar Cardini y su familia se mudaron a Los Ángeles en 1935. Después vendieron desde su casa su aderezo César embotellado y posteriormente fundaron Caesar Cardini Foods Inc.

Rosa Cardini asumió el control del negocio de la familia en 1956 tras la muerte de su padre y eventualmente agregó 17 tipos de aderezo a la marca familiar. T. Marzetti, productora de aderezos y dips, adquirió Cardini Foods en 1996 y aún vende los aderezos originales de la familia.

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