El presente de Cristina en Filadelfia: South Philly, El Compadre, Benjamin y el activismo

Así es la vida de Cristina Martínez, la chef mexicana indocumentada que consiguió que su restaurante de barbacoa fuera elegido uno de los 10 mejores de 2016.

Por:David Maris

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Cristina Martínez abre las puertas de El Compadre, en el Italian Market de Filadelfia. Se trata del pequeño restaurante que fue de su hijo y que ella ha decidido mantene abierto en su memoria. Luego de cerrar South Philly Barbacoa —el comedero que la hizo figurar en la escena culinaria de EEUU— sigue sirviendo su famosa barbacoa los fines de semana en este lugar.

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Durante 6 meses ella y su marido, el chef estadounidense Benjamin Miller, se las arreglaron para mantener dos restaurantes abiertos y operando. Para conseguirlo Cristina no escatimó en su trabajo como chef, mesera, preparadora, administradora y hasta lavaplatos.

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Antes de abrir su propio restaurante en Filadelfia, Cristina trabajó (primero como preparadora y después como repostera) en un restaurante de alta cocina italiana. Lo que aprendió allí le sirvió para mejorar sus técnicas culinarias, con ese conocimiento ha podido hacer que la calidad de su comida destaque entre la de los muchos restaurantes mexicanos de EEUU.

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El éxito de la comida de esta chef mexicana en Filadelfia le ha permitido convertirse en una voz importante dentro de su comunidad y ella la aprovecha para llamar la atención de los medios de comunicación sobre el lado humano de la industria restaurantera de EEUU, sostenida en gran medida por inmigrantes indocumentados.

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En medio de los recortes del actual gobierno estadounidense en contra de las ciudades santuario, Cristina y Benjamin hicieron de South Philly Barbacoa un espacio de resistencia.

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South Philly Barbacoa resaltaba por su colorida fachada entre las características construcciones de ladrillo del sur de Filadelfia. Cristina y Benjamin participaron directamente con el artista Isaiah Zagar en su decoración.

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En el sótano que había debajo de South Philly Barbacoa, Cristina almacenaba el maíz criollo que cultiva en Lancaster, Pensilvania, para hacer las tortillas que acompañan sus platillos, las únicas en este país con el sabor de las auténticas tortillas mexicanas.

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Cristina y Benjamin hacen sus tortillas desde cero con maíz criollo originario de Chiapas. Lo cosechan en Lancaster y cuecen sus granos en agua con cal (nixtamalización) antes de molerlos para preparar la masa de maíz que usan en su cocina.

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El chef Benjamin Miller es el esposo de Cristina y su mejor cómplice en la difícil empresa de preparar barbacoa mexicana en Filadelfia.

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La chef originaria del Estado de México cuida casi obsesivamente que todos los detalles de su cocina y su restaurante hagan sentir a sus comensales en un pequeño rincón de México.

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En South Philly Barbacoa comensales de distintas nacionalidades hacían fila para pedir sus tacos en la vitrina al fondo del local. Ahí Cristina y Benjamin se alternaban para despachar tacos de pancita, barbacoa y consomé.

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Vitrinas como ésta son las que se usan típicamente en los mercados mexicanos para despachar la barbacoa calientita y recién cortada.

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Luego de que Bon Appétit incluyó South Philly Barbacoa entre los mejores restaurantes nuevos de EEUU, la visita de comensales que venían de lejos con la curiosidad de probar sus famosos tacos se volvió cada vez más frecuente.

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South Philly es el barrio donde Cristina se asentó desde que llegó a Filadelfia. Ahí ha vivido y trabajado todos estos años, convirtiéndose poco a poco en portavoz de la nutrida comunidad mexicana del vecindario.

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Una de las mayores satisfacciones de Cristina es la diversidad de la gente que se llegó a reunir en las mesas de South Philly Barbacoa.

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Para Cristina la cocina se ha convertido en una forma de recuperar el valor de sus raíces a través de la comida. Aquí prepara atole, una bebida de origen prehispánico.

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Despachar barbacoa en la vitrina a la usanza mexicana es casi un ritual. En él se van sacando poco a poco los trozos de carne, aún calientes, de las pencas de maguey con que los envuelven para su cocción. Después, bajo los focos calefactores se pica la carne sobre un tronco de madera natural y se sirve directamente sobre la tortilla.

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El activismo de Cristina y Benjamin, dirigido a conseguir que los inmigrantes sin papeles tengan derecho a trabajar legalmente, los ha llevado a participar en los dos paros que el 16 de febrero y el 1 de mayo pasados convocaron a los inmigrantes a ausentarse de sus trabajos y dejar de consumir para demostrar el peso que tienen en la economía de EEUU.

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Los empleados y compañeros de trabajo de Cristina han terminado por convertirse en su familia. En esta imagen los acompaña su madre, la única persona de su familia que tiene visa de turista y puede visitarla de vez en cuando.

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